Czy mleko prosto od krowy jest bezpieczne? Naukowa odpowiedź

Surowe mleko, niepoddane pasteryzacji, przez wiele osób jest uznawane za zdrowszą alternatywę dla mleka ze sklepu. Zwolennicy twierdzą, że zachowuje więcej składników odżywczych, lepiej wpływa na trawienie i wzmacnia odporność. Jednak badania naukowe nie potwierdzają większości tych twierdzeń.

Spożywanie surowego mleka niesie ze sobą znaczne ryzyko, ostrzega profesor John Lucey z Uniwersytetu Wisconsin-Madison. Przed erą pasteryzacji, mleko było odpowiedzialne za 25% wszystkich ognisk chorób przenoszonych drogą pokarmową i wodną. Choć zagrożenie gruźlicą zmalało, surowe mleko nadal może zawierać niebezpieczne patogeny, takie jak listeria, salmonella, campylobacter czy E. coli. Co więcej, w związku z rozprzestrzenianiem się ptasiej grypy, coraz częściej wykrywa się w nim wirusa H5N1. Chociaż nie potwierdzono jeszcze przypadków ptasiej grypy u ludzi spowodowanej spożyciem surowego mleka, istnieją doniesienia o chorobach i śmierci kotów po karmieniu ich surowym mlekiem od chorych krów.

Badania z 2017 roku pokazują, że produkty mleczne są przyczyną średnio 760 potwierdzonych przypadków zachorowań rocznie w USA, z czego 96% dotyczy niepasteryzowanych produktów. Spożywanie surowego mleka wiąże się z 840 razy większym ryzykiem zachorowania i 45 razy większym ryzykiem hospitalizacji w porównaniu z mlekiem pasteryzowanym.

W Stanach Zjednoczonych i Europie sprzedaż surowego mleka jest regulowana prawnie. Chociaż w niektórych stanach USA i krajach europejskich jest ono legalne, w 2024 roku odnotowano już 10 przypadków wycofania surowych produktów mlecznych z powodu skażenia, w tym 171 przypadków zatrucia salmonellą w Kalifornii.

Gotowanie mleka od dawna było tradycyjnym sposobem na podniesienie jego bezpieczeństwa. Wiele osób w czasach przed wprowadzeniem pasteryzacji podgrzewało mleko do wrzenia, aby zniszczyć patogeny. Jak zauważa dr John Lucey z Uniwersytetu Wisconsin, gotowanie to bardziej agresywny proces niż pasteryzacja, który wpływa na smak i skład mleka.

W krajach, w których pasteryzacja nie jest powszechna, gotowanie mleka nadal pozostaje głównym sposobem na ochronę przed chorobami. W Polsce zaleca się gotowanie mleka, jeżeli jego pochodzenie nie jest w pełni pewne.

Dlaczego powinniśmy gotować mleko od krowy? Pomimo trudności w potwierdzeniu przypadków chorób związanych z mlekiem, wiele osób nie zgłasza swoich dolegliwości lub nie zdaje sobie sprawy, że mogą one wynikać z konsumpcji surowego mleka. Analiza dziesięcioletnich przypadków zatruć pokarmowych w Minnesocie wykazała, że około 17% osób pijących surowe mleko może zachorować. Zdrowi dorośli mogą doświadczać jedynie kilkudniowych dolegliwości żołądkowo-jelitowych spowodowanych chorobami przenoszonymi przez mleko.

Jednak dzieci, osoby powyżej 65. roku życia, kobiety w ciąży oraz osoby z osłabionym układem odpornościowym są znacznie bardziej narażone na poważne konsekwencje wynikające z patogenów często obecnych w surowym mleku – w tym śmierć, długotrwałe uszkodzenie nerek i utratę ciąży. Profesor Lucey podkreśla, że kobiety w ciąży oraz bardzo małe dzieci są szczególnie zachęcane do spożywania mleka ze względu na jego wysoką zawartość wapnia.

Pasteryzacja ma swoje korzenie w połowie XIX wieku, kiedy Louis Pasteur odkrył, że podgrzewanie piwa i wina zapobiega rozwojowi niepożądanych mikroorganizmów. W 1886 roku niemiecki chemik Franz von Soxhlet zastosował tę metodę do mleka. W tamtym czasie spożywanie mleka, zwłaszcza przez dzieci, było ryzykowne z powodu obecności niebezpiecznych patogenów, takich jak gruźlica bydlęca. Pasteryzacja okazała się skutecznym sposobem na ich eliminację i przyczyniła się 50% spadku śmiertelności niemowląt.

