Niebezpieczny sobowtór rydza. Toksyczny grzyb kiedyś był przysmakiem

Na pierwszy rzut oka krowiak podwinięty może przypominać rydza, zwłaszcza jego młode okazy. Oba mają kapelusze w odcieniach pomarańczowo-rdzawych, rosną o tej samej porze roku i w podobnych miejscach. Gatunki preferują lasy iglaste, porośnięte sosną i świerkiem, dobrze tolerują piaszczyste gleby. Oba grzyby łatwo pomylić, bo różnice między nimi stają się widoczne dopiero przy dokładniejszych oględzinach.

Rydz (czyli mleczaj rydz) ma kapelusz bardziej pomarańczowy, często z wyraźnymi koncentrycznymi kręgami i jaśniejszym środkiem. Po uszkodzeniu wydziela pomarańczowe mleczko, które po chwili zielenieje, to jego charakterystyczna cecha. Krowiak podwinięty (czyli olszówka) w przeciwieństwie do rydza nie wydziela żadnego mleczka, a jego barwa jest bardziej brunatna lub rdzawobrązowa. Brzeg kapelusza u młodych egzemplarzy jest mocno podwinięty, stąd jego nazwa. Blaszki krowiaka są gęste i ciemnieją z wiekiem, podczas gdy u rydza pozostają jasne, kremowo-pomarańczowe.

Krowiak podwinięty (Paxillus involutus) ma kapelusz o średnicy od 5 do 15 centymetrów, matowy, suchy, w kolorze od żółtobrązowego po ciemnordzawy. Z wiekiem staje się lejkowaty i często pęka na brzegach. Jego trzon jest pełny, walcowaty, zazwyczaj jaśniejszy niż kapelusz. Blaszki mają barwę żółtawą lub brązową i są gęsto ułożone, często przyrośnięte do trzonu.

Grzyb ten występuje powszechnie w Polsce. Można go znaleźć najczęściej w lasach iglastych, ale rośnie też w liściastych często pod brzozami, olchami i sosnami. Występuje od lipca aż do późnej jesieni, nierzadko w dużych grupach, dlatego często grzybiarze znoszą do domu całe kosze olszówek.

Przez wiele lat olszówka była uznawana za grzyb jadalny. Często trafiała na patelnię i do słoików, choć zawsze musiała być dokładnie obgotowana. Choć słyszało się o zatruciach po zjedzeniu krowiaka podwiniętego, przypisywano to innym grzybom. Na dowód tego przedstawiano osoby, które po zjedzeniu olszówki były zdrowe, jak rydz. Jak się teraz okazuje, do czasu.

Dziś wiemy, że krowiak podwinięty zawiera toksyny, które nie ulegają rozkładowi pod wpływem gotowania, smażenia czy suszenia. Najgroźniejszym składnikiem jest paxillina, substancja powodująca uszkodzenia czerwonych krwinek i reakcje autoimmunologiczne. Zatrucie może wystąpić nawet po wielokrotnym spożywaniu małych ilości grzyba. Toksyny kumulują się w organizmie, a objawy pojawiają się dopiero po pewnym czasie. Wyjaśnia to, dlaczego przez dekady olszówka nie była uznawana za trującą. Jej toksyczne skutki pojawiały się po latach i nie wiązano ich ze zjedzeniem grzyba. Krowiak podwinięty jest uznany za gatunek śmiertelnie trujący i znajduje się na oficjalnej liście gatunków zakazanych do spożycia.

Zatrucie krowiakiem podwiniętym może przebiegać w różny sposób, ale najczęściej ma charakter opóźniony. Objawy pojawiają się po kilku godzinach, a czasem nawet po kilku dniach od spożycia. Początkowo przypominają typowe dolegliwości żołądkowe: nudności, wymioty, biegunkę i bóle brzucha. Z czasem dochodzi do gorączki, bólu głowy, uczucia osłabienia i żółtaczki.

W cięższych przypadkach rozwija się niedokrwistość hemolityczna. Układ odpornościowy zaczyna niszczyć własne krwinki czerwone. Może dojść do uszkodzenia wątroby, nerek, a nawet zgonu. Co ważne, zatrucie może wystąpić u osoby, która przez lata jadła olszówki bez problemu. Toksyna potrafi "uciszyć się" w organizmie, by po czasie wywołać gwałtowną reakcję. Dlatego warto dokładnie przyglądać się zebranym grzybom, a w razie wątpliwości udać się do najbliższej stacji SANEPID-u. Tam specjaliści sprawdzą zawartość naszych koszyków.