Ryba, która truje. Polacy ją jedzą, inne kraje zakazują

Ryba maślana to powszechnie stosowana nazwa handlowa obejmująca kilka gatunków ryb, które wyróżniają się wysoką zawartością tłuszczu (około 18-20 proc.) i wyjątkowo delikatnym mięsem. W Polsce najczęściej spotyka się takie gatunki jak eskolar (Lepidocybium flavobrunneum) oraz kostropak (Ruvettus pretiosus).

Eskolar, znany również jako „szara elitarna makrela”, oraz kostropak występują głównie w wodach otaczających Australię, północne wybrzeża Ameryki Północnej oraz Nową Zelandię. Błyszczyk (Peprilus triacanthus) to mniejszy przedstawiciel tej grupy, występujący w wodach Atlantyku i Pacyfiku. Jego mięso jest delikatne, z umiarkowaną zawartością tłuszczu. Żuwak fiatola (Stromateus fiatola), spotykany w Atlantyku i Pacyfiku, jest ceniony za smaczne mięso oraz bogactwo kwasów omega-3.

Ryby maślane pochodzą głównie z tropikalnych i subtropikalnych akwenów oceanicznych. W Polsce dostępne są głównie w postaci mrożonych filetów lub wędzonych tuszek, importowanych z różnych regionów świata, w tym z Ameryki Północnej, Australii i Nowej Zelandii.

Mimo swojego delikatnego smaku i popularności, ryba maślana może stanowić zagrożenie zdrowotne ze względu na wysoką zawartość estrów woskowych (wosków zwierzęcych) w swoim mięsie, która wynosi 20 proc. Substancje te, obecne zwłaszcza w eskolarze i kostropaku, mogą prowadzić do poważnych problemów trawiennych.

W związku z potencjalnym zagrożeniem, jakie niesie spożycie ryby maślanej, w wielu krajach wprowadzono przepisy regulujące jej sprzedaż oraz zasady etykietowania. W Japonii sprzedaż tej ryby jest zakazana od lat 70., natomiast w Stanach Zjednoczonych i krajach Unii Europejskiej obowiązują wymogi umieszczania na etykietach ostrzeżeń dotyczących możliwych skutków ubocznych.

Nie wszystkie gatunki ryby maślanej są szkodliwe. Błyszczyk oraz żuwak fiatola są uważane za bezpieczne do spożycia. Ważne jest, aby jeść w umiarkowanych ilościach w połączeniu z lepiej trawionymi potrawami. Warto jednak zwrócić uwagę na fakt, że kobiety w ciąży, dzieci ani osoby z problemami trawiennymi nie powinny ich spożywać.

Estry woskowe to związki chemiczne powstałe z połączenia kwasów tłuszczowych i alkoholi tłuszczowych. W przypadku ryb maślanych, estry te są głównie nasycone, co oznacza, że mają wyższą temperaturę topnienia i są bardziej stabilne chemicznie. W rybach takich jak eskolar i kostropak są trudne do strawienia, ponieważ enzymy trawienne człowieka nie są w stanie skutecznie rozkładać tych związków.

Objawy zatrucia rybą maślaną mogą pojawić się od kilku minut do kilku godzin po spożyciu. Mechanizm toksyczności estrów woskowych wygląda w następujący sposób:

1. Niestrawność: przechodzą przez układ pokarmowy w dużej mierze niezmienione, co może prowadzić do ich akumulacji w jelitach. To z kolei może powodować objawy takie jak biegunka, wymioty, nudności i bóle brzucha.
2. Efekt przeczyszczający: woskowe estry działają jak środek przeczyszczający, ponieważ nie są wchłaniane przez jelita. To może prowadzić do gwałtownej biegunki, znanej jako “biegunka olejowa”.
3. Brak wchłaniania składników odżywczych: ze względu na to, że estry woskowe nie są trawione, mogą również zaburzać wchłanianie innych składników odżywczych, prowadząc do niedoborów żywieniowych przy regularnym spożyciu.

Wśród innych objawów zatrucia mogą pojawić się także wysypka, opuchlizna języka i trudności w oddychaniu. Jeśli ich doświadczysz, pij dużo wody, aby zapobiec odwodnieniu i unikaj dalszego spożywania ryby maślanej. W sytuacji, w której objawy nie ustąpią po 24 godzinach i zaczną się nasilać, konieczna może okazać się konsultacja z lekarzem.