Kuchenna rewolucja. Naukowcy odkryli sekret dobrego wegańskiego sera

Dieta wegańska jest zdrowa, przyjazna środowisku i może być równie tania, co mięsna. Jest też coraz łatwiejsza. Wiele odzwierzęcych produktów ma już swoje roślinne odpowiedniki, które dorównują albo wręcz przewyższają je smakiem.

Jednym z nielicznych wyjątków jest ser. Choć wegańskie odpowiedniki sera produkowane są od dziesięcioleci, do dziś większość roślinnych serów daleko odbiega od swoich mlecznych odpowiedników.

Problemem jest nie tylko fakt czy faktura, choć roślinne odpowiedniki sera źle sprawdzają się np. na pizzy. Istotnym czynnikiem ograniczającym wartość wegańskich serów jest to, że mają stosunkowo niewielką wartość odżywczą. Większość z dostępnych na rynku produktów wytwarzanych jest z oleju kokosowego i skrobi.

Jedną z głównych zalet sera wegańskiego jest brak naturalnego cholesterolu, który pochodzi głównie z produktów pochodzenia zwierzęcego, zwłaszcza tłuszczów zwierzęcych. Jednak sery wegańskie wytwarzane na bazie oleju kokosowego zawierają tłuszcze nasycone, co sprawia, że nie są zdecydowanie zdrowsze od mlecznych odpowiedników.

Z kolei te, które produkowane są z bogatych w składniki odżywcze surowców, takich jak orzechy czy groch, są zdecydowanie droższe. Białka roślinne zachowują się inaczej niż białka zwierzęce, co utrudnia odtworzenie tekstury i smaku sera mlecznego.

To jednak może się zmienić. Duńscy naukowcy opracowali nową technikę wytwarzania bezmlecznego sera, który byłby zdrowszy i bardziej zbliżony do nabiału zarówno w smaku jak i teksturze. Rozwiązaniem miałby być ser z fermentowanego grochu i oleju słonecznikowego, przetwarzany z udziałem bakterii wytwarzających kwas mlekowy. Proces sprawia, że ser ma zwartą konsystencję i zawiera związki smakowo-zapachowe występujące w serze mlecznym.

Zespół pod kierunkiem Carmen Masia z Uniwersytetu w Kopenhadze zbadał, czy proces fermentacji mikrobiologicznej, która bierze udział w produkcji większości serów mlecznych, może pomóc w uzyskaniu lepszych wyników. Użyli żółtego groszku, który ma wysoką zawartość białka i jest bardzo zrównoważony w uprawie.

Masiá i jej koledzy zaczęli od "mleka" z żółtego groszku, oleju słonecznikowego, cukru i wody. Zaszczepili tę mieszaninę 24 różnymi kombinacjami bakterii, składającymi się głównie z gatunków wytwarzających kwas mlekowy, który jest powszechnie używany do produkcji wielu sfermentowanych produktów spożywczych, w tym sera, jogurtu, chleba na zakwasie i kimchi.

W ciągu 8 godzin wszystkie kultury bakteryjne wytworzyły zwartą konsystencję przypominającą miękki ser. Wszystkie one, w różnym stopniu, wytwarzały związki aromatyczne, które zwykle wpływają na smak serów mlecznych, a niektóre mieszanki skutecznie usuwały związki odpowiedzialne za smak przypominający fasolę.

"Fermentacja ma kilka potencjalnych zalet w przypadku żywności pochodzenia roślinnego" - mówi magazynowi “New Scientist" Julian McClements z Uniwersytetu Massachusetts Amherst. "Wybierając odpowiednie drobnoustroje i warunki fermentacji, można uzyskać smak seropodobny. Ponadto fermentacja może zmniejszyć poziom niepożądanych smaków w białkach grochu".

Apetyt na sery wegańskie rośnie: według organizacji non-profit The Good Food Institute zajmującej się innowacjami żywnościowymi sprzedaż serów roślinnych w USA wzrosła o 68,8 procent między kwietniem 2017 r. a kwietniem 2019 r., osiągając wartość 160 mln dolarów. Przyczynił się do tego wzrost popularności weganizmu, ale nabiał pochodzenia roślinnego jest również atrakcyjny dla konsumentów nietolerujących laktozy.