Mięso z bioreaktora. Czy czeka nas rewolucja na stole?
Już niedługo na świątecznym stole mogą się znaleźć zupełnie nowe dania: mięso z probówki, roślinne zamienniki kiełbas, a nawet owady.
![Sztuczne mięso o smaku ryby serwowane w Hongkongu](https://i.iplsc.com/000BNVFFHKEA9HOW-C322-F4.webp)
Jedna jaskółka wiosny nie czyni. Jeden liść też nie. Liść szpinaku w dłoni Stanisława Łoboziaka z laboratorium biologicznego Centrum Nauki Kopernik może być jednak wstępem do prawdziwej rewolucji. - Usunęliśmy z niego wszystkie komórki roślinne, pozostawiając tylko rusztowanie - opowiada Łoboziak, trzymając w dłoni niewielką torebkę zawierając zawieszony w roztworze, niemal przezroczysty liść. Dzięki temu można wyhodować na nim komórki zwierzęce.
Pierwszy eksperyment z hodowaniem zwierzęcych komórek mięśniowych na roślinnym rusztowaniu został przeprowadzony w CNK dwa lata temu. Teraz w laboratorium kilkanaście kolejnych liści czeka na transformację.
![](https://i.iplsc.com/000BNVH7KORTQCG8-C322-F4.webp)
- Do spreparowanego liścia wprowadzamy satelitarne komórki mięśni kurczaka - tłumaczy biolog dodając: - W żywym organizmie to one odpowiadają za regenerację mięśni.
Takie eksperymenty to zaledwie demonstracja możliwości, a ich roślinna forma ma być rodzajem intelektualnej zabawy. Hodowanie mięsa z komórek nie na laboratoryjną, ale na przemysłową skalę jest jednak coraz bliżej. Pierwsze wyprodukowane przy pomocy takiej techniki nuggetsy trafiły już na półki sklepów w Singapurze. - Taką hodowlę moglibyśmy mieć w centrum Warszawy, czy postawić ją na bulwarach wiślanych, bo cały proces wymaga tylko bioreaktora i przypomina nieco warzenie piwa - twierdzi Łoboziak.
Mięso z probówki
Przemysłowa hodowla sztucznego mięsa miałaby zalety wykraczające poza troskę o prawa zwierząt. Rosnące komórki wymagają odżywczego roztworu, a nie paszy. Wykorzystują kalorie o wiele efektywniej, wreszcie rosną kilkakrotnie szybciej niż mięso "produkowane" przez żywe zwierzę. Dzięki temu koszty produkcji spadają błyskawicznie.
Kiedy prof. Mark Post z Uniwersytetu Maastricht zademonstrował w 2013 r. pierwszego sklonowanego burgera, koszt jego wyprodukowania szacowano na 330 tys. dol. W 2018 r. ten koszt spadł do około 11 dol. za kilogram syntetycznego mięsa.
Szybki postęp może już wkrótce przełożyć się na to, że mięso z bioreaktora zacznie wypierać to tradycyjne na sklepowych półkach. Rynek "mięsa z probówki" ma być w 2021 r. wart ponad 15 mln dol. To drobne w porównaniu z zyskami tradycyjnej branży mięsnej, ale to ma być zaledwie początek. Prognozy firmy doradczej Kearney mówią, że do 2040 r. aż 35 proc. mięsa na rynku będzie powstawać w bioreaktorach.
To może mieć wielki wpływ na środowisko. Badania Uniwersytetu Oksfordzkiego sugerują, że hodowla mięsa metodami laboratoryjnymi może przyczynić się do zredukowania o 95 proc. emisji przemysłu mięsnego. Dziś wytwarza on 14,6 proc. wszystkich globalnych emisji. Więcej, niż wszystkie samochody i samoloty świata.
![](https://i.iplsc.com/000BNVFP8X2G6J52-C322-F4.webp)
Larwy na słodko
Polacy już teraz coraz częściej rezygnują z mięsa. Według badań zleconych w zeszłym roku przez serwis maczfit.pl, nie jada go już 20,9 proc. mieszkańców naszego kraju. Niewątpliwie ułatwia to fakt, iż rynek roślinnych zamienników wędlin rośnie u nas bardzo szybko. Praktycznie wszystkie duże sieci spożywcze oferują roślinne burgery, szynki, czy białą kiełbasę. To dobra wiadomość dla wegetarian, którzy mimo to chcą w miarę tradycyjnie spędzić święta z rodziną.
