Kulinarne diamenty ukryte pod ziemią. Jak smakują najdroższe grzyby?

Trufle to grzyby z rodziny workowców, które rozwijają się pod ziemią, w symbiozie z korzeniami drzew. Zwykły spacer po lesie raczej nie zakończy się znaleziskiem - trufle wymagają bardzo specyficznych warunków glebowych i klimatycznych.

Trufle spotykane są głównie w Europie, która nie bez powodu nazywana jest ich ojczyzną. Najsłynniejsze miejsca to południowa Francja (okolice Périgord), Włochy (Piemont, Umbria, Toskania) i Hiszpania. To tam powstaje najwięcej najlepszych odmian - od czarnych trufli périgordzkich po białe piemonckie, uznawane za absolutny szczyt luksusu.

Wbrew powszechnemu przekonaniu, że trufle rosną tylko w Toskanii czy Périgord, w 2015 roku Lasy Państwowe oficjalnie potwierdziły ich obecność także w Polsce. W naszych lasach występuje m.in. trufla letnia, którą można znaleźć w regionie Niecki Nidziańskiej, na Jurze Krakowsko-Częstochowskiej czy w Borach Tucholskich. To właśnie południe kraju jest szczególnie obiecującym miejscem dla poszukiwaczy "czarnych diamentów".

Co ciekawe, trufla letnia potrafi owocnikować przez cały rok. Zdarza się, że w pełni dojrzałe, aromatyczne okazy można znaleźć nawet zimą - w lutym. To czyni polskie trufle wyjątkowo nieprzewidywalnym, ale ekscytującym łupem.

Trufle rosną także w Australii, Nowej Zelandii, a nawet w Stanach Zjednoczonych (Oregon), gdzie klimat sprzyja ich hodowli.

Kto po raz pierwszy zobaczy truflę podczas grzybobrania, może być lekko rozczarowany. Na pierwszy rzut oka wygląda jak nieregularna, ciemna bulwa - trochę jak kamień, trochę jak ziemniak. Ale to tylko pozory, bo wnętrze kryje misterną strukturę.

• Czarne trufle mają szorstką, chropowatą powierzchnię, przypominającą kawałek bryły lawy. Białe trufle są gładsze, jaśniejsze, czasem o żółtawym odcieniu. Kształt zawsze jest nieregularny, co czyni każdy egzemplarz unikatowym.
• Najpiękniejszy widok daje przekrojona trufla - wtedy widać charakterystyczną marmurkową strukturę, gdzie jaśniejsze żyłki przeplatają się z ciemniejszym miąższem. To właśnie ten wzór bywa porównywany do szlachetnego kamienia.
• Trufle mogą być wielkości orzecha włoskiego, ale zdarzają się okazy przypominające jabłko. Największe znalezione egzemplarze ważyły nawet kilkaset gramów.

Trudno znaleźć słowo, które w pełni odda ich aromat i smak. Każdy, kto próbował, podkreśla, że to doświadczenie jedyne w swoim rodzaju.

• Zapach - intensywny, ziemisty, lekko czosnkowy, z nutą orzechów i dzikiej roślinności. Zapach bywa tak mocny, że niewielka ilość trufli potrafi przeniknąć całe danie. Właśnie ten aromat jest głównym źródłem magii trufli.
• Smak - subtelny, umami, łączący nuty leśne, orzechowe i grzybowe. Smak czarnej trufli jest bardziej "ziemisty" i wyrazisty, podczas gdy biała trufla ma delikatny, lekko czosnkowo-serowy charakter.
• Zastosowanie w kuchni - trufle nigdy nie są głównym składnikiem - ich moc polega na tym, że wystarczy odrobina. Zazwyczaj ściera się je w cienkich płatkach na makaron, risotto, jajecznicę czy carpaccio. Z kolei truflowe masło czy olej truflowy (choć zwykle aromatyzowany syntetycznie) dają akcent luksusu w prostym daniu.

No dobrze, dochodzimy do najbardziej elektryzującego pytania. Dlaczego te grzyby kosztują fortunę? Trufle rosną pod ziemią i nie da się ich znaleźć bez pomocy wyszkolonych psów (dawniej świń). Sezon jest krótki, a plony nieprzewidywalne, więc już to samo generuje koszty. Poza tym jest to produkt niszowy, nieprzystępny dla masowego rynku. Kupując truflę, płacimy nie tylko za grzyb, ale i za całą aurę wyjątkowości.

Ceny w praktyce

• Czarne trufle (np. périgordzkie) kosztują średnio od 800 do 2000 euro za kilogram w zależności od jakości i sezonu.
• Białe trufle piemonckie to inny poziom - ceny zaczynają się od 4000 euro za kilogram, a w rekordowych latach sięgały nawet 10-12 tysięcy euro za kilogram.
• Największe, spektakularne okazy bywają sprzedawane na aukcjach za dziesiątki tysięcy euro.

Produkty truflowe 

Na szczęście nie trzeba od razu kupować całej bulwy. Na rynku są dostępne pasty, oliwy, masła czy sosy z dodatkiem trufli. Trzeba jednak uważać, bo wiele z nich zawiera aromaty syntetyczne, które tylko imitują smak prawdziwej trufli.

Na truflach można nie tylko "stracić", ale też zarobić. Historia jednego z polskich "łowców" trufli pokazuje, że to nie tylko pasja, ale i potencjalnie intratne zajęcie. Grzegorz Kumela wspominał, że jego najlepsze zbiory to 7 kilogramów w półtorej godziny. Biorąc pod uwagę, że kilogram trufli letniej kosztuje od 1000 do 2000 zł, taki "dobry dzień" oznaczałby nawet 14 tysięcy złotych zarobku w niecałe dwie godziny.

Trufle rosną także w polskich lasach - od Jury po Bory Tucholskie. Do ich znalezienia potrzebny jest pies i odrobina szczęścia, bo trafiają się nawet zimą. Choć tańsze od piemonckich, wciąż potrafią zmienić spacer w równowartość pensji, łącząc luksus kulinarny z urokiem rodzimej przyrody.