Skutecznie zastępuje mięso. Duże oszczędności, istna bomba białkowa

Po latach technolodzy żywności docenili zalety niezwykłego i mikroskopijnego grzyba. W czasopiśmie "Trends in Biotechnology" ukazał się dogłębny opis surowca o właściwościach przypominających mięso.

Naukowcy zastosowali narzędzia do edycji genów CRISPR, które mają jeszcze bardziej ulepszyć już i tak niemal doskonały produkt, który cechuje się wysoką zawartością białka i błonnika pokarmowego oraz niską zawartością tłuszczów nienasyconych.

Fusarium venenatum jest często stosowany w formie mykoprotein, czyli białka grzybowego w produktach pochodzenia nieodzwierzęcego (grzyby to nie rośliny, dlatego nie można powiedzieć, że to żywność roślinna).

Mykoprotein nie należy mylić też z produktami na bazie grzybów, ponieważ częścią grzybów hodowanych dla uzyskania mykoprotein jest grzybnia. A grzyb i grzybnia są do siebie tak podobne jak owoc do korzeni drzewa, na którym rośnie.

Smak i konsystencja mogą mieć właściwości przypominające mięso. Grzyb ten został już dopuszczony do spożycia w kilku krajach i jest powszechnie dodawany do żywności.

W latach 60. XX w. brytyjska firma chemiczna Imperial Chemical Industries poszukiwała alternatywnego źródła białka z uwagi na zwiększającą się populację i zmniejszające się źródła białka.

Dopiero po II wojnie światowej produkcja zwierzęca, zwłaszcza w Stanach Zjednoczonych, została mocno uprzemysłowiona. Co więcej, świat zmagał się z niedoborem żywności i rosnącą emisją gazów cieplarnianych.

Okazało się, że strzępki, czyli struktura grzyba rzeczywiście przypominają włókna mięśniowe zwierząt. Produkt na bazie mykoproteiny wszedł na rynek w latach 80. XX w. i jest sprzedawany obecnie w kilkunastu krajach. Marka Marlow Foods stała się równocześnie pierwszą firmą, która wprowadziła na rynek produkty na bazie mykoprotein.

Produkcja mykoprotein odbywa się w stalowych kadziach, podobnych do tych stosowanych przy produkcji piwa. Grzyby hodowane są w warunkach tlenowych, do których dostarczany jest azot, węgiel oraz niezbędne witaminy i minerały. To nieco kosztowny i czasochłonny proces, a biznes dąży do minimalizacji tych wartości.

Fusarium venenatum został genetycznie zmodyfikowany przy użyciu technologii CRISPR przez naukowców z Jiangnan University w chińskim Wuxi. Usunięto z grzyba pewne geny, natomiast żadnego nie dodano. Co z tego wyszło?

Ściana komórkowa grzyba stała się cieńsza i poprawiła się skala przyswajalności tego składnika przez ludzki organizm. Naukowcy przekonują, że zmiany genetyczne pozwoliły zmniejszyć ślad węglowy produkcji o 70 proc. (w porównaniu z hodowlą kurczaka).

Naukowcy zaczęli od usunięcia dwóch genów powiązanych z enzymami: syntazą chityny i dekarboksylazą pirogronianową. To spowodowało powstanie cieńszych ścian komórkowych, dzięki czemu białko wewnętrzne stało się bardziej dostępne do trawienia, a także precyzyjnie dostrojony metabolizm, który wymagał mniejszej ilości składników odżywczych do produkcji białka.

Zmodyfikowany grzyb zużył o 44 proc. mniej cukru do wytworzenia tej samej ilości białka, co oryginalny szczep i zrobił to o 88 proc. szybciej. Jednocześnie ślad środowiskowy produkcji został zmniejszony aż o 61 proc. Osiągnięto to bez wprowadzania obcego DNA.

W całym cyklu życiowym szczep ten wywierał mniejszy wpływ na środowisko niż konwencjonalny Fusarium venenatum we wszystkich badanych scenariuszach. Wymagał również o 70 proc. mniej ziemi niż produkcja drobiu w Chinach, jednocześnie zmniejszając ryzyko zanieczyszczenia słodkiej wody o 78 proc.

Istnieje powszechne zapotrzebowanie na lepsze i bardziej zrównoważone białko spożywcze. Udało nam się stworzyć grzyba nie tylko bardziej odżywczego, ale i przyjaznego dla środowiska, modyfikując jego geny

---