​Jak smakują owady? Zbadają to wrocławscy studenci

Studenci, pod wodzą dr Anny Żołnierczyk z Katedry Chemii Wydziału Nauk o Żywności Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, sprawdzą m.in. jaka jest optymalna temperatura dla prażenia owadów. Projekt "Właściwości funkcjonalne i sensoryczne wybranych gatunków owadów poddanych obróbce termicznej" realizuje Studenckie Koło Naukowe Kuchni Molekularnej, które otrzymało w tym roku 20 tys. zł w ramach uniwersyteckiego konkursu.

- SKN Kuchni Molekularnej to coraz liczniejsza grupa. Coraz większe są bowiem nasze potrzeby. Nie tylko badamy owady pod kątem właściwości sensorycznych, ale i je hodujemy. By zapewnić im odpowiednie warunki, temperaturę czy pożywienie potrzebujemy dodatkowych rąk do pracy - tłumaczy dr Anna Żołnierczyk.

Do projektu wybrano m.in. larwy mącznika młynarka i drewnojada. Będą one karmione wytłokami, czyli odpadami przemysłu owocowo-warzywnego. Zostaną wzbogacone oliwą z oliwek i zmielonymi orzechami. Następnie będą liofilizowane, czyli suszone poprzez mrożenie, bądź poddawane obróbce termicznej.

Studenci będą badać ich wartość odżywczą oraz zapach. Co ciekawe, owady mają na tyle krótki przewód pokarmowy, że smakują tym, co zjadły. Wrocławscy naukowcy twierdzą, że jeżeli nakarmimy je np. cynamonem, to tak też będą smakowały. Takie owady mogłyby służyć za dodatek np. do deserów.

Konieczne będzie także wyznaczenie optymalnej i bezpiecznej temperatury prażenia owadów. Dr Żołnierczyk przypomina, że jeżeli ta byłaby zbyt wysoka, mogłyby powstać wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, które mają działanie rakotwórcze. Tak samo dzieje się, jeżeli np. przypalimy kiełbasę na grillu.

Na świecie jadalnych jest około 1,4 tys. gatunków owadów. To niewiele, biorąc pod uwagę, że łącznie jest ich 1,6 mln. Jeść można m.in. chrząszcze, gąsienice, mrówki czy szarańcze. Jadalne są zarówno białe i tłuste larwy, jak i dorosłe osobniki - na surowo, smażone, pieczone lub zmielone na mąkę.

- W dodatku są smaczne i zdrowe! - mówi dr Żołnierczyk. Zdaniem naukowiec dorosłe owady są niskokalorycznym źródłem białka, minerałów