Kawa kopi luwak pochodzi z odchodów. Przez nią cierpią łaskuny

Kopi luwak to przysmak kawoszy, a przynajmniej tych, którzy dają się ponieść otaczającemu ją mitowi. Na jednej ze stron internetowych sklepu zajmującego się sprzedażą kawy można przeczytać, że chodzi o sposób produkcji.

Ziarna są bowiem zjadane przez zwierzę o nazwie łaskun (w Indonezji nazywanym "luwak"). Po przejściu przez jego cały układ pokarmowy nasiona kawy są następnie wydalane. Proces ten sprawia, że walory smakowe samych ziaren zmieniają się w diametralny sposób. A słowo "kopi"? To nic innego niż "kawa".

Opisy sklepowe wskazują też, że kopi luwak jest jedną z najrzadszych kaw świata, powstaje w unikatowy sposób i ma wyjątkowy posmak "czekolady i karmelu". Panuje też opinia, że to "rarytas produkowany w niewielkich ilościach".

Istotnie, kawa kopi luwak jest rarytasem, a w wielu miejscach w Europie Zachodniej czy Stanach Zjednoczonych kilogram tej kawy może kosztować nawet 500 dolarów. To żyła złota, której wydobycie rozpoczęło się całkiem niedawno. I równie szybko zostało skrytykowane.

Wiadomo, że kawa z przewodu pokarmowego łaskuna była serwowana w Indiach Holenderskich (dzisiaj Indonezja) już w XIX w. i że wtedy poznali ją kolonizujący te ziemie Holendrzy. Donosili oni, że na plantacjach kawowców w południowej Azji często pojawiają się nieduże zwierzęta zwane tu luwak, które uważane są przez miejscowa ludność za szkodniki. Objadają bowiem krzewy kawy z owoców, zajadając się nimi.

Z czasem okazało się, że szkodnik stał się sprzymierzeńcem, jako że żerujące na plantacjach zwierzęta zostawały po sobie wydalone ziarna. Zjadały miąższ owocu, a nasiono zostawało. Ktoś wpadł na pomysł, aby je zebrać, bo się zmarnują. Wkrótce okazało się, że przetrawione przez zwierzę ziarna kawy tracą gorycz i kwasowość, a soki trawienne usuwają z nich resztki białek. Zostaje czyste nasiono o odmiennym smaku.

Tym zwierzęciem jest łaskun palmowy, zwany także łaskunem muzangiem. Nie jest cywetą, jak się powszechnie uważa, gdyż cyweta to zwierzę afrykańskie. Azję natomiast zamieszkują podobne do niej i liczne tu łaskuny - drapieżniki z niespotykanej w Europie i Polsce rodziny wiwerowatych czy łaszowatych.

Łasze nie kojarzą się nam z niczym, co znamy z naszej przyrody, a są to drapieżniki bardzo specyficzne. Rozpoznać je mógłby np. Francuz czy Hiszpan, gdyż u nich w kraju żyje jedna z nielicznych europejskich łasz, żeneta zwyczajna z nakrapianym futrem.

Dla ludzi w Azji łasze to powszechność. Łaskuny, pagumy, mampalony, kunołazy czy binturongi brzmią dla nas egzotycznie, ale tu występują licznie i często odwiedzają ludzkie osady mniej więcej tak, jak nasz kuny czy tchórze. Z tą różnicą, że drapieżniki wiwerowate, poza pokarmem mięsnym, bardzo chętnie zjadają też roślinny, np. owoce.

Na przykład owoce kawy, które wiele łaskunów uwielbia i po które wyprawiają się na plantacje. Człowiek naruszył uprawami strukturę lasów, w których żyją. Zwierzęta napotykają nagle ogromne połacie porośnięte tylko jedną rośliną o smacznych gronach, więc ochoczo na niej żerują.

Jeden łaskun palmowy może dziennie zjeść kilogram dojrzałych kawowych owoców. Wydala wtedy 50 g ziaren, zatem niezbyt dużo. Nie tylko odziera je z toksyn i goryczy, ale skrapia jeszcze wydzieliną gruczołów przyodbytowych, które u wiwer są znakomicie rozwinięte. Służą do oznaczania terenu, ale czasem i do obrony jak u skunksów. Ziarno wychodzące z ciała zwierzęcia ociera się o nie i ich zapach.

