Chiny jedzą je od dawna. Teraz będą specjałem włoskiej kuchni
Zmiany klimatyczne i zanieczyszczenie sprawiają, że w Morzu Śródziemnym jest coraz mniej ryb, a coraz więcej meduz. Włoscy szefowie kuchni odpowiadają, zmieniając swoją kuchnię.
Od ponad stulecia naukowcy badający morskie organizmy obserwują niepokojący trend. Masowe połowy ryb i zanieczyszczenie powodują spadek populacji ryb na całym świecie. Jednocześnie rosnące temperatury, spadające natlenienie morskiej wody i zanieczyszczenie mórz nawozami sztucznymi sprawiają, że na całym świecie przybywa meduz. Gwałtownie.
Wzrost liczby meduz jest szczególnie odczuwalny w miejscach takich jak Morze Śródziemne i wybrzeża Japonii. Hordy meduz uszkadzają farmy ryb, zapychają rury doprowadzające wodę do elektrowni, doprowadzają do przewracania łodzi rybackich i szkodzą turystyce.
Włosi chcą coś z tym zrobić. W odpowiedzi na inwazję - chcą zjeść najeźdźców.
Wśród badaczy skupiających się na tym śliskim problemie jest Antonella Leone, pracownik Instytutu Nauk o Produkcji Żywności Włoskiej Krajowej Rady ds. Badań Naukowych. Leone należy do niewielkiej grupy naukowców, którzy od 12 lat badają meduzy śródziemnomorskie. Przez ostatnie siedem lat stara się zaangażować w rozwiązanie problemu kucharzy, testując sposoby na zainteresowanie opinii publicznej jedzeniem bezkręgowców morskich.
"Pomysł jedzenia meduz nigdy wcześniej nie przyszedł nam do głowy, ponieważ widywaliśmy je tylko raz na jakiś czas" - mówi badaczka magazynowi “The Atlantic". Sytuacja uległa jednak dramatycznej zmianie. W 2014 roku rozkwit meduz spowodował pojawienie się w Zatoce Taranto 400 ton meduz beczkowatych na kilometr kwadratowy. To nie tylko problem estetyczny czy turystyczny. Meduzy żywią się planktonem, a ich ogromne zakwity mogą pochłaniać całe pożywienie potrzebne innym istotom morskim.
Morski ananas
Przekonanie Włochów do jedzenia meduz jest jednak, jak stwierdza magazyn, jak zachęcenie ich do jedzenia ananasa na pizzy. Mieszkańcy południowych Włoch jedzą ośmiornice, jeżowce i inne morskie stworzenia, ale meduzy są w dużej mierze ignorowane. Sprzedaż meduz jako jedzenia dla ludzi jest zabroniona w Unii Europejskiej, ponieważ organy regulacyjne nadal nie uważają stworzenia morskiego za bezpieczną, nadającą się do sprzedaży żywność.
Obawy o bezpieczeństwo meduz nie są jednak problemem w Chinach, gdzie meduzy są obecne w menu od prawie dwóch tysiącleci. Ostatnie szacunki wykazały, że 19 krajów zbiera do 1 miliona ton galaretowatych stworzeń rocznie a globalny przemysł jest wart ok. 160 mln dol.
Zespół Leone od 2015 r. pracuje nad tym, jak sprawić, by meduza była smacznym i bezpiecznym składnikiem śródziemnomorskiego menu. W miarę jak ubywa ryb a przybywa meduz, wykorzystanie ich jako źródła pożywienia staje się coraz bardziej atrakcyjne.
Meduza to 95 procent wody i niewielki procent białka, a kiedy zwierzę umiera, szybko traci zgromadzoną w ciele wodę. Rozwiązaniem może być jedzenie meduz na świeżo w ciągu kilku godzin od połowu, lub przechowywanie i konserwowanie za pomocą technik opracowywanych we włoskich laboratoriach. Zespół Leone suszy meduzy używając soli wapnia i zmienia je w mrożone galaretki, zamieniając je w mus, bezę, przyprawy i zagęszczacze.
Meduza a’la gwiazdka Michelin
W program zaangażowali się także włoscy szefowie kuchni. Wśród proponowanych przez nich technik przyrządzania galaretowatych stworzeń jest gotowanie ich przez minutę i marynowanie w cytrusach przez godzinę. Gennaro Esposito, szef nagrodzonej gwiazdką Michelin restauracji Torre del Saracino w Vico Equense, woli łączyć meduzy z marynowanymi ogórkami, kefirem chili i pastą z sałaty. Leone tworzy książkę kucharską z ogólnodostępnymi recepturami potraw z meduz.
Według badania przeprowadzonego w 2020 r. przez Luisę Torri, profesor nauk o żywności i technologii na Uniwersytecie Nauk Gastronomicznych w Pollenzo na 1445 Włochach, młode, podróżujące osoby z wyższym wykształceniem i wrażliwością na środowisko są bardziej skłonne do jedzenia meduz.
Ale według Leone dzisiejsze meduzy są w takiej samej sytuacji jak pomidory w XVI wieku. Pomidory, obecnie kluczowy składnik tradycyjnej kuchni śródziemnomorskiej, były nieznane, zanim zostały sprowadzone z Ameryk około 1550 roku. Początkowo uważano je za toksyczne i niezdrowe. Meduza znajduje się dziś niemal w identycznej sytuacji. Kto wie, może one również za kilkadziesiąt lat staną się podstawą śródziemnomorskiej diety.
