Wyjątkowy grzyb jadalny. Nie ma blaszek i rurek

Smardze jadalne (łac. Morchella esculenta L.) to grzyby o zjawiskowym wyglądzie. Ich główki (kapelusze) mają do ok. 7 cm średnicy i do aż 10 cm wysokości. Są kuliste, owalne lub stożkowe, ale puste w środku. Wyróżnia je wyjątkowa struktura. Główki smardzów jadalnych składają się z alweoli. Są to nieregularne fałdy, między którym znajdują się żeberkowate przegródki. Ich powierzchnia jest pokryta warstwą zarodnikonośną. Kapelusz smardza jadalnego może być czarny, szary, beżowy lub jasnobrązowy.

Trzon tego grzyba jest krótki – ma do 6 cm wysokości. Tak jak główka, jest pusty w środku. Trzon smardza jadalnego jest krótki. Ma kremowy kolor, chropowatą strukturę, a u starszych okazów rozszerza się ku dołowi. Miąższ tego grzyba jest kruchy i pachnący – ma przyjemny, korzenny aromat.

Smardze jadalne rosną na terenie Polski, ale niezwykle trudno je spotkać w polskich lasach. Skupiska tych grzybów pojawiają się w sąsiedztwie topoli, jesionów i drzew owocowych. Niekiedy można je podziwiać w przydomowych ogródkach i w sadach owocowych. Mogą wyrosnąć w miejscu, w którym wcześniej magazynowano drewno. Najczęściej pojawiają się na terenach podmokłych, łąkach i w lasach łęgowych, gdzie są ukryte wśród traw.

Smardze rosną na terenie całej Europy. Na jej obszarze wytwarzają owocniki w kwietniu i maju. Poza Europą smardze jadalne pojawiają się również w Ameryce Północnej, w Azji i w Nowej Zelandii.

Do jadalnych smardzów zalicza się również smardze stożkowe, praskie, półwolne czy wyniosłe. Zasada w przypadku każdego z tych grzybów jest jedna – nie można ich jeść na surowo. Przed obróbką termiczną są lekko trujące dla człowieka.

Uwaga! Smardze jadalne (a także praskie, stożkowe, wyniosłe i półwolne) mają swojego trującego sobowtóra!

Smardza do złudzenia przypomina piestrzenica kasztanowata (łac. Gyromitra esculenta). Jest to silnie trujący grzyb. Piestrzenica kasztanowata zawiera duże ilości gyromitryny. Ta toksyczna substancja powoduje uszkodzenie narządów wewnętrznych człowieka, co może skończyć się śmiercią. Objawy zatrucia tym grzybem pojawiają się po 6-24 godzin po jego spożyciu – należą do nich osłabienie, wymioty, bóle głowy i brzucha. Gyromitryna jest również rakotwórcza.

Piestrzenica kasztanowata ma podobną wielkość do smardza, a jej główka jest również pofałdowana. Jednak fałdy na powierzchni jej kapelusza tworzą wypukłą strukturę, której wygląd może kojarzyć się z ludzkim mózgiem. Natomiast nieregularna główka smardza ma nieregularne wypustki i przypomina raczej plaster miodu.

Smardz jadalny obecnie znajduje się pod częściową ochroną (do 2014 roku podlegał ochronie całkowitej). Oznacza to, że można go zbierać w szkółkach leśnych, ogrodach i na terenach zieleni – w parkach, w parkach leśnych, zieleńcach i w ogródkach działkowych – ale nie w lasach. Na Czerwonej liście roślin i grzybów Polski jest sklasyfikowany jako gatunek rzadki. Pod ochroną częściową znajdują się także smardze wyniosłe i stożkowate. Natomiast smardz półwolny jest na liście gatunków wartych objęcia ochroną.

Grzybiarze, którzy „polują” na smardze jadalne, mogą udać się do Czech. U południowych sąsiadów Polski grzyby te nie są pod ochroną.

W odróżnieniu od innych grzybów smardz jadalny jest bogaty w wartości odżywcze – również z tego względu jest tak poszukiwany przez grzybiarzy. Grzyby te zawierają:

Składniki znajdujące się w smardzach jadalnych wspomagają antyoksydację organizmu. Oznacza to, że wspierają walkę z wolnymi rodnikami, które są odpowiedzialne m.in. za niszczenie ludzkiego DNA i RNA.

Smardze jadalne mają korzenno-orzechowy, lekko drzewny smak. Ich aromat jest intensywny, jednak miąższ ma delikatną i kruchą strukturę. W odróżnieniu od wielu innych grzybów, nie są nieprzyjemnie śliskie i wilgotne.

Smardze jadalne uważa się za jedne ze smaczniejszych grzybów i ceni się niemal tak samo jak trufle. Można je gotować i dusić oraz mrozić i suszyć. Smardze to doskonały dodatek do jajecznicy, omletów, a także do duszonych mięs oraz do mięsnych farszów (np. do pierogów).

Grzyby przypominające plaster miodu to prawdziwy rarytas – i to zarówno dla grzybiarzy, jak i smakoszy. Jeżeli zauważysz je w swoim ogrodzie czy w parku, dokładnie sprawdź, czy nie są to „fałszywe smardze”, czyli piestrzenica kasztanowata. Pamiętaj też, aby nie zrywać tych grzybów w lasach, gdyż są objęte częściową ochroną.