Profesor Dennis D’Amico, specjalista ds. bezpieczeństwa mleczarskiego z Uniwersytetu Connecticut, wyjaśnia, że wyższa temperatura skraca czas potrzebny do eliminacji patogenów, natomiast niższa wymaga dłuższego ogrzewania. Pasteryzacja to proces obróbki termicznej, który usuwa patogeny bez znaczącego wpływu na wartość odżywczą mleka.

Do właściwej pasteryzacji mleka potrzebujemy czystego i sterylnego garnka z grubym dnem, termometru kuchennego, łyżki do mieszania oraz zlewu z zimną wodą. Mleko wlewamy do garnka i podgrzewamy je na kuchence, ciągle mieszając, aż osiągnie temperaturę 63°C. Utrzymujemy tę temperaturę przez 30 minut. Alternatywnie, możemy podgrzać mleko do 72°C i utrzymywać tę temperaturę przez 15 sekund. Po zakończeniu pasteryzacji, szybko schładzamy mleko, umieszczając garnek w zlewie z zimną wodą. Mieszamy mleko, aż jego temperatura spadnie do około 21°C

Mleko prosto od krowy zawiera około 3,5–4,5% tłuszczu oraz dostarcza 60–70 kcal na 100 ml. Takie mleko zawiera również wiele innych składników odżywczych, takich jak białko, witaminy (B1, B6, B9, B12, C, A, D, E, K) oraz sole mineralne.

Jego wartość odżywcza zależy od diety krowy. Krowy karmione trawą produkują mleko bogatsze w kwasy tłuszczowe omega-3, co potwierdzają badania przeprowadzone na Uniwersytecie Minnesota z 2018 roku.

Mleko niepoddane żadnym procesom przetwórczym, budzi wiele kontrowersji. Z jednej strony, jego zwolennicy podkreślają bogactwo naturalnych składników odżywczych i wyjątkowy smak. Z drugiej strony naukowcy ostrzegają przed ryzykiem zdrowotnym związanym z obecnością niebezpiecznych patogenów. Warto przyjrzeć się bliżej faktom i mitom dotyczącym tego naturalnego produktu, aby świadomie podejmować decyzje dotyczące jego spożycia.

Surowe mleko jest bardziej wartościowe?

Z badań naukowych przeprowadzonych na Uniwersytecie Minnesota wynika, że pasteryzacja wpływa jedynie na zawartość witamin wrażliwych na temperaturę, takich jak witamina C, której w mleku jest niewiele. Kluczowe składniki, takie jak białko i wapń, pozostają niemal niezmienione.

Czy surowe mleko wspomaga odporność?

Nie ma dowodów naukowych, które potwierdzałyby taki wpływ. Większość przypisywanych korzyści to błędne interpretacje badań.

Czy surowe mleko jest lepiej tolerowane przy nietolerancji laktozy?

Nietolerancja laktozy wynika z braku enzymu laktazy, a surowe mleko nie zawiera tego enzymu.

Niektóre badania korelacyjne z Europy sugerują, że osoby spożywające surowe lub wiejskie mleko mogą rzadziej cierpieć na astmę. Profesor Lucey podkreśla jednak, że te badania porównywały surowe mleko z mlekiem sterylizowanym w bardzo wysokiej temperaturze, a nie z mlekiem pasteryzowanym według standardów amerykańskich. Często też mylą gotowane mleko wiejskie z surowym, a większość badań nie oddziela wpływu tradycyjnych metod rolniczych od spożywania niepasteryzowanych produktów mlecznych.

Dzieci wychowujące się na farmach, mające dużo kontaktu ze zwierzętami i przebywające na świeżym powietrzu, rzadziej cierpią na alergie lub astmę, ale dane nie wskazują, że surowe mleko odgrywa w tym rolę. Badanie z 2018 roku wykazało, że dzieci Menonitów, mimo wysokiego spożycia surowego mleka, mają wyższy wskaźnik astmy niż dzieci Amiszów, co prawdopodobnie wynika z mniejszego kontaktu ze zwierzętami. Nowe badania mogą wykazać pewne korzyści ze spożywania surowego mleka. Jednak obecnie znane zagrożenia, zwłaszcza dla dzieci, są dobrze udokumentowane. Dlatego najlepszym rozwiązaniem jest pasteryzowanie surowego mleka.