Gorzka prawda o polskich grzybach. Nie zawsze będą dla nas zdrowe
Odnośnie spożywania grzybów jest wiele różnych porad. Jedne zachwalają grzyby jako niezwykle zdrowy składnik diety, inne dopuszczają jedzenie grzybów, ale przez dorosłych. Czasem można też usłyszeć, że tak naprawdę grzybów wcale nie musimy jeść, ponieważ, poza walorami smakowymi, tak naprawdę niewiele do naszej diety wnoszą. Gdzie leży prawda?
partner merytoryczny
Spis treści:
Pewne jest to, że Polacy uwielbiają chodzić na grzyby. Gdy zaczyna się jesień, lasy zapełniają się poszukiwaczami z siatkami, torbami i koszykami. Później w domach unosi się zapach suszonych grzybów, a półki zaczynają się zapełniać przetworami.
Ta tradycja trwa od pokoleń
Już w zapiskach w Pasji Świętego Wojciecha Męczennika, datowanej na 1004 rok, można przeczytać fragment:
A kiedy zakończyli nieszporne oficjum, on oddalił się nieco od nich i, chodząc tu i tam po leśnych polanach, tyle przyniósł smacznych grzybów i ziół, że wszyscy mogli cieszyć się obfitością urozmaiconego posiłku.
Mimo że grzyby kojarzymy z kuchnią, to nie zawsze tak było. Nasi przodkowie używali ich jako środka owadobójczego i odstraszającego owady, narkotyku, trucizny, lekarstw, zapał do krzesania ognia, przynęt na zwierzynę łowną, czy wytwarzania atramentu i smarów. W pasiekach grzyby wykorzystywano do odganiania pszczół podczas zbierania miodu.
Ile grzybów mamy w Polsce?
Idąc do lasu, często wybieramy kilka tych sprawdzonych, znanych nam grzybów. W naszym kraju opisanych jest ok. 14,5 tys. gatunków grzybów. Ale tylko około 1,1, tys. - 1,4 tys. jest jadalnych. Grzybów niejadalnych mamy od 2,9 tys. - 3,2 tys., a trujących zaledwie 200 - 250 gatunków. Tak naprawdę za zatrucia odpowiada około 35 gatunków, wśród których są także gatunki halucynogenne i narkotyczne.
Wartości odżywcze grzybów
Świeże grzyby zawierają bardzo dużo wody, w związku z czym są niskokaloryczne (50-70 kcal/100 g). Ale o ich wartościach świadczy bardzo wysoka zawartość białka, sacharydów, kwasów tłuszczowych, witamin, składników mineralnych i błonnika pokarmowego.
Ze względu na dużą ilość białka, można potkać się z określeniem, że grzyby to mięso lasu. Jego ilość jest jednak zróżnicowana w zależności od gatunku i stadium rozwoju owocnika. Gatunki, które najczęściej goszczą na naszych stołach, zawierają 1,5 - 3,6 proc. białka w świeżej masie, co odpowiada 10 - 40 proc. w przeliczeniu na suchą masę. Jest też bardzo dobrze przyswajalne - nawet w 90 proc.
Badacze podkreślają, że o wartości białek decyduje bogaty zestaw aminokwasów, w tym obecność wszystkich kwasów egzogennych: lizyny, metioniny, tryptofanu, treoniny, waliny, leucyny, izoleucyny, histydyny i fenyloalaniny. Z kolei zawartość aminokwasów jak: treonina, arginina i tyrozyna w grzybach jest wyższa niż w warzywach takich jak kalafior czy marchew.
Niektórzy badacze (A. Golianek, K. Mazurkiewicz-Zapałowicz) zwracają uwagę, że mimo cennego składu, wartość odżywcza grzybów nie jest wysoka, a przyswajalność ich białka jest niższa niż białka roślinnego. To przez ograniczoną przyswajalność mykoprotein przez ich aminokwasy zawierające siarkę: metioninę i cysteinę.
Wykorzystanie mykoprotein
Proteiny grzybowe, czyli mykoproteiny zostały wyizolowane po raz pierwszy w 1967 r. z grzyba o nazwie Fusarium venenatum. Obecnie tego gatunku używa się do produkcji żywności wysokobiałkowej o nazwie Quorn. To atrakcyjna dla wegetarian alternatywa dla białka pozyskiwanego z soi (tofu i tempeh) oraz pszenicznego seitan.
Białka pochodzące z grzybów to dziś realna alternatywa dla białka zwierzęcego nie tylko dla wegetarian. Zwłaszcza jeśli mówimy o wzroście ludności na świecie i hodowlach zwierząt, które mają niekorzystny wpływ na klimat. Podkreśla się również znaczenie mykoprotein w profilaktyce chorób cywilizacyjnych, z którymi związane jest nadmierne spożycie tłuszczów zwierzęcych.
Przeczytaj także: Czy powrót do korzeni i natury może zastąpić przemysłowe rolnictwo?
Pozostałe wartości odżywcze grzybów
Naukowcy wskazują, że, poza białkami, grzyby są także cennym źródłem węglowodanów, kwasów tłuszczowych i składników mineralnych, jak np. potas, wapń, sód, magnez i żelazo. Choć sama zawartość kwasów tłuszczowych jest niewielka, stanowi zaledwie 2 do 8 proc. suchej masy, to korzystny jest stosunek kwasów wielonienasyconych do kwasów nasyconych.
Ok. 75 proc. całkowitej zawartości kwasów tłuszczowych stanowią niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, wśród których największe znaczenie mają kwasy oleinowy i linolenowy.
Są także cennym źródłem witamin z grupy B: B1, B2, B6, witamin C, E, H oraz prowitamin A i D.
Ograniczenia w spożyciu grzybów
Mimo zalet konsumpcyjnych warto pamiętać, że grzyby są ciężkostrawne i długą zalegają w przewodzie pokarmowym. To przez zawartość w ścianach komórkowych chityny, której nie trawimy.
Dlatego też nie powinny być spożywane przez dzieci poniżej 7. roku życia, osoby starsze i z problemami gastrycznymi. Niektóre grzyby, jak np. maślaki, zawierają substancje, które mogą przedłużyć zaleganie treści pokarmowej nawet przez 3 doby. Dlatego tak ważne jest obranie jego kapelusza.
Badania wykazują także zawartość metali ciężkich i rtęci. "Na terenie Polski największą akumulację rtęci stwierdzono w owocnikach borowika, koźlarzy (babki i czerwonego), mniejszą natomiast w podgrzybkach, maślaku i gołąbku, a najmniejszą w krowiaku podwiniętym oraz kurce" - podkreślają w publikacji Sas-Golak, Sobieralski, Siwulski i Lisiecka.
W związku z tym nadmierne spożycie grzybów jest przez niektórych badaczy niezalecane. Wskazują, że nie powinno się spożywać więcej niż 1-2 posiłki grzybowe tygodniowo.
W powyższym tekście wymienione zostały zaledwie wybrane korzystne właściwości grzybów. Chcąc wymienić i opisać je wszystkie, można byłoby napisać całą książkę. Podsumowując, wydaje się, że grzyby są cennym składnikiem diety, który jednak powinien być dostosowany do wieku i stanu zdrowia. Są także cenną alternatywą dla białka zwierzęcego, przez co ich ludowa nazwa "mięso lasu" jest jak najbardziej uzasadniona.
