Wegańska wigilia - etyczna, zdrowsza, ekologiczna i… bardziej tradycyjna

Wigilia kojarzy się Polakom pod względem kulinarnym dość jednoznacznie - 12 potraw, wśród których nie może zabraknąć kapusty, grzybów, maku i suszu we wszelkich formach, no i oczywiście ryb, a wśród nich koniecznie król wieczoru - karp przyrządzany na wiele sposobów. 

I to właśnie ten król polskiego wigilijnego stołu przez lata budził największe kontrowersje, ponieważ coroczna jego konsumpcja wiązała się też ze sprzedażą jeszcze żywych zwierząt i - powiedzmy jasno - ich cierpieniem. Cierpieniem w transporcie do sklepów, często w zbyt ciasnych zbiornikach, później w sklepie, w tłoku bez odpowiedniego dostępu do tlenu, aż w końcu w ciasnej reklamówce w drodze do domu kupującego. Na szczęście coraz więcej sklepów odchodzi od sprzedaży żywych karpi i także coraz mniej klientów chce w ogóle je kupować. Według sondażu przeprowadzonego przez CBOS, zrealizowanego na zlecenie fundacji Compassion Polska, 59,3 proc. Polaków chce nawet zakazu sprzedaży żywych karpi, sprzeciwiając się katordze, jaka je w związku z tym spotyka.

- To zwyczaj, którego nie powinniśmy kultywować. W sklepach dostępne jest mięso karpi w formie dzwonków, płatów czy całych tuszy, więc całe cierpienie związane ze sprzedażą żywych karpi na świątecznych stoiskach jest zupełnie niepotrzebne. Problemy związane ze sprzedażą żywych karpi dostrzega również większość Polek i Polaków. Pozostaje pytanie do rządu i parlamentarzystów: na co my jeszcze czekamy? - komentował sprawę dr Krzysztof Wojtas, dyrektor zespołu ds. dobrostanu ryb i ochrony środowiska wodnego w fundacji Compassion Polska. Dlatego organizacja skierowała nawet petycję w tej sprawie do Ministerstwa Rolnictwa. 

Polacy stają się w kwestiach praw zwierząt coraz bardziej progresywni i widać to nie tylko w ich stosunku do karpi, ale także w odsetku ludzi ograniczających bądź w ogóle rezygnujących ze spożywania mięsa, a nawet innych produktów pochodzenia zwierzęcego. 

W badaniu firmy Maczfit z marca bieżącego roku ponad 20 proc. ankietowanych przyznało, że nie je mięsa. Z analizy wynika również, że na unikanie mięsa decydują się przede wszystkim ludzie młodzi - 70 proc. wegetarian w badaniu to osoby pomiędzy 18. a 25. rokiem życia. Natomiast z badania "Kuchnia roślinna w Polsce" zrealizowanego na zlecenie Pyszne.pl na początku 2021 r. wynika, że już co drugi Polak uważa, że łatwiej jest być weganinem niż pięć lat temu i przynajmniej od czasu do czasu jada w pełni roślinne posiłki. Dodatkowo udział w akcji Vegenaury 2021, polegającej na przejściu na jeden miesiąc (styczeń) na dietę roślinną, zadeklarowało ponad 500 tys. Polaków, czyli dwa razy więcej niż w 2020 roku.

Patrząc na ten coraz mocniejszy trend, wydaje się, że wegańska wigilia - a może nawet i całe święta - nie są dla wielu Polaków propozycją absurdalną. Nawet jeśli bowiem ktoś bardzo potrzebuje smaku ryb na wigilijnym stole, to wcale nie jest tak trudno uzyskać coś łudząco podobnego bez grama cierpienia zwierząt. Wystarczy wypróbować przepisy, takie jak np. na selerybę (seler przygotowany w taki sposób, że konsystencją i smakiem do złudzenia przypomina rybę), czy bliskie smakowi śledzia boczniaki w korzennej marynacie. Jeśli chodzi o dni świąteczne, to roślinnych zamienników mięsa czy wyrobów mięsnych (np. pasztetów) w sklepach już nie brakuje, a co do własnych wypieków, to mleko można z powodzeniem zastąpić różnego rodzaju mlekiem roślinnym (np. owsianym czy ryżowym), a jajka rozgniecionymi bananami czy namoczonym mielonym siemieniem lnianym.

Niektórzy jednak powiedzą, że może da się uzyskać smak wigilijnych potraw bez stosowania produktów odzwierzęcych, ale tego rodzaju modyfikacje odbierają nam kluczową w nich rzecz - tradycję. Tylko czy naprawdę prawdziwa tradycja okresu Wigilii i świąt w Polsce wiąże się ze zjadaniem ogromnych ilości ryb i mięsa? 

Okazuje się, że nie, jeśli spojrzymy, gdzie leżą korzenie tego świętowania i jak ono u swoich początków wyglądało.

"Zacznijmy od tego, że o menu wigilijnym czy bożonarodzeniowym możemy mówić od jakichś dziewięciuset lat. Wcześniej na polskiej wsi chrześcijańskie rytuały przenikały się ciągle z pogańskimi i czas od chrześcijańskiej Wigilii do Trzech Króli w kulturach pogańskich nazywany był Godami. Świętowano wtedy »rodzenie się Słońca«, czyli przybywanie dnia" - tłumaczył w rozmowie z portalem tygodnik-rolniczy.pl Paweł Lis, archeolog i współautor książek "Kuchnia Słowian czyli o poszukiwaniu dawnych smaków" oraz "Kuchnia Słowian. O żywności, potrawach i nie tylko". Co w takim razie jedzono w wigilię setki lat temu? 

"Głównie produkty zbożowe i rośliny strączkowe - soczewicę, groch. Ta kuchnia właściwie niewiele się zmieniała przez lata. Przez pierwsze stulecia chrześcijaństwa świąteczna kuchnia na wsi nie różniła się od dworskiej, królewskiej. Ta druga miała przewagę ilościową" - mówił archeolog. Według jego słów ryby pojawiły się tam dużo później, wraz ze wzmocnieniem się wpływu chrześcijaństwa. Już od początku obecne były za to inne, roślinne elementy wigilijnego stołu, które przetrwały do dzisiaj - susz, grzyby oraz kiszona kapusta. "Dla Słowian podstawowym smakiem był smak »kisły«. Słowiańszczyzna to kiszonki. Kiszono wszystkie warzywa, które wpadły w rękę" - stwierdził Paweł Lis.

Jak widać, z łatwością można pogodzić progresywne z tradycyjnym i to nawiązując do tradycji o bardzo długiej, bogatej historii. W ten sposób zmniejszymy cierpienie zwierząt, a jeśli one naprawdę przemówią ludzkim głosem o północy, to na pewno za to podziękują.

Mateusz Czerniak