Ekologiczny olej w lokalach fast food. To pierwsza taka sieć na świecie
Oprac.: Katarzyna Nowak
Bez oleju nie da się żyć, a już na pewno usmażyć czegokolwiek. Jednak gigantyczne, monokulturowe plantacje upraw mogą wyrządzać szkody w środowisku. Dlatego coraz więcej firm proponuje odejście od masowego rynku tłuszczy na rzecz niecodziennych alternatyw, np. fermentowanego oleju z trzciny cukrowej. Na takim oleju smaży już popularna sieć fast food.
Spożycie olejów roślinnych znacznie wzrosło od ubiegłego stulecia. Tłuszcze roślinne - po ryżu i pszenicy - są obecnie najczęściej spożywanym pokarmem na świecie. Ich masowa produkcja ma jednak ciemne strony.
Monokulturowe uprawy i wylesianie
Najczęściej produkowanym tłuszczem roślinnym na świecie jest olej palmowy. Powszechnie uważa się, że plantacje palm oleistych powstają w wyniku karczowania kluczowych dla przyrody lasów, co prowadzi do zachwiania równowagi w naturze.
Szacuje się, że co minutę na świecie ścina się 2400 drzew. Wycinki są prowadzone, aby przemysłowe sektory takie jak rolnictwo mogły się prężnie rozwijać. Rolnictwo monokulturowe jest obecnie jedną z głównych przyczyn masowego wylesiania.
Zaraz za olejem palmowym plasuje się olej sojowy. Wzrosła również produkcja oleju słonecznikowego i rzepakowego, które w Polsce są najbardziej popularne.
W sumie szacuje się, że globalna produkcja olejów roślinnych wzrosła o ponad 1600 proc. od początku XX wieku i podwoiła się w ciągu ostatnich 20 lat. Oczekuje się, że w ciągu najbliższych czterech lat wzrośnie o 30 proc., dlatego już teraz poszukuje się alternatyw, które nie będą mieć destrukcyjnego wpływu na środowisko i zdrowie.
System żywnościowy musi się zmienić, aby zmniejszyć swój wpływ na planetę - twierdzą ci, którzy chcą zrewolucjonizować rynek tłuszczów. Korzystają z tego i sieci restauracji typu fast food, i ich klienci.
Oleje, które są lepsze dla środowiska
Firma Zero Acre wytwarza roślinny olej z fermentowanej trzciny cukrowej. Oleje i tłuszcze powstałe w wyniku fermentacji mają nie tylko znacznie niższy poziom "złych tłuszczów" (tłuszczów nasyconych), które są wiązane z wieloma chorobami np. otyłością i chorobami serca. Fermentowane oleje mają też mniejszy ślad środowiskowy porównaniu z olejami roślinnymi - twierdzi Zero Acre. Uprawy nie wymagają podlewania poza opadami deszczu oraz rosną na dużo mniejszym obszarze w porównaniu np. do rzepaku.
Trzcina cukrowa jest rośliną jadalną. Większość cukru na świecie jest pozyskiwana właśnie z trzciny cukrowej. Okazało się jednak, że roślina nadaje się do produkcji oleju, który powstaje w wyniku procesu naturalnej fermentacji.
Walory smakowe i środowiskowe oleju z trzciny doceniła już sieć fast foodów Shake Shack. Swoje frytki i burgery smażą właśnie na tym ekotłuszczu. To prawdopodobnie pierwsza sieć restauracji na świecie, która zdecydowała się na taki krok.
Zero Acre należy do grona firm zajmujących się opracowywaniem zrównoważonych alternatyw dla tłuszczów pochodzących z masowych upraw. Inni producenci zajmują się np. przetwarzaniem pestek owoców w olej (Austriacki startup Kern Tec), Lypid z siedzibą w San Francisco stworzył tłuszcz PhytoFat dedykowany mięsu roślinnemu, a szwedzka firma Mycorena produkuje tłuszcz na bazie sfermentowanych grzybów, który zastępuje tłuszcze zwierzęce.
Inne strartupy trudnią się w hodowli komórkowej i produkują w niej np. tłuszcz z łososia oraz inne tłuszcze odzwierzęce.
