Suszyć, mrozić czy marynować grzyby? Polska naukowczyni mówi jasno

Jednym z pytań, które od lat dzieli polskich grzybiarzy jest to, czy wycinać, a może wykręcać grzyby z ziemi. Tutaj nauka mówi jasno.

Podstawowa zasada zbierania grzybów brzmi: nie niszczyć grzybni, dlatego, zdaniem naukowczyni UPWr, najlepszym sposobem jest wykręcanie owocników z podłoża i zasypanie dziury ściółką lub glebą.

"W ten sposób rozwijająca się w glebie grzybnia, czyli mycelium, nie przeschnie i będzie miała dalej dobre warunki do rozwoju i wytworzenia następnych owocników. Cały owocnik z pełnym trzonem umożliwia również lepszą identyfikację gatunku. Ucięte końcówki trzonów, których nie chcemy, można po prostu wyrzucić na ściółkę - natura je sobie zagospodaruje" - mówi dr Cecylia Uklańska-Pusz. "Zostaną one zjedzone przez zwierzęta czy owady, bądź wytworzy się z nich wegetatywna grzybnia, czyli klon" - dodaje.

Popularna metoda ścinania grzybów na ściółce może być szkodliwa, ponieważ na resztkach pozostawionego trzonu mogą rozwijać się grzyby mikroskopowe patogeniczne dla danego gatunku grzyba i w ten sposób możemy przyczynić się do spadku populacji zbieranych grzybów.

Jeśli chodzi o metody przetwarzania grzybów, ze względu na zachowanie wyjściowej wartości odżywczej najbardziej wartościowe jest mrożenie, następnie suszenie, gotowanie i dopiero na samym końcu marynowanie.

"Grzyby zawierają znaczne ilości witamin z grupy B oraz witaminę D, a także rozpuszczalne w wodzie białka. Długotrwałe oddziaływanie wysoką temperaturą powoduje ich stopniowy rozkład, a w przypadku marynowania witaminy z grupy B oraz zawarte w grzybach białka rozpuszczają się w zalewie, która nie jest wykorzystywana - stąd najprawdopodobniej utarł się mit, że grzyby nie mają żadnej wartości odżywczej, a jedynie smakową" - tłumaczy dr Uklańska-Pusz.

Jeśli chcemy grzyby przechować, najdłużej utrzymają one swoje walory po ususzeniu, bo aż do dwóch lat, jeśli będą szczelnie zamknięte. Suszenie powinno być jednak przeprowadzane w temp. maksymalnej 40-45°C, by zachować część witamin bez ich destrukcji.

Na suszenie grzybów jest kilka sposobów: od tradycyjnego polegającego na przewlekaniu pokrojonych grzybów nitką i wywieszaniu ich na słońcu po nowoczesne, jak suszenie w automatycznej suszarce (której zaletą jest to, że nie trzeba obracać grzybów - wystarczy je pokroić na równe plasterki, ułożyć na półkach i po ok. 4-6 godzinach będą gotowe).

Warto również pamiętać, by przed suszeniem nie myć grzybów, bo między innymi nasiąkają niepotrzebnie wodą. Należy je zaś dokładnie oczyścić, na przykład pędzelkiem, który często jest integralną częścią noża do zbierania grzybów.

Ze względu na zawartość w wielu gatunkach grzybów także β-glukanów (mających właściwości immunostymulujące organizm), czyli polisacharydów zawartych w ich ścianach komórkowych, korzystne jest ich długotrwałe gotowanie, które pozwala na lepsze wyekstrahowanie tych składników do roztworu. 

Dlatego też grzyby gotowane powinny być spożywane wraz z wywarem. Zawarte w grzybach składniki mineralne, w zależności od metody przetwarzania, również mogą być ekstrahowane do wywaru. Zatem zupa grzybowa będzie lepszym rozwiązaniem niż spożywanie grzybów marynowanych.

Warto także pamiętać, że niektóre grzyby, podobnie jak warzywa, można poddawać kiszeniu - i podobnie jak przy ogórkach, wykorzystywać choć część zalewy.

Mrożenie pozwala na zachowanie wyjściowej zawartości witamin w trakcie przechowywania, jednak powoduje, że część ścian komórkowych grzyba ulega rozerwaniu i niektóre substancje szybciej są uwalniane do roztworu - długo gotowane grzyby mrożone zachowają mniej witamin niż grzyby świeżo gotowane, ale dostarczą więcej β-glukanów.

"Podsumowując, nie ma jednej metody, którą można jednoznacznie wskazać jako najlepszą. Najlepiej więc, jak w przypadku prawidłowego odżywiania się, stosować urozmaicone metody przetwarzania grzybów, dające nam satysfakcję kulinarną i spożywać je w różnorodnych konfiguracjach" - zachęca dr Uklańska-Pusz.

Pamiętajmy, że w polskich lasach rośnie około 200 gatunków grzybów trujących, z czego kilka, jak np. muchomor sromotnikowy i borowik szatański, śmiertelne trujących. Dlatego zbierajmy tylko te grzyby, które znamy, a jeśli mamy wątpliwości zweryfikujmy je w "Atlasie grzybów" lub przynieśmy do najbliższej siedziby stacji sanitarno-epidemiologicznej, w której dyżury pełnią grzyboznawcy lub klasyfikatorzy grzybów.