Rewolucja piwna. Nowe szczepy drożdży dadzą zupełnie nowe smaki browarów

Jeden z najbardziej znanych rodzajów piwa może wkrótce pokazać zupełnie nową twarz. Naukowcy stworzyli hybrydę dwóch dzikich gatunków drożdży, które były przodkami wszystkich drożdży wykorzystywanych dziś w produkcji tego rodzaju piwa. Uzyskali dzięki temu zupełnie nowe, nieznane wcześniej odmiany, które mogą pozwolić wytwarzać piwa o szeregu nowych smaków. 

Lager to rodzaj piwa, który jest fermentowany i dojrzewa w niskich temperaturach, co nadaje mu charakterystyczne cechy. Słowo "lager" pochodzi od niemieckiego słowa "lagern", co oznacza "magazynować" lub "leżakować", co odnosi się do tradycyjnego procesu leżakowania piwa w chłodnych piwnicach przez kilka tygodni lub miesięcy. Proces ten pozwala na osiągnięcie klarowności, stabilności smaku i mniejszej goryczki w porównaniu do piw fermentowanych w wyższych temperaturach, jak np. ale.

Lagery są najpopularniejszym stylem piwa na świecie, z wieloma różnymi odmianami, takimi jak pilsner, helles, doppelbock czy marzen. Charakteryzują się zazwyczaj jaśniejszym kolorem i czystym, odświeżającym smakiem, choć istnieją także ciemniejsze i mocniejsze wersje. Kluczowym elementem w produkcji lagerów jest stosowanie szczepów drożdży dolnej fermentacji, które działają najlepiej w niższych temperaturach, od około 7 do 13 stopni Celsjusza.

Większość innych rodzajów piwa wytwarzana jest ze zwykłych drożdży piwnych (Saccharomyces cerevisiae). Ale lagery powstają z hybrydy S. cerevisiae i Saccharomyces eubayanus, zwanej Saccharomyces pastorianus. Uważa się, że hybrydyzacja ta miała miejsce dwukrotnie w ciągu ostatnich 500 lat, najprawdopodobniej w browarach Europy Północnej. Oznacza to, że wszystkie drożdże lagerowe pochodzą właśnie z tych dwóch linii - znanych w branży jako szczepy Saaz i Frohberg. 

Pochodzenie przodka drożdży lagerowych, S. eubayanus, od dawna pozostaje tajemnicą, ale w 2011 roku w Andach Patagońskich odkryto jego dzikie szczepy. Dzięki temu odkryciu, naukowcy mogli wykorzystać nowoczesne technologie do zapoczątkowania lagerowej rewolucji. 

"Jesteśmy w trakcie tworzenia zupełnie nowego zestawu szczepów, który może znacznie urozmaicić obecne doświadczenia związane z piwem lagerowym" mówi magazynowi “New Scientist" Francisco Cubillos z Millennium Institute for Integrative Biology w Santiago w Chile. "Mamy nadzieję, że w przyszłości producenci będą skłonni do wprowadzania innowacji w zakresie tych nowych drożdży lagerowych, wzbogacając krajobraz piwowarski".

Cubillos i jego współpracownicy wykorzystali nowoodkryte, dzikie szczepy S. eubayanus i skrzyżowali je ze szczepami S. cerevisiae. Zespół poddał hybrydy warunkom typowym dla fermentacji piwa i zbadał, które radzą sobie najlepiej pod względem fermentacji i smaku. W ciągu sześciu miesięcy ewolucji przyspieszonej w laboratorium badacze stworzyli krótką listę nowych kandydatów na drożdże lagerowe.

Cubillos twierdzi, że piwa produkowane z tych szczepów mają inny aromat i smak w porównaniu z istniejącymi lagerami. "Łączą różne profile obu gatunków, w tym owocowe estry i lekkie nuty fenolowe S. eubayanus" mówi. "Co ciekawe, różnorodność tych dwóch gatunków jest tak duża, że w przyszłości można będzie uzyskać wiele nowych profili".

Benjamin Schulz z Uniwersytetu w Queensland w Australii  twierdzi, że odnalezienie dzikich przodków drożdży używanych w piwie typu lager i próba odtworzenia hybrydyzacji, która wydarzyła się przypadkowo wieki temu jest ciekawym pomysłem.

"W środowisku występuje ogromna różnorodność dzikich drożdży" - mówi Schulz. "Właściwie trudno jeszcze powiedzieć, czy te drożdże będą w stanie wyprodukować piwa o różnych smakach, ale jestem bardzo podekscytowany możliwością ich wypróbowania".