Mięso z bioreaktora. Czy czeka nas rewolucja na stole?

Jedna jaskółka wiosny nie czyni. Jeden liść też nie. Liść szpinaku w dłoni Stanisława Łoboziaka z laboratorium biologicznego Centrum Nauki Kopernik może być jednak wstępem do prawdziwej rewolucji. - Usunęliśmy z niego wszystkie komórki roślinne, pozostawiając tylko rusztowanie - opowiada Łoboziak, trzymając w dłoni niewielką torebkę zawierając zawieszony w roztworze, niemal przezroczysty liść. Dzięki temu można wyhodować na nim komórki zwierzęce.

Pierwszy eksperyment z hodowaniem zwierzęcych komórek mięśniowych na roślinnym rusztowaniu został przeprowadzony w CNK dwa lata temu. Teraz w laboratorium kilkanaście kolejnych liści czeka na transformację.

- Do spreparowanego liścia wprowadzamy satelitarne komórki mięśni kurczaka - tłumaczy biolog dodając: - W żywym organizmie to one odpowiadają za regenerację mięśni.

Takie eksperymenty to zaledwie demonstracja możliwości, a ich roślinna forma ma być rodzajem intelektualnej zabawy. Hodowanie mięsa z komórek nie na laboratoryjną, ale na przemysłową skalę jest jednak coraz bliżej. Pierwsze wyprodukowane przy pomocy takiej techniki nuggetsy trafiły już na półki sklepów w Singapurze. - Taką hodowlę moglibyśmy mieć w centrum Warszawy, czy postawić ją na bulwarach wiślanych, bo cały proces wymaga tylko bioreaktora i przypomina nieco warzenie piwa - twierdzi Łoboziak.

Przemysłowa hodowla sztucznego mięsa miałaby zalety wykraczające poza troskę o prawa zwierząt. Rosnące komórki wymagają odżywczego roztworu, a nie paszy. Wykorzystują kalorie o wiele efektywniej, wreszcie rosną kilkakrotnie szybciej niż mięso "produkowane" przez żywe zwierzę. Dzięki temu koszty produkcji spadają błyskawicznie.

Kiedy prof. Mark Post z Uniwersytetu Maastricht zademonstrował w 2013 r. pierwszego sklonowanego burgera, koszt jego wyprodukowania szacowano na 330 tys. dol. W 2018 r. ten koszt spadł do około 11 dol. za kilogram syntetycznego mięsa.

Szybki postęp może już wkrótce przełożyć się na to, że mięso z bioreaktora zacznie wypierać to tradycyjne na sklepowych półkach. Rynek "mięsa z probówki" ma być w 2021 r. wart ponad 15 mln dol. To drobne w porównaniu z zyskami tradycyjnej branży mięsnej, ale to ma być zaledwie początek. Prognozy firmy doradczej Kearney mówią, że do 2040 r. aż 35 proc. mięsa na rynku będzie powstawać w bioreaktorach.

To może mieć wielki wpływ na środowisko. Badania Uniwersytetu Oksfordzkiego sugerują, że hodowla mięsa metodami laboratoryjnymi może przyczynić się do zredukowania o 95 proc. emisji przemysłu mięsnego. Dziś wytwarza on 14,6 proc. wszystkich globalnych emisji. Więcej, niż wszystkie samochody i samoloty świata.

Polacy już teraz coraz częściej rezygnują z mięsa. Według badań zleconych w zeszłym roku przez serwis maczfit.pl, nie jada go już 20,9 proc. mieszkańców naszego kraju. Niewątpliwie ułatwia to fakt, iż rynek roślinnych zamienników wędlin rośnie u nas bardzo szybko. Praktycznie wszystkie duże sieci spożywcze oferują roślinne burgery, szynki, czy białą kiełbasę. To dobra wiadomość dla wegetarian, którzy mimo to chcą w miarę tradycyjnie spędzić święta z rodziną.

- Wegański żurek to jedna z ulubionych potraw osób na diecie wegetariańskiej - twierdzi Rafał Czech, założyciel firmy Bezmięsny produkującej wegańskie zamienniki mięsa. - Naszym zdaniem to nie jest moda, tylko bardzo silny trend, bo rynek alternatyw dla mięsa rośnie kilkaset procent rok do roku. Ludzie nie muszą rezygnować ze smaku i struktury mięsa eliminując je ze swojej diety.

Zmiany dopiero się zaczynają i wiele wskazuje, że będzie musiało do nich dojść. Do końca stulecia ma przybyć około 3 mld ludzi, a i bez nich wyżywienie wszystkich bez zniszczenia środowiska jest jednym z największych, globalnych problemów.

Na alternatywę dla mięsa wołowego, czy wieprzowego nie trzeba jednak czekać. - Owady rosną nie wiele miesięcy, tylko kilka tygodni. Ich hodowla ma zalety nie tylko ekologiczne, ale i ekonomiczne - twierdzi dr inż. Anna Żołnierczyk z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu.

Z badań wynika, że owady zawierają odpowiednią dla człowieka ilość białka, tłuszczu oraz mikro i makroelementów. To prawda, że nie przypominają tradycyjnego jedzenia, ale to ponoć kwestia perspektywy. - Ja na przykład spróbowałabym prażonych larwy mącznika młynarka do mazurka, czyli bym je zaserwowała na słodko. Dodałoby to ciastu chrupką konsystencję, a jednocześnie przyjemny, orzechowy posmak - śmieje się dr Żołnierczyk.

Jeśli widok owadów jest dla kogoś problemem nie do przezwyciężenia, można wykorzystywać je na inne sposoby, na przykład ścierając na mączkę.

Dziś zwierzęta hodowlane stanowią 60 proc. masy wszystkich lądowych ssaków świata. Kolejna jedna trzecia to ludzie. Wszystkie dzikie ssaki - od płetwali błękitnych do myszy - to zaledwie 3 proc. ssaczej biomasy.

- Spożywamy co roku około 70-80 kg mięsa, podczas gdy zdrowa ilość to byłoby 16-20 kg - mówi Krzysztof Cibor z Greenpeace Polska: - Nie przestawimy wszystkich ludzi na wegetarianizm czy weganizm, ale zmiana poziomu konsumpcji mięsa zalecane jest dla naszego zdrowia i zdrowia planety.

Całkowita rezygnacja z mięsa jest niemożliwa, zwłaszcza w biedniejszych krajach, gdzie trudno byłoby dostarczyć w inny sposób odpowiednią ilość składników odżywczych. Dlatego to właśnie w owadach, które można hodować szybko, tanio i bez wielkiej szkody dla środowiska, Organizacja Narodów Zjednoczonych widzi żywność przyszłości.

Fińscy badacze poszli jednak jeszcze dalej. Produkują białko... z powietrza. Firma Solar Foods opracowała technologię, pozwalającą tworzyć przyswajalne przez człowieka proteiny dzięki mikroorganizmom hodowanym w bioreaktorach. Bakterie te, jako pożywkę wykorzystują związki chemiczne pochodzące z atmosfery. - Główne substancje odżywcze, dwutlenek węgla i wodę pobieramy z powietrza, a amoniak wykorzystujemy, żeby dostarczyć mikroorganizmom azot - tłumaczy w opublikowanym przez firmę nagraniu jej współtwórca dr Juha-Pekka Pitkanen.

Produktem procesu jest białkowa mączka "solein". Można dodawać ją do produktów, takich jak np. jogurty, albo robić z niej sznycle.