W USA już dawno jej zakazano. W Polsce nadal jest w jedzeniu

Kumaryny to metabolity roślinne, które występują w niektórych gatunkach roślin. Ta grupa związków chemicznych odgrywa ważną rolę w ich fizjologii, m.in. poprzez ochronę rośliny przed infekcjami. Kumaryny wstępują w formie wolnej lub sprzężonej w postaci glikozydów. Większość związków chemicznych z tej grupy nie jest szkodliwa dla zdrowia w stężeniach, w jakich występują naturalnie w jadalnych roślinach. Jednak truciznę czyni dawka.

Podstawowym przedstawicielem tej grupy jest kumaryna, która w małych stężeniach wykazuje m.in. działanie uspokajające, przeciwbólowe i przeciwobrzękowe. Związek ten ma postać bezbarwnego, krystalicznego proszku o gorzkim smaku oraz charakterystycznym zapachu przypominającym wanilię lub skoszoną trawę. Z uwagi na swoje unikalne właściwości oraz wielokierunkowe działanie biologiczne zarówno kumaryna, jak i jej pochodne są wykorzystywane w przemyśle farmaceutycznym oraz kosmetycznym.

W cynamonie znajduje się kumaryna, jednak należy podkreślić, że wyróżnia się dwa rodzaje cynamonu, które znacząco różnią się od siebie zawartością tego związku chemicznego. Cynamon Ceylon zawiera stosunkowo niewielkie ilości kumaryny. Natomiast cynamon Cassia charakteryzuje się wysoką zawartością tego metabolitu roślinnego – średnio 3 g kumaryny na 1 kg cynamonu. Najwyższe zmierzone poziomy tej odmiany wynosiły niekiedy aż 10 g kumaryny na 1 kg cynamonu.

Znaczne ilości kumaryny znajdziemy również w fasoli tonka, czyli nasionach tonkowca wonnego. Z tego powodu produkt ten już w 1954 r. został wycofany ze Stanów Zjednoczonych. Charakteryzuje się ona słodkim zapachem wanilii, dzięki czemu w innych krajach często jest wykorzystywana w gastronomii np. pod postacią przypraw.

Podobna sytuacja miała miejsce w przypadku popularnego polskiego trunku z turówką wonną (tzw. trawą żubrową), która również zawiera kumarynę. Natomiast na terenie Unii Europejskiej produkty te są nadal dostępne, ale pod rygorem odpowiednio małej zawartości kumaryny.

W zdecydowanie mniejszych ilościach kumaryna jest również obecna w roślinach rutowatych oraz baldaszkowatych, m.in. mięcie pieprzowej, lubczyku, kasztanowcu zwyczajnym oraz bylicy. Kumaryny są również obecne w malinach, truskawkach, borówkach, sałatach, pomidorach, brokułach czy w zielonej herbacie.

O tym, czy dana substancja jest szkodliwa, decyduje jej przyjmowana dawka. Tolerowane dzienne spożycie (TDI) kumaryny dla człowieka to 0,1 mg na kilogram masy ciała. Wartość ta odnosi się do ilości kumaryny, która może zostać spożywana każdego dnia w ciągu całego życia, przy jednoczesnym braku ryzyka dla zdrowia. Kumaryna spożywana powyżej zalecanej ilości wykazuje działanie rakotwórcze oraz silnie hepatotoksyczne (uszkadza wątrobę).

Skutki nadmiernego spożywania kumaryny kumulują się w organizmie przez lata. Z tego powodu na terenie Unii Europejskiej wprowadzono regulacje prawne, mające na celu ograniczenie ryzyka zatrucia tym związkiem chemicznym. Z tego tytułu produkty spożywcze mogą zawierać maksymalnie 2 mg kumaryny na kilogram produktu.