Ile gotować grzyby do marynowania, a ile do mrożenia, żeby nie straciły smaku?

W praktyce czas obróbki wyznacza gatunek, wielkość i dalsze przeznaczenie zbioru. Delikatne okazy oraz młode, małe sztuki, takie jak maślaki i podgrzybki, zwykle wymagają 10-15 minut licząc od momentu wrzenia wody, gatunki średnio twarde pokroju koźlarzy i boczniaków potrzebują około 20-25 minut, a najtwardsze lub większe egzemplarze, w tym prawdziwki, borowiki, kurki i rydze, dochodzą do 30-40 minut. Podczas gotowania warto na bieżąco zbierać pianę, a sól dodawać dopiero pod koniec procesu, aby nie przyspieszać rozpadania się miąższu. Jeżeli grzyby mają trafić do sosu i będą dodatkowo duszone, wystarcza zazwyczaj krótsze obgotowanie: 8-12 minut dla gatunków delikatnych i 12-18 minut dla twardszych, co pozwala zachować sprężystość w zaplanowanym daniu.

W przypadku marynat najlepiej sprawdza się obróbka dwuetapowa. Najpierw grzyby obgotowuje się w lekko osolonej wodzie - 10-15 minut dla drobnych i delikatnych gatunków oraz 15-20 minut dla twardszych. Następnie należy je dokładnie odcedzić i krótko podgrzać w zalewie (3-5 minut), aby wyrównać smak i utrwalić strukturę. Kurki i rydze dobrze jest wcześniej zblanszować, przez około 2-3 minuty, co pozwala pozbyć się goryczki, a następnie dokładnie je osuszyć, by zalewa pozostała klarowna i nie rozrzedziła się sokami.

Do mrożenia grzybów można wykorzystać trzy sposoby. Surowe zamraża się tylko te o zwartej strukturze, jak prawdziwki czy podgrzybki, po dokładnym osuszeniu. Najbardziej uniwersalne jest blanszowanie, czyli krótkie gotowanie przez 2-4 minuty, następnie szybkie schłodzenie w wodzie z lodem i osuszenie. Trzeci sposób to krótkie podsmażenie bez tłuszczu, polecane zwłaszcza dla kurek, które po zamrożeniu w stanie surowym stają się gumowate. Wszystkie metody mają ten sam cel: zachować jędrność i smak po rozmrożeniu. Grzybów przeznaczonych do suszenia w ogóle nie gotujemy. Wystarczy oczyścić je na sucho, pokroić w plastry i umieścić w temperaturze 40-50°C, aż będą kruche.

Dokładne oczyszczenie to klucz do trwałości i bezpieczeństwa wszystkich przetworów. Zanieczyszczenia usuwa się delikatnie, najlepiej pędzelkiem lub małym nożykiem, bez długiego moczenia. Świeże owocniki łatwo chłoną wodę, dlatego krótkie opłukanie pod bieżącym strumieniem stosuje się wyłącznie w ostateczności. Kurki, w których często gromadzi się piasek, warto na kilka minut zanurzyć w zimnej wodzie z dodatkiem soli, a następnie starannie osuszyć na sicie lub ręczniku papierowym.

W przypadku marynowania surowiec najpierw się obgotowuje, następnie dokładnie osusza, by pozbyć się nadmiaru wilgoci, i dopiero wtedy zalewa gorącą marynatą. Kluczowe znaczenie ma skład zalewy - powinna być klarowna, kwaśna, ale zrównoważona smakiem soli i cukru. Najczęściej używa się octu spirytusowego 10%, rozcieńczonego wodą w proporcji 1:2, z dodatkiem liścia laurowego, ziela angielskiego, gorczycy i pieprzu w ziarnach. Słoiki należy wcześniej wyparzyć, grzyby i zalewę nakładać na gorąco, pozostawiając około centymetra wolnej przestrzeni od wieczka. Po szczelnym zakręceniu całość pasteryzuje się przez 10-15 minut, co zapobiega fermentacji i wydłuża trwałość.

Z kolei podczas mrożenia najważniejsza jest szybkość działania i właściwa temperatura. Grzyby po blanszowaniu należy dokładnie osuszyć i rozłożyć pojedynczą warstwą na tacy, aby wstępnie zamarzły bez sklejania. Dopiero po kilku godzinach można je przepakować do szczelnych pojemników lub woreczków. W przypadku grzybów podsmażanych przed mrożeniem należy odczekać do całkowitego wystygnięcia i usunąć nadmiar tłuszczu, ponieważ jego resztki przyspieszają jełczenie. Najlepsze efekty daje mrożenie próżniowe, które ogranicza kontakt z powietrzem i zachowuje aromat.