Najgorsza ryba na święta. Nakarmisz gości rtęcią, ołowiem i woskiem

Panga (sum rekini) od lat budzi kontrowersje. Z jednej strony jest tania, a jej chude i bogate w białko mięso ma niewiele morskiego posmaku, który nie wszystkim odpowiada. Hodowlana ryba z Wietnamu stała się hitem szkolnych stołówek i domów seniora, ponieważ ma delikatny smak i nie zawiera ości. Z drugiej jednak strony badania wykazują, że panga akumuluje niebezpieczne ilości rtęci i ołowiu. Wyniki nadań przeprowadzonych przez hiszpańskich naukowców i opublikowane w w czasopiśmie Chemosphere Journal ujawniły, że panga może zawierać od 0,10 do 0,69 mg rtęci na kilogram. Tymczasem normy europejskie mówią o dopuszczalnym stężeniu nieprzekraczającym 0,5 mg.

Dla jasności - śladowe ilości rtęci zawierają wszystkie ryby. Panga ma jednak wyjątkowo dużo rtęci i ołowiu, ponieważ jest hodowana w Mekongu, najdłuższej i jednej z najbardziej zanieczyszczonych rzek półwyspu Indochińskiego. Odgrywa ona dużą rolę gospodarczą, co łączy się z tym, że trafiają do niej odpady przemysłowe, pestycydy z pól oraz ścieki. Panga jest rybą wszystkożerną, a w jej mięsie odkłada się nie tylko rtęć, ale również ołów. W analizie porównawczej pod względem zawartości rtęci i ołowiu ten gatunek wypadł szczególnie niekorzystnie.

Innym problemem jest masowa produkcja tej ryby. W ciasnych basenach bardzo łatwo o szerzenie się chorób, dlatego ten gatunek faszerowany jest antybiotykami. By roby rosły szybciej, podaje im się również hormony. Skalę problemu pokazuje to, że Stany Zjednoczone wycofały z rynku 37 tys. kilogramów mrożonej pangi ze względu na zawartość antybiotyków i zanieczyszczeń w mięsie. Bezościstą pangę można zastąpić filetami z dorsza lub mintaja.

Pod nazwą "ryba maślana" często kryją się takie gatunki jak eskolara, kostropak czy "pompil/pompila". Jej nazwa wzięła się z kremowej, jedwabistej struktury, którą te gatunki zawdzięczają wysokiej zawartości tłuszczu. Z tego również względu mięso ryby maślanej podczas obróbki termicznej nie wysycha. Filet pozostaje soczysty, ma gładką powierzchnię i złocisty kolor po smażeniu. To również sprawia, że kucharze lubią z nią pracować, bo wybacza błędy.

Problematyczne jest to, że mięso tych ryb zawiera bardzo dużo tłuszczów w postaci estrów parafinowych (wosków), których ludzki organizm nie trawi. W praktyce spożycie takiej ryby często prowadzi do dolegliwości żołądkowo-jelitowych. Po obfitej kolacji wigilijnej z rybą maślaną w roli głównej goście mogą cierpieć na biegunki, bóle brzucha, nudności i wymioty. U wrażliwych osób może dojść to reakcji alergicznych, które będą wymagały konsultacji lekarskiej. Nie bez powodu w takich krajach jak Japonia czy Włochy sprzedaż tej ryby jest zakazana, a w innych obwarowana ostrzeżeniami. W Polsce jest dostępna, choć dostępna często bywa krytykowana przez dietetyków i sanepid.

Co zamiast ryby maślanej? Jeśli lubisz tłustsze, delikatne w smaku ryby, lepszym wyborem będą gatunki morskie o naturalnym tłuszczu. Pomyśl o królewskim halibucie lub o turbocie, którego bałtyccy rybacy uważają za najsmaczniejszą rybę morską.

Wiele ryb, które uważamy za wyjątkowo zdrowe, może zawierać zanieczyszczenia. Dotyczy to szczególnie gatunków hodowlanych, takich jak tuńczyk, łosoś czy tilapia. Może to dziwić, ponieważ są one polecane jako wyjątkowo bezpieczne. I tak jest pod warunkiem, że nie pochodzą z podejrzanych hodowli. Tilapia pochodząca z chińskich źródeł może zawierać dużo leków hormonalnych i antybiotyków. Jej mięso chłonie ołów jak gąbka. Podobnie jest z łososiem hodowlanym, który jest karmiony medykamentami. Z kolei tuńczyk hodowany w nieodpowiednich warunkach zachowuje się jak magazyn rtęci. Nie oznacza to, że mamy całkowicie zrezygnować z tych gatunków, wystarczy uważnie czytać etykiety.

Dla bezpieczeństwa, szczególnie w przypadku dzieci, seniorów i kobiet w ciąży, lepiej wybierać tak zwane gatunki nisko-rtęciowe. Należą do nich drobne ryby morskie, ryby dziko łowione lub pochodzące ze sprawdzonych lub certyfikowanych hodowli. Najlepiej też wybierać gatunki o krótkim łańcuchu pokarmowym, które znajdują się nisko w hierarchii drapieżników. Oprócz wspomnianego dorsza i mintaja warto postawić na sardynki, szprotki, śledzie, makrele czy pstrąga.

Źródło: sciencedirect.com