Grzyby, których lepiej nie suszyć. To groźne dla zdrowia
Oprac.: Justyna Nachman
Jesień to czas grzybobrania. Podczas przerabiania naszych zbiorów, powinniśmy dostosować odpowiedni sposób konserwacji do danego gatunku grzyba. Jak się okazuje, niektóre grzyby nie tolerują suszenia. Za jego sprawą mogą okazać się dla nas groźną trucizną. Jakich grzybów nie powinniśmy suszyć? Sprawdzamy i wyjaśniamy.
Po co suszy się grzyby?
Suszenie jest jedną z metod konserwacji, która umożliwia długie przechowywanie grzybów. Polega na odparowaniu wody z ich nadziemnej części, co zmniejsza ryzyko rozwoju pleśni. Podczas suszenia grzyby nie tracą witamin ani składników odżywczych. Zabieg ten nadaje im intensywniejszego aromatu i bardziej wyrazistego smaku, w porównaniu do świeżej wersji. Grzyby najczęściej suszy się w specjalnej suszarce lub w piekarniku.
Zdecydowana większość z nich nadaje się do suszenia pod warunkiem, że są zdrowe. Jednak nie wszystkie polskie grzyby zachowują się podczas suszenia w ww. sposób. Istnieje kilka gatunków, które nie powinny być poddane suszeniu. Nie tylko dlatego, że fizycznie źle zniosą ten proces, ale także mogą stać się dla nas źródłem poważnego zatrucia.
Jakich grzybów nie wolno suszyć?
Gąski zielone
Na skutek utraty wody podczas suszenia dochodzi w gąsce do koncentracji wielu związków chemicznych, z których większość jest toksyczna. Szkodliwe substancje występują w zdecydowanie mniejszych stężeniach w świeżym grzybie właśnie dzięki obecności wody. Dlatego zatrucie się świeżą gąską jest o wiele trudniejsze niż tą suszoną.
Nasz organizm dobrze sobie radzi z toksynami w tej mniej skoncentrowanej formie (gąski świeże). Natomiast długotrwałe spożywanie suszonych gąsek prowadzi do gromadzenia się toksyn w naszym organizmie. Konsekwencją tego mogą być poważne problemy zdrowotne, takie jak uszkodzenie mięśni i narządów wewnętrznych.
Mleczaj rydz
Rydze nie nadają się do suszenia, ponieważ tracą swój charakterystyczny smak i aromat. Te grzyby zawierają spore ilości białka, które w trakcie suszenia ulega degradacji. Podczas tego procesu są uwalniane toksyny, które mogą zaszkodzić naszemu układowi pokarmowemu.
Maślak
Maślak jest bardzo wilgotnym grzybem, którego trudno wysuszyć. Niestety w jego przypadku nie mamy pewności czy długotrwałe suszenie pomogło w całości pozbyć się z niego wody. Jest to dosyć niebezpieczna sytuacja, ponieważ kiedy źle go wysuszymy i zaczniemy przechowywać w suchym i ciemnym miejscu (tak jak dobrze wysuszone grzyby), stwarzamy idealne warunki do rozwoju pleśni. Dodatkowo wysuszony maślak traci swój smak i aromat.
Czubajka kania
Suszenie kani może niekorzystnie wpłynąć na jej walory smakowe oraz aromat. Kania źle znosi ten proces również pod kątem fizycznym, ponieważ staje się bardzo krucha. Ponadto pod wpływem suszenia kania może stać się bardziej drażniąca dla naszego układu pokarmowego.
Jak suszyć grzyby?
Przede wszystkim przed planowanym suszeniem nie powinniśmy myć ani namaczać grzybów w wodzie. Nadmierna wilgoć może spowodować pojawienie się na nich pleśni, która stopniowo odkładając się w naszym organizmie, powoduje m.in. zatrucia, choroby układu oddechowego i wątroby. Ponadto ma działanie rakotwórcze i źle wpływa na nasz układ nerwowy.
Do oczyszczenia grzybów przed suszeniem najlepiej sprawdzi się miękka szczotka, sucha szmatka i nożyk. Najpierw szczotką usuwamy pozostałości runa leśnego, po czym delikatnie skrobiemy nożykiem cięższe zabrudzenia. Na koniec przecieramy grzyby suchą szmatką i kroimy te większe okazy na plasterki. Postarajmy się ich nie zgniatać po pokrojeniu.
Tak przygotowane owoce runa leśnego możemy rozłożyć w suszarce na grzyby. W zależności od producenta, wybranego programu i wielkości naszych grzybów będą się one suszyć średnio od 4 do 8 godzin. Do suszenia możemy również użyć piekarnika. W tym celu układamy pokrojone grzyby na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i wstawiamy na termoobieg do piekarnika nagrzanego do 50°C na ok. 4-6 godzin.