- Wegański żurek to jedna z ulubionych potraw osób na diecie wegetariańskiej - twierdzi Rafał Czech, założyciel firmy Bezmięsny produkującej wegańskie zamienniki mięsa. - Naszym zdaniem to nie jest moda, tylko bardzo silny trend, bo rynek alternatyw dla mięsa rośnie kilkaset procent rok do roku. Ludzie nie muszą rezygnować ze smaku i struktury mięsa eliminując je ze swojej diety.
Zmiany dopiero się zaczynają i wiele wskazuje, że będzie musiało do nich dojść. Do końca stulecia ma przybyć około 3 mld ludzi, a i bez nich wyżywienie wszystkich bez zniszczenia środowiska jest jednym z największych, globalnych problemów.
Na alternatywę dla mięsa wołowego, czy wieprzowego nie trzeba jednak czekać. - Owady rosną nie wiele miesięcy, tylko kilka tygodni. Ich hodowla ma zalety nie tylko ekologiczne, ale i ekonomiczne - twierdzi dr inż. Anna Żołnierczyk z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu.
Z badań wynika, że owady zawierają odpowiednią dla człowieka ilość białka, tłuszczu oraz mikro i makroelementów. To prawda, że nie przypominają tradycyjnego jedzenia, ale to ponoć kwestia perspektywy. - Ja na przykład spróbowałabym prażonych larwy mącznika młynarka do mazurka, czyli bym je zaserwowała na słodko. Dodałoby to ciastu chrupką konsystencję, a jednocześnie przyjemny, orzechowy posmak - śmieje się dr Żołnierczyk.
Jeśli widok owadów jest dla kogoś problemem nie do przezwyciężenia, można wykorzystywać je na inne sposoby, na przykład ścierając na mączkę.
![](https://i.iplsc.com/000BNVFOW79QVAR1-C322-F4.webp)
Szybko, tanio, bez szkody
Dziś zwierzęta hodowlane stanowią 60 proc. masy wszystkich lądowych ssaków świata. Kolejna jedna trzecia to ludzie. Wszystkie dzikie ssaki - od płetwali błękitnych do myszy - to zaledwie 3 proc. ssaczej biomasy.
- Spożywamy co roku około 70-80 kg mięsa, podczas gdy zdrowa ilość to byłoby 16-20 kg - mówi Krzysztof Cibor z Greenpeace Polska: - Nie przestawimy wszystkich ludzi na wegetarianizm czy weganizm, ale zmiana poziomu konsumpcji mięsa zalecane jest dla naszego zdrowia i zdrowia planety.
Całkowita rezygnacja z mięsa jest niemożliwa, zwłaszcza w biedniejszych krajach, gdzie trudno byłoby dostarczyć w inny sposób odpowiednią ilość składników odżywczych. Dlatego to właśnie w owadach, które można hodować szybko, tanio i bez wielkiej szkody dla środowiska, Organizacja Narodów Zjednoczonych widzi żywność przyszłości.
Fińscy badacze poszli jednak jeszcze dalej. Produkują białko... z powietrza. Firma Solar Foods opracowała technologię, pozwalającą tworzyć przyswajalne przez człowieka proteiny dzięki mikroorganizmom hodowanym w bioreaktorach. Bakterie te, jako pożywkę wykorzystują związki chemiczne pochodzące z atmosfery. - Główne substancje odżywcze, dwutlenek węgla i wodę pobieramy z powietrza, a amoniak wykorzystujemy, żeby dostarczyć mikroorganizmom azot - tłumaczy w opublikowanym przez firmę nagraniu jej współtwórca dr Juha-Pekka Pitkanen.
Produktem procesu jest białkowa mączka "solein". Można dodawać ją do produktów, takich jak np. jogurty, albo robić z niej sznycle.