Serwatka, ale nie z mleka krowiego. Nowe możliwości dzięki fermentacji
Oprac.: Katarzyna Nowak
Startup z Nowej Zelandii wykorzystał proces fermentacji do stworzenia roślinnej serwatki. Celem firmy jest opracowanie prozdrowotnych produktów i sprzedaż na rynku komercyjnym. Produkcja roślinnych alternatyw nabiału ma coraz więcej sprzymierzeńców, a za taką produkcją przemawia szereg argumentów.
Nowozelandzka firma technologiczna Daisy Lab od kilku lat rozwija możliwości produkcji białka serwatkowego pochodzenia roślinnego. Argumentem za taką formą produkcji może być choćby to, że dzięki procesowi fermentacji (jogurty lub kefir są z pewnością bardziej odżywcze niż samo mleko) ludzie "oszukali naturę", tzn. zmienili swoją biologię. Istnieją jeszcze inne korzyści rozwijania alternatyw nabiału.
Serwatka roślinna, nie od krowy
Serwatka to pozostałość w postaci żółtawej cieczy, która oddziela się w produkcji od ściętego mleka, ale jest często wykorzystywana w sektorze żywności i kosmetyków, a nawet w ogrodnictwie. Serwatka zawiera m.in. aminokwasy.
Startup z Nowej Zelandii do produkcji serwatki pochodzenia roślinnego wykorzystuje proces precyzyjnej fermentacji drożdży. Proces ten jest stosowany od setek lat, a jego wynikiem jest m.in. upieczony chleb lub uwarzone piwo.
Prozdrowotna serwatka ma być dodawana do jogurtów czy i lodów bez mleka. Co ważne, roślinna serwatka ma zawierać podobną ilość aminokwasów, co serwatka z mleka krowiego. Należy pamiętać, że wapń występuje nie tylko w nabiale, ale w prawie każdej roślinie.
Wpływ przemysłu nabiału na środowisko
Celem firmy Daisy Lab jest zrewolucjonizowanie rynku żywności opartej na produktach odzwierzęcych. Według założycielek startupu przemysł mleczarski ma wiele wad, które potęguje wzrost liczby zakładów przemysłowych: począwszy od zużycia surowców na masową skalę, wylesiania, emisji gazów cieplarnianych, stosowania nawozów, po wątpliwą etycznie hodowlę krów na skalę przemysłową.
Rzeczywisty wpływ produkcji mleka i innych wyrobów na środowisko i klimat jest często ignorowany i pomijany przez branże nabiałowe.
Niektóre badania wskazują, że picie mleka, szczególnie odtłuszczonego, może powodować u dzieci zbyt szybki wzrost, a także otyłość. Wykazano także, że mleko zwiększa koncentrację insulinopodobnego czynnika wzrostu w organizmie. Czy dzieci naprawdę potrzebują mleka? "Oczywiście, że nie" - powiedziała Amy Lanou, profesor żywienia na University of North Carolina w Asheville.
Spożywanie nabiału w zbyt dużych ilościach wiąże się też z nadmiarem cholesterolu i tłuszczów nasyconych, co z kolei może skutkować rozwojem miażdżycy, choroby niedokrwiennej serca, a także zwiększonym ryzykiem zachorowania na raka piersi i prostaty.
