Spis treści:
- Ta tradycja trwa od pokoleń
- Ile grzybów mamy w Polsce?
- Wartości odżywcze grzybów
- Wykorzystanie mykoprotein
- Pozostałe wartości odżywcze grzybów
- Ograniczenia w spożyciu grzybów
Pewne jest to, że Polacy uwielbiają chodzić na grzyby. Gdy zaczyna się jesień, lasy zapełniają się poszukiwaczami z siatkami, torbami i koszykami. Później w domach unosi się zapach suszonych grzybów, a półki zaczynają się zapełniać przetworami.
Ta tradycja trwa od pokoleń
Już w zapiskach w Pasji Świętego Wojciecha Męczennika, datowanej na 1004 rok, można przeczytać fragment:
A kiedy zakończyli nieszporne oficjum, on oddalił się nieco od nich i, chodząc tu i tam po leśnych polanach, tyle przyniósł smacznych grzybów i ziół, że wszyscy mogli cieszyć się obfitością urozmaiconego posiłku.
Mimo że grzyby kojarzymy z kuchnią, to nie zawsze tak było. Nasi przodkowie używali ich jako środka owadobójczego i odstraszającego owady, narkotyku, trucizny, lekarstw, zapał do krzesania ognia, przynęt na zwierzynę łowną, czy wytwarzania atramentu i smarów. W pasiekach grzyby wykorzystywano do odganiania pszczół podczas zbierania miodu.
Zobacz również:
Ile grzybów mamy w Polsce?
Idąc do lasu, często wybieramy kilka tych sprawdzonych, znanych nam grzybów. W naszym kraju opisanych jest ok. 14,5 tys. gatunków grzybów. Ale tylko około 1,1, tys. - 1,4 tys. jest jadalnych. Grzybów niejadalnych mamy od 2,9 tys. - 3,2 tys., a trujących zaledwie 200 - 250 gatunków. Tak naprawdę za zatrucia odpowiada około 35 gatunków, wśród których są także gatunki halucynogenne i narkotyczne.
Wartości odżywcze grzybów
Świeże grzyby zawierają bardzo dużo wody, w związku z czym są niskokaloryczne (50-70 kcal/100 g). Ale o ich wartościach świadczy bardzo wysoka zawartość białka, sacharydów, kwasów tłuszczowych, witamin, składników mineralnych i błonnika pokarmowego.
Ze względu na dużą ilość białka, można potkać się z określeniem, że grzyby to mięso lasu. Jego ilość jest jednak zróżnicowana w zależności od gatunku i stadium rozwoju owocnika. Gatunki, które najczęściej goszczą na naszych stołach, zawierają 1,5 - 3,6 proc. białka w świeżej masie, co odpowiada 10 - 40 proc. w przeliczeniu na suchą masę. Jest też bardzo dobrze przyswajalne - nawet w 90 proc.
Badacze podkreślają, że o wartości białek decyduje bogaty zestaw aminokwasów, w tym obecność wszystkich kwasów egzogennych: lizyny, metioniny, tryptofanu, treoniny, waliny, leucyny, izoleucyny, histydyny i fenyloalaniny. Z kolei zawartość aminokwasów jak: treonina, arginina i tyrozyna w grzybach jest wyższa niż w warzywach takich jak kalafior czy marchew.
Zobacz również:
Niektórzy badacze (A. Golianek, K. Mazurkiewicz-Zapałowicz) zwracają uwagę, że mimo cennego składu, wartość odżywcza grzybów nie jest wysoka, a przyswajalność ich białka jest niższa niż białka roślinnego. To przez ograniczoną przyswajalność mykoprotein przez ich aminokwasy zawierające siarkę: metioninę i cysteinę.
Wykorzystanie mykoprotein
Proteiny grzybowe, czyli mykoproteiny zostały wyizolowane po raz pierwszy w 1967 r. z grzyba o nazwie Fusarium venenatum. Obecnie tego gatunku używa się do produkcji żywności wysokobiałkowej o nazwie Quorn. To atrakcyjna dla wegetarian alternatywa dla białka pozyskiwanego z soi (tofu i tempeh) oraz pszenicznego seitan.
Białka pochodzące z grzybów to dziś realna alternatywa dla białka zwierzęcego nie tylko dla wegetarian. Zwłaszcza jeśli mówimy o wzroście ludności na świecie i hodowlach zwierząt, które mają niekorzystny wpływ na klimat. Podkreśla się również znaczenie mykoprotein w profilaktyce chorób cywilizacyjnych, z którymi związane jest nadmierne spożycie tłuszczów zwierzęcych.
Przeczytaj także: Czy powrót do korzeni i natury może zastąpić przemysłowe rolnictwo?
Pozostałe wartości odżywcze grzybów
Naukowcy wskazują, że, poza białkami, grzyby są także cennym źródłem węglowodanów, kwasów tłuszczowych i składników mineralnych, jak np. potas, wapń, sód, magnez i żelazo. Choć sama zawartość kwasów tłuszczowych jest niewielka, stanowi zaledwie 2 do 8 proc. suchej masy, to korzystny jest stosunek kwasów wielonienasyconych do kwasów nasyconych.
Ok. 75 proc. całkowitej zawartości kwasów tłuszczowych stanowią niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, wśród których największe znaczenie mają kwasy oleinowy i linolenowy.
Są także cennym źródłem witamin z grupy B: B1, B2, B6, witamin C, E, H oraz prowitamin A i D.
Ograniczenia w spożyciu grzybów
Mimo zalet konsumpcyjnych warto pamiętać, że grzyby są ciężkostrawne i długą zalegają w przewodzie pokarmowym. To przez zawartość w ścianach komórkowych chityny, której nie trawimy.
Dlatego też nie powinny być spożywane przez dzieci poniżej 7. roku życia, osoby starsze i z problemami gastrycznymi. Niektóre grzyby, jak np. maślaki, zawierają substancje, które mogą przedłużyć zaleganie treści pokarmowej nawet przez 3 doby. Dlatego tak ważne jest obranie jego kapelusza.
Badania wykazują także zawartość metali ciężkich i rtęci. "Na terenie Polski największą akumulację rtęci stwierdzono w owocnikach borowika, koźlarzy (babki i czerwonego), mniejszą natomiast w podgrzybkach, maślaku i gołąbku, a najmniejszą w krowiaku podwiniętym oraz kurce" - podkreślają w publikacji Sas-Golak, Sobieralski, Siwulski i Lisiecka.
W związku z tym nadmierne spożycie grzybów jest przez niektórych badaczy niezalecane. Wskazują, że nie powinno się spożywać więcej niż 1-2 posiłki grzybowe tygodniowo.
W powyższym tekście wymienione zostały zaledwie wybrane korzystne właściwości grzybów. Chcąc wymienić i opisać je wszystkie, można byłoby napisać całą książkę. Podsumowując, wydaje się, że grzyby są cennym składnikiem diety, który jednak powinien być dostosowany do wieku i stanu zdrowia. Są także cenną alternatywą dla białka zwierzęcego, przez co ich ludowa nazwa "mięso lasu" jest jak najbardziej uzasadniona.
