Używasz papieru do pieczenia? To musisz wiedzieć, by uniknąć toksycznych substancji

Papier do pieczenia najczęściej powstaje z celulozy drzewnej, a następnie powlekany jest silikonem, który nadaje mu właściwości nieprzywierające i odporność na tłuszcz. Silikon spożywczy uchodzi za względnie bezpieczny, o ile używany jest w granicach temperatur wskazanych przez producenta. Starszą technologią jest quilon - powłoka zawierająca sole chromu, która w wysokich temperaturach może uwalniać metale ciężkie.

Z tego powodu w wielu krajach Unii Europejskiej quilon został niemal całkowicie wyparty przez silikon, choć wciąż można spotkać go w tańszych produktach. Regulacje unijne wymagają, by każdy papier do pieczenia spełniał normy dotyczące kontaktu z żywnością, jednak praktyka pokazuje, że bezpieczeństwo zależy nie tylko od deklaracji producenta, lecz także od sposobu użycia w domowych piekarnikach.

Problem zaczyna się w momencie, gdy papier trafia do piekarnika rozgrzanego powyżej 220°C. W takiej temperaturze powłoka silikonowa lub quilonowa zaczyna degradować, uwalniając związki fluoru, metale ciężkie czy toksyczne produkty spalania. Badania opublikowane w 2025 roku przez Centers for Disease Control and Prevention (CDC) wskazują, że PFAS - tzw. "wieczne chemikalia" - obecne w niektórych powłokach papieru, mogą migrować do żywności, zwłaszcza tłustej i wilgotnej. Co więcej, PFAS akumulują się w organizmie, wpływając na układ hormonalny, wątrobę i płodność. W raporcie CDC podkreślono, że niemal każdy mieszkaniec USA ma te substancje we krwi, a kuchnia jest jednym z głównych źródeł ekspozycji.

W 2023 roku ukazał się artykuł "Occurrence and migration study of chemicals from baking paper and aluminium foil". Wyniki wskazują, że PFAS migrują do żywności na poziomie od 1,43 do 13,87 ng/dm², a toksyczne estry fosforanowe (OPE) nawet do 413 ng/dm². Jeszcze bardziej alarmujące są dane z ACS Environmental Science & Technology, które pokazują, że pod wpływem wysokiej temperatury migracja PFAS do żywności może wzrosnąć nawet o 830%. Unia Europejska przygotowuje zakaz stosowania PFAS w opakowaniach żywnościowych od 2026 roku w ramach rozporządzenia PPWR, a Stany Zjednoczone wprowadziły podobne przepisy już w 2024 roku.

Bezpieczne korzystanie z papieru do pieczenia sprowadza się przede wszystkim do przestrzegania limitów temperatury. Większość producentów deklaruje maksymalny próg 200-220°C, a w przypadku papierów silikonowanych czasem 230°C. Przekroczenie tych wartości prowadzi do rozpadu powłoki i uwalniania związków chemicznych, w tym PFAS - per- i polifluoroalkilowych substancji, które gromadzą się w organizmie. Przy temperaturze 240°C migracja PFAS z papieru do pieczenia wzrasta nawet pięciokrotnie w porównaniu z warunkami standardowymi.

Drugim aspektem jest jednorazowość. Zdarza się, że papier po pieczeniu wygląda na wciąż użyteczny, jednak ponowne wkładanie go do piekarnika jest błędem. Arkusz, który został już poddany obróbce cieplnej, traci swoje właściwości i może kumulować toksyny. Przy kolejnym użyciu substancje te mogą przenikać do potrawy, a ryzyko rośnie zwłaszcza w przypadku dań tłustych i wilgotnych. Dlatego warto traktować papier do pieczenia jako produkt jednorazowy - tak jak przewiduje jego konstrukcja.

Bezpieczny wybór to także świadome zakupy. Papier silikonowany, oznaczony jako "do kontaktu z żywnością" lub "PFAS-free", daje większą gwarancję jakości niż tańsze odpowiedniki, które mogą zawierać quilon lub inne powłoki mniej odporne na ciepło. Warto zwracać uwagę na etykiety i unikać produktów bez wyraźnych oznaczeń.

Wypieki wymagające ekstremalnego ciepła, czyli np. pizzę lub chleb, lepiej przygotować na ceramicznych formach lub kamieniach piekarniczych. Te materiały wytrzymują temperatury rzędu 250°C, ale też równomiernie rozprowadzają ciepło, co przekłada się na jakość wypieku. W domowych warunkach sprawdzają się także proste metody znane z kuchni naszych babć. Blacha nasmarowana tłuszczem i posypana bułką tartą lub kaszą manną to dobry sposób, który eliminuje ryzyko migracji chemikaliów i jednocześnie nadaje potrawie subtelny aromat.

Ciekawym rozwiązaniem są liście kapusty czy winogron - stosowane w kuchniach bałkańskich i kaukaskich - które pełnią rolę naturalnej bariery, a przy okazji wzbogacają smak potrawy.

Wielu kucharzy sięga również po folie i maty wielokrotnego użytku. Folia aluminiowa, używana od dekad, wymaga jednak ostrożności - błyszcząca strona powinna być skierowana do wnętrza, aby ograniczyć reakcje z kwaśnymi składnikami. Coraz większą popularność zdobywają również maty teflonowe i silikonowe, które można stosować wielokrotnie. Warto jednak zwracać uwagę na oznaczenia producenta - niektóre maty zawierają PFAS.

Organizacja BUND w Niemczech zwraca uwagę, że bezpieczniejszą alternatywą może być także papier brązowy, niewybielany, pozbawiony chloru i dioksyn. Natomiast w Japonii prowadzone są badania nad biodegradowalnymi powłokami na bazie skrobi, które mają zastąpić silikon i quilon, a pierwsze prototypy trafiły już do testów w piekarniach przemysłowych w Osace. A zatem przyszłość papieru do pieczenia może być bardziej ekologiczna i bezpieczna.