Jogurt z mrówek. Naukowcy odtwarzają zapomniany przepis z Bałkanów
Czy można zrobić jogurt z pomocą mrówek? Brzmi jak pomysł z programu kulinarnego science fiction, ale to autentyczna tradycja z Bałkanów. Naukowcy z Danii i Bułgarii odtworzyli stary, niemal zapomniany przepis, w którym czerwone mrówki leśne pomagają zamienić mleko w jogurt. Wyniki badań opublikowano w październiku w czasopiśmie iScience.
Tradycja dodawania mrówek do mleka istniała niegdyś w Bułgarii, Albanii i Turcji. Badacze, kierowani przez mikrobiolożkę Leonie Jahn z Duńskiego Uniwersytetu Technicznego, postanowili sprawdzić, czy ta metoda rzeczywiście działa. W rodzinnej wsi antropolożki Sevgi Mutlu Sirakovej w Bułgarii lokalni mieszkańcy wciąż pamiętają dawny sposób robienia jogurtu - z pomocą natury.
Zgodnie z instrukcjami starszyzny naukowcy wpuścili cztery żywe mrówki do słoika z ciepłym mlekiem, a następnie zakopali go w mrowisku na noc. Rano mleko zgęstniało i lekko skwaśniało. "To był początek fermentacji, smakował dokładnie jak wczesny etap jogurtu" - mówi Veronica Sinotte z Uniwersytetu w Kopenhadze.
Kwaśny, ziołowy, lekko tłusty
Powstały produkt, po usunięciu mrówek, okazał się delikatnie kwaśny, ziołowy i tłusty w smaku. Według badaczy jego wyjątkowy aromat pochodzi z połączenia naturalnych mikroorganizmów mrówek z ich chemiczną bronią - kwasem mrówkowym, który zakwasza mleko i tworzy idealne środowisko dla bakterii kwasu mlekowego.
"Dzisiejsze jogurty robi się zwykle z dwóch gatunków bakterii, ale tradycyjne receptury zawierały znacznie większą różnorodność mikroflory, zależną od miejsca i pory roku" - tłumaczy Jahn. "To właśnie ta różnorodność nadaje im charakter i smak".
Po powrocie do Danii zespół przeanalizował proces w laboratorium. Okazało się, że żywe mrówki niosą na sobie bakterie mlekowe i octowe, które przyspieszają koagulację mleka. Wspólnie z kwasem mrówkowym i enzymami z organizmu owadów prowadzą do powstania jogurtu o stabilnej strukturze.
Badacze porównali efekty fermentacji z użyciem żywych, mrożonych i suszonych mrówek - tylko te żywe wywołały właściwy proces. "To dowód, że dawne przepisy miały solidne podstawy biologiczne, nawet jeśli wydają się dziś dziwne" - mówi Jahn.
Smak tradycji i nowoczesności
Aby sprawdzić, czy starożytna receptura może trafić do współczesnej kuchni, naukowcy zaprosili do współpracy szefów kuchni z kopenhaskiej restauracji Alchemist, wyróżnionej dwiema gwiazdkami Michelin. Powstały tam lody jogurtowe w kształcie mrówki, serki o smaku mascarpone i koktajle klarowane mlekiem - wszystkie inspirowane dawną bałkańską techniką.
"Takie badania pokazują, że tradycyjne przepisy, choć pozornie dziwne, często kryją w sobie głęboki sens" - podsumowuje Jahn. Sinotte dodaje: - "Warto słuchać historii naszych babć. To część biokulturowego dziedzictwa, które wciąż może nas czegoś nauczyć".
