Kawa z laboratorium tak dobra jak prawdziwa? Naukowcy są na dobrej drodze

Kawa jest jednym z najpopularniejszych napojów na świecie. Według przewidywań Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych w sezonie 2023/2024 zostanie wyprodukowanych ponad 10 milionów ton ziaren kawy.

Problem w tym, że uprawa kawy jest coraz bardziej zagrożona przez ocieplający się klimat - krzewy kawowe rosną tylko w określonych temperaturach i na określonych wysokościach.

Dlatego już od lat 70. XX wieku naukowcy badają komórki kawy hodowane w laboratorium jako alternatywę dla ziaren uprawianych w gospodarstwach rolnych. Jednak w niewielu badaniach porównywano smak i zapach produktów laboratoryjnych z tradycyjnymi ziarnami.

Heiko Rischer i jego współpracownicy z VTT Technical Research Centre of Finland sprawdzili, jak proces palenia kawy wpływa na komórki roślinne i na sporządzony z nich napój. Na razie udało się wykazać, że niektóre z przyjemnych aromatów i smaków konwencjonalnej kawy można odtworzyć poprzez palenie i parzenie kultur komórkowych kawy.

Naukowcy najpierw wyhodowali na skalę laboratoryjną komórki z posiekanych liści Coffea arabica w bioreaktorze. Następnie komórki zostały poddane liofilizacji i zmielone na drobny proszek, po czym były prażone na trzy różne sposoby. Dłuższy czas palenia dawał kolory podobne do ciemno palonych ziaren kawy, co - jak podkreślali autorzy - było ważne dla percepcji smaku.

Badane próbki, powstałe z komórek hodowanych w laboratorium, zawierały dwukrotnie więcej kofeiny niż poprzednie produkty z bioreaktora, chociaż znacznie mniej niż te w ziarnach z konwencjonalnych hodowli.

Zarówno z prażonych kultur komórkowych, jak i mocno palonych ziaren C. arabica zaparzono napoje i podawano je przeszkolonym testerom smaku. Testerzy stwierdzili podobny poziom goryczy i kwaśności w napojach laboratoryjnych i konwencjonalnych. Nowe napary bardziej pachniały spalonym cukrem i dymem. W naparach z hodowli komórkowych nie znaleziono niektórych produktów reakcji Maillarda, które nadają kawie charakterystyczny smak (jak gwajakol i niektóre pirazyny), chociaż obecne były inne produkty tych reakcji.

Ogólnie rzecz biorąc, choć niektóre smaki i zapachy typowej kawy na bazie ziaren można uzyskać poprzez palenie hodowanych komórek, naukowcy twierdzą, że potrzebne są przyszłe prace w celu zbadania technik przetwarzania, które jeszcze bardziej wzmocnią smak tej alternatywy dla kawy uprawianej konwencjonalnie.