Roślina kiełbasa będzie smakować, jak mięsna. Naukowcy odkryli sekret
Jak stworzyć idealną kiełbasę bez mięsa? Badacze z Instytutu Maxa Plancka w Niemczech poddali wegańską kiełbasę prawdziwym mechanicznym torturom, by odkryć sekrety mięsnej tekstury.
Roślinne zamienniki mięsa coraz częściej smakują niemal tak, jak produkty pochodzenia zwierzęcego. Ale mięsożercy często nie mogą się do nich przekonać przez to, że produkty wegańskie mają inną fakturę i dają inne odczucia, podczas jedzenia. Najnowsze badanie pokazuje, że roślinne kiełbasy mogą zachowywać się jak prawdziwe - ale muszą być najpierw poddane rygorystycznym testom.
Problem polega na tym, że sposoby, w jakie kiełbasy wchodzą w interakcję z ustami i kubkami smakowymi, są tak złożone - nie wspominając o złożoności molekularnej samej kiełbasy.
Roślina kiełbasa będzie smakować, jak mięsna
Thomas Vilgis z Instytutu Badań nad Polimerami im. Maxa Plancka w Niemczech i jego koledzy zmierzyli różne właściwości fizyczne trzech kiełbas tego samego producenta - jednej mięsnej, jednej wegetariańskiej z białkiem jaja i jednej czysto roślinnej - aby lepiej zrozumieć ich strukturę i to, jak wpływa ona na odczucia konsumenta.
W tym celu poddali je szeregowi wyrafinowanych, naukowych tortur. Próbki kiełbas były ściskane, rozciągane i poddawane tarciu. To miało odtwarzać warunki panujące w jamie ustnej podczas przeżuwania. Badacze precyzyjnie mierzyli to, jak zachowują się kiełbasy poddawane działąniu różnych sił.
Naukowcy odkryli sekret
"Białka o dużej masie, obecne w kiełbasach mięsnych, zachowują się inaczej w skali molekularnej w porównaniu z białkami roślinnymi", mówi magazynowi “New Scientist" Vilgis. "To zawsze jest problem w żywności pochodzenia roślinnego, ponieważ nigdy nie będzie ona przypominać produktu mięsnego w skali molekularnej".
Vilgis i jego zespół odkryli, że kiełbaski mięsne łatwiej ślizgały się niż ich wersje roślinne i wegetariańskie, co sugeruje, że struktura mięsa zawiera więcej tłuszczu. Kiełbasy mięsne były również bardziej elastyczne z powodu różnic w ich strukturach białkowych.
To jednak nie są różnice nie do podrobienia. Badania niemieckiego zespołu mogą doprowadzić do powstania roślinnej żywności bardziej przypominającej strukturą i konsystencją tę mięsną.
Właściwości mięsnej kiełbasy można potencjalnie symulować stosując różne domieszki. Stałe tłuszcze roślinne - które są już dodawane do niektórych produktów bezmięsnych - mogą być szerzej stosowane do naśladowania właściwości tłuszczów zwierzęcych w kiełbasach mięsnych. Białka słonecznikowe, stosunkowo elastyczne w porównaniu z innymi białkami roślnnymi, mogą być stosowane do naśladowania elastyczności kiełbas mięsnych.
