Roślinne zamienniki mięsa coraz częściej smakują niemal tak, jak produkty pochodzenia zwierzęcego. Ale mięsożercy często nie mogą się do nich przekonać przez to, że produkty wegańskie mają inną fakturę i dają inne odczucia, podczas jedzenia. Najnowsze badanie pokazuje, że roślinne kiełbasy mogą zachowywać się jak prawdziwe - ale muszą być najpierw poddane rygorystycznym testom.
Problem polega na tym, że sposoby, w jakie kiełbasy wchodzą w interakcję z ustami i kubkami smakowymi, są tak złożone - nie wspominając o złożoności molekularnej samej kiełbasy.
Roślina kiełbasa będzie smakować, jak mięsna
Thomas Vilgis z Instytutu Badań nad Polimerami im. Maxa Plancka w Niemczech i jego koledzy zmierzyli różne właściwości fizyczne trzech kiełbas tego samego producenta - jednej mięsnej, jednej wegetariańskiej z białkiem jaja i jednej czysto roślinnej - aby lepiej zrozumieć ich strukturę i to, jak wpływa ona na odczucia konsumenta.
W tym celu poddali je szeregowi wyrafinowanych, naukowych tortur. Próbki kiełbas były ściskane, rozciągane i poddawane tarciu. To miało odtwarzać warunki panujące w jamie ustnej podczas przeżuwania. Badacze precyzyjnie mierzyli to, jak zachowują się kiełbasy poddawane działąniu różnych sił.
Naukowcy odkryli sekret
"Białka o dużej masie, obecne w kiełbasach mięsnych, zachowują się inaczej w skali molekularnej w porównaniu z białkami roślinnymi", mówi magazynowi “New Scientist" Vilgis. "To zawsze jest problem w żywności pochodzenia roślinnego, ponieważ nigdy nie będzie ona przypominać produktu mięsnego w skali molekularnej".
Vilgis i jego zespół odkryli, że kiełbaski mięsne łatwiej ślizgały się niż ich wersje roślinne i wegetariańskie, co sugeruje, że struktura mięsa zawiera więcej tłuszczu. Kiełbasy mięsne były również bardziej elastyczne z powodu różnic w ich strukturach białkowych.
To jednak nie są różnice nie do podrobienia. Badania niemieckiego zespołu mogą doprowadzić do powstania roślinnej żywności bardziej przypominającej strukturą i konsystencją tę mięsną.
Właściwości mięsnej kiełbasy można potencjalnie symulować stosując różne domieszki. Stałe tłuszcze roślinne - które są już dodawane do niektórych produktów bezmięsnych - mogą być szerzej stosowane do naśladowania właściwości tłuszczów zwierzęcych w kiełbasach mięsnych. Białka słonecznikowe, stosunkowo elastyczne w porównaniu z innymi białkami roślnnymi, mogą być stosowane do naśladowania elastyczności kiełbas mięsnych.