Po Holendrach w XIX w. kawę zaparzaną z wydalonych przez zwierzę ziaren poznali następnie Japończycy okupujący Indonezję i Filipiny w czasie drugiej wojny światowej. W latach pięćdziesiątych kopi luwak pojawiła się w Japonii, ale prawdziwym przełomem był początek lat dziewięćdziesiątych, gdy do Wielkiej Brytanii sprowadził ją Tony Wild.

Na łamach "Guardiana" wspominał to tak: "Zetknąłem się z tą kawą w 1981 r., a dziesięć lat później, w 1991 r., jako dyrektor ds. kawy w Taylors of Harrogate, byłem pierwszą osobą, która sprowadziła kopi luwak na Zachód - pojedynczy kilogram. Nie przyszło mi wtedy do głowy, że przyczynię się do rozpętania tego g... przemysłu".

Kawa chętnie nabywana przez ekskluzywne sklepy i kawiarnie oraz lansowana przez baristów stała się coraz popularniejsza. Szczyt jej popularności przypada na wejście do kin w 2007 r. filmu "Choć goni nas czas", gdzie Jack Nicholson gra człowieka, który bezustannie raczy się kopi luwak.

Dzisiaj produkcja tej drogiej kawy jest już mocno rozwinięta, chociaż nadal nie jest masowa. To pewne utrudnienie, bowiem nie skupia na sobie takiej uwagi jak chociażby hodowle futerkowe norek czy chów gęsi na stłuszczone wątroby. Kopi luwaka pozyskuje się kilkadziesiąt ton rocznie, z czego prawie 10 proc. z jednej wielkiej indonezyjskiej fermy, na której znajduje się 300 łaskunów. Zwierzęta trzyma się w klatkach także na Filipinach, w Wietnamie i innych krajach południowo-wschodniej Azji.

Są one przekarmiane kawą i cierpią, o czym informuje niedawny raport przeprowadzony przez naukowców z Oxford University’s Wildlife Conservation Research Unit i londyńskiej organizacji non-profit World Animal Protection. Badacze ocenili warunki życia prawie 50 łaskunów trzymanych w klatkach na 16 plantacjach na Bali. Wyniki opublikowane w "Animal Welfare" są porażające.

Lista zarzutów jest długa. Obejmuje nie tylko torturowanie i bicie zwierząt, które są zmuszane do zjadania nadmiaru owoców, ale także zbyt małe rozmiary klatek i panujące w nich warunki sanitarne. "To mikroklatki przesiąknięte moczem i odchodami" - powiedział Neil D'Cruze, jeden z wizytatorów.

Zwierzęta trzymane są na drucianych podłogach, które powodują rany i otarcia. To dla nich stałe źródło bólu i dyskomfortu. Ekologowie martwią się, że chociaż kopi luwak cieszy się nadzwyczajnym wzięciem u turystów i importerów, to nadal stanowi zbyt duży margines biznesów kawowego i hodowli zwierząt, by wstrząsnąć światem. Turyści nadal więc piją kawę z trzewi łaskunów, a te cierpią.

Kawę badał swego czasu dr Massimo Marcone, specjalista chemii żywności z Uniwersytetu Guelph w Ontario w Kanadzie. Jego wnioski były zaskakujące, albowiem stwierdził on, że po nadtrawieniu przez łaskuna w zasadzie nie jest już ona kawą, ale kawowym słodem. 

Kopi luwak zdaniem naukowca nie ma aromatów typowych dla tego napoju i klasycznych ziaren. W porównaniu z klasycznymi kawami wypada gorzej od najpodlejszej arabiki, a swą cenę i otaczający ją mit zawdzięcza jedynie ekskluzywnemu i nietypowemu sposobowi pozyskiwania jej. Nie walorom smakowym czy aromatycznym. "Ta kawa to placebo prawdziwego, aromatycznego trunku" - wołają naukowcy. "Przestańmy ją pić" - apelują.

Radosław Nawrot