Grzyby, których lepiej nie suszyć. Skutki dla zdrowia mogą być opłakane
Oprac.: Justyna Nachman
Grzybobranie w pełni. W tym czasie warto jak najlepiej wykorzystać zebrane owoce runa leśnego i zadbać o ich odpowiednią konserwację. Najczęściej wybieraną metodą jest suszenie. Jednak okazuje się, że nie sprawdza się ono równie dobrze u wszystkich gatunków grzybów. W niektórych przypadkach warto z niego zrezygnować, w przeciwnym razie może dojść do zatrucia. Jakich grzybów nie powinniśmy suszyć? Sprawdzamy.
Spis treści:
Po co suszy się grzyby?
Suszenie grzybów to jedna z wielu metod ich konserwacji, która umożliwia długie przechowywanie bez utraty walorów smakowych. Owocniki grzybów składają się prawie w 90% z wody, dlatego jej odparowanie w procesie suszenia znacznie zmniejsza ryzyko rozwoju pleśni. Co ciekawe grzyby nie tracą wtedy cennych witamin i minerałów. Suszenie nadaje im za to intensywniejszego aromatu i bardziej wyrazistego smaku. Grzyby najczęściej suszy się w piekarniku lub specjalnej suszarce. Jest to dosyć długotrwały proces, który trwa od 4 do nawet 8 godzin.
Niestety nie wszystkie gatunki grzybów nadają się do suszenia. Niekiedy po prostu fizycznie źle znoszą ten proces – stają się kruche lub tracą aromat. Zdarza się również, że znacznie pogarszają się ich walory smakowe. Jednak niektóre gatunki grzybów po suszeniu mogą stać się źródłem poważnego zatrucia. Dlatego warto dostosować metodę konserwacji do danego gatunku grzyba.
Jakie grzyby nie nadają się do suszenia?
Okazuje się, że suszenie niekoniecznie sprawdza się u wszystkich gatunków grzybów. Do suszenia nie nadają się niektóre grzyby blaszkowe, ponieważ w trakcie procesu tracą charakterystyczny dla nich smak.
Mowa tutaj o kurkach, opieńkach, gąskach i gołąbkach. Przykładowo kurki mogą zyskać nieprzyjemną goryczkę, która całkowicie zdominuje smak potraw. Natomiast gąski stają się bardzo ciężkostrawne, co może się skończyć zatruciem. Inne grzyby blaszkowe, np. kania po suszeniu są kruche.
Im większa zawartość wody w grzybie, tym ciężej jest go wysuszyć. Dlatego nie powinno się tego robić w przypadku tych najbardziej mięsistych i wilgotnych grzybów, takich jak np. maślaki. W razie konieczności może pomóc usunięcie śliskiej skórki z kapelusza, jednak ich skuteczne wysuszenie i tak będzie trudne. Długotrwałe suszenie takich grzybów sprzyja rozwojowi pleśni. Zawarte w niej mykotoksyny wykazują działanie neurotoksyczne, immunotoksyczne i mutagenne.
Z tego powodu przed planowanym suszeniem nie powinno się płukać grzybów w wodzie. Namoczone wilgotne grzyby będą dłużej wysychać, a warunki panujące w suszarce sprzyjają namnażaniu toksycznej pleśni. Dodatkowo stosowanie takiej praktyki może popsuć smak i stłumić aromat grzybów.
Przygotowanie grzybów do suszenia
Przed planowanym suszeniem grzybów należy je dokładnie oczyścić na sucho. Ziemię, igliwie i inne zanieczyszczenia można skutecznie usunąć przy pomocy suchej ścierki, pędzelka lub miękkiej szczoteczki. Do suszenia najlepiej nadają się prawdziwki, podgrzybki i koźlarze. Niezależnie od wybranej metody suszenia – piekarnik, suszarka – warto zadbać o to, aby suszone grzyby były podobnych rozmiarów. W tym celu należy je pokroić na zbliżone wielkością cienkie plastry.
Dopiero tak przygotowane owoce runa leśnego można poddać suszeniu. W specjalnej suszarce grzyby suszą się 4-8 godzin, w zależności od producenta, wybranego programu oraz ich wielkości. Do suszenia grzybów można także użyć piekarnika. W tym celu należy ułożyć pokrojone grzyby na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i wstawić do piekarnika nagrzanego do 50°C na ok. 4-6 godzin w termoobiegu. Ważne, aby po wysuszeniu przechowywać grzyby w szczelnych pojemnikach tak, aby nie były narażone na działanie wilgoci.
