Nasze ukochane potrawy zmienią wkrótce smak. To wina zmian klimatu
Nasze ulubione potrawy mogą w przyszłości mieć inny smak. Wszystko - od pory roku przez temperaturę, glebę po liczbę opadów - ma wpływ na żywność. Wraz ze zmianą klimatu zmienia się też smak różnych produktów.
Gleba, grzyby, temperatura, wilgotność, cień - wszystko to odgrywa ważną rolę w tworzeniu smaku. Nawet szkodniki wpływają na sposób wytwarzania smaków, powodując, że niektóre rośliny uwalniają więcej substancji chemicznych, które przyciągają drapieżniki szkodników lub odstraszają same owady. Izolując związki, naukowcy zaczynają lepiej rozumieć czynniki środowiskowe, które na nie wpływają.
W przypadku żywności takiej jak mięso i nabiał rośliny, które zwierzęta jedzą - oraz kiedy i jak je jedzą - powodują różnice w zawartości tłuszczu, związków chemicznych i mięśni.
Na smak szynki wpływa dieta świnki
Świnie hodowane przez firmę Cinco Jotasa w Hiszpanii ostatecznie staną się Jamon Iberico, cenioną hiszpańską szynką. Dostęp do wystarczającej ilości żołędzi i traw nadaje szynce charakterystyczny smak, ale zmiany klimatyczne powodują suszę, która zagraża żywieniu świń. Czas, jaki świnie spędzają na węszeniu w poszukiwaniu żołędzi, ma kluczowe znaczenie dla jakości, smaku i ceny szynki. Żołędzie, łąki i styl życia na wolnym wybiegu tworzą charakterystyczny smak Jamón ibérico.
Bez żołędzi i łąk świnie musiałyby być krzyżowane lub karmione paszą uzupełniającą, taką jak zboża. To spowodowałoby utratę części koloru, aromatu i tekstury kojarzonej z szynką z czarną etykietą. W Cinco Jotas jest to poważny problem - dęby potrzebują 30 lat, aby wyhodować żołędzie. Zamiana na inne źródło pożywienia bogate w kwas oleinowy, takie jak oliwki, sprawi, że mięso będzie gorzkie i pikantne.
- "Kiedy, tak jak my, jesteś całkowicie zależny od zasobów naturalnych, zawsze myślisz, patrzysz i próbujesz przewidzieć, jak to będzie. Jesteśmy zależni od natury" - mówi María Castro Bermúdez-Coronel, dyrektor ds. komunikacji w Cinco Jotas i biolog mieszkająca w lasach, w których żerują świnie.
Cinco Jotas nie jest jedynym przykładem. Na całym świecie ludzie produkujący żywność zmagają się z pogodą, którą destabilizują zmiany klimatyczne.
Wiosna w ogrodzie. Wiesz, co w nim piszczy? Sprawdź swoją wiedzę
W Karolinie Północnej Matt Schwab jest właścicielem i rolnikiem firmy Hold Fast Oyster Co., która hoduje ostrygi w dwóch lokalizacjach w rzece New River. Woda jest tam słonawa - jest mieszanką wody słonej i słodkiej. Ale już wraz ze wzrostem poziomu mórz i wzrostem zasolenia rzek obie lokalizacje staną się bardziej podobne w smaku. -"Ostrygi, które są mniej solone, mogą uzyskać bardziej złożony profil smakowy" - mówi Schwab. "Ale w miarę wzrostu zasolenia tracą część bardziej subtelnego smaku".
Producenci serów zarówno w Stanach Zjednoczonych, jak i w Europie też zmagają się z “nowymi smakami". Wczesne badania we Włoszech wskazują, że jakość sera Bettelmatt, którego produkcja w dużej mierze opiera się na pastwiskach alpejskich, na których pasą się krowy, prawdopodobnie spadnie. Rząd Francji, gdzie sery są głęboko zakorzenione w kulturze, rozważa nawet złagodzenie rygorystycznych zasad obowiązujących producentów serów. Staną się jeszcze bardziej potrzebne, ponieważ pastwiska i obory udojowe cierpią z powodu coraz bardziej ekstremalnych upałów.
Z kolei w prowincji Yunnan w Chinach herbata uprawiana w typowej porze suchej ma wyższe stężenie związków tworzących wysokiej jakości, aromatyczną herbatę. Oznacza to, że musi być uprawiana przed monsunami. Jednak panuje tam ekstremalna susza, co powoduje, że trudniej jest uprawiać herbatę w okresie przedmonsunowym, kiedy jej jakość jest najwyższa.
Dlaczego coś smakuje tak, a nie inaczej
Badania wykazały, że temperatura ma większy wpływ na słodycz i kwasowość truskawek niż metoda ich uprawy. Ciepłe dni i chłodne noce zwiększają zawartość cukru i kwasu w owocach, niezbędnych do uzyskania optymalnego smaku.
Podobnie wykazano, że wczesne kwitnienie spowodowane temperaturą i wysoka temperatura podczas dojrzewania wpływają na smak jabłek w Japonii. Zmniejszył się poziom kwasowości, jędrność owoców i zawartość wody, co oznacza, że jabłka były mniej chrupiące i aromatyczne.
Aby opisać smak wina, sommelierzy używają francuskiego terminu terroir - odnosi się do warunków środowiskowych, takie jak gleba i klimat, wpływających na smak winogron do produkcji wina. Ale wino to nie jedyne jedzenie z terroir.
Kathryn De Master, naukowiec zajmujący się zasobami środowiskowymi na Uniwersytecie Kalifornijskim w Berkeley, wyjaśnia, że terrior to pojęcie jeszcze szersze niż tylko składniki ekologiczne wpływające na smak i jakość żywności. Terroir obejmuje również praktyki społeczne związane z wytwarzaniem żywności, takie jak sposób, w jaki np. menedżerowie Cinco Jotas wykonują cały proces peklowania ręcznie, bez użycia maszyn.
Kiedy czegoś smakujemy, reagujemy na określone związki chemiczne. Identyfikacja tych substancji chemicznych pozwoliła nam wytwarzać żywność o smaku przypominającym aromat truskawkowy, nie uszkadzając przy tym żadnych truskawek. Za jakiś czas trzeba będzie to zmienić - wszystko przez zmianę klimatu.
