Spis treści:
- Fizyka
- Beta-karoten
- Annato
Fizyka
Po pierwsze: mleko wcale nie jest takie białe jak się wydaje. Jaki kolor ma więc mleko?
Kiedy światło pada na dany przedmiot lub strukturę, również na mleko, dochodzi do odbijania i załamywania się promieni słonecznych. Ludzkie oko i mózg widzą mleko w kolorze białym, bo ta tłusta i wysokobiałkowa ciecz odbija w ten sposób promienie słoneczne.
Mleko nie wydaje nam się kolorowe, ponieważ kiedy pada na nie światło, zawarte w nim cząstki rozpraszają fale, które nie pochłaniają żadnej konkretnej barwy. Mieszaninę odbieramy jako kolor biały.
Mleko robi się żółte po zamrożeniu - zmieniają się wtedy struktury kazeiny i białka. Mleko może być też bardziej żółte latem, ponieważ krowy spożywają wtedy sporo świeżej trawy, w której znajduje się "magiczny" barwnik.
Zobacz również:
Beta-karoten
Dlaczego ser jest żółty? Kolor serów na bazie mleka krowiego jest często zasługą obecnościbeta-karotenu. Jest on używany głównie jako barwnik spożywczy, ale naturalnie występuje w owocach i warzywach.
Choć najbardziej kojarzyć go można z marchewką, to beta-karoten występuje również w trawie, którą spożywają krowy. Jeśli krowa jest karmiona naturalną paszą i zjada sporo ilości trawy, ser z jej mleka będzie mieć prawdopodobnie intensywną barwę.
Im więcej tłuszczu znajduje się w mleku, tym więcej będzie również beta-karotenu. Dopiero w procesie produkcji sera (po podgrzaniu) beta-karoten staje się widoczny.
Annato
W niektórych serach żółtych znajduje się inny barwnik, który nadaje produktom pomarańczowo-żółty kolor. Naturalne barwniki, takie jak biksyna (zwana też annato) mogą być dodawane do serów, aby nadać im pożądany kolor, zwłaszcza wtedy, gdy w diecie krów nie ma składników bogatych właśnie prowitaminy A. Annato to barwnik pozyskiwany z amerykańskiego drzewa - arnoty właściwej.
Popularny angielski cheddar swoją intensywną barwę zawdzięcza właśnie sporemu dodatkowi barwnika annato. Wegańskie sery również są żółte lub pomarańczowe, zawierają barwniki - najczęściej karoteny.
Znane z silnego działania koloryzującego na żółto, złoto i pomarańczowo, kurkuma i szafran mogą również służyć do barwienia produktów. Wpływają one jednak na zmianę smaku żywności. Są to poza tym przyprawy o niezwykłym potencjalne prozdrowotnym.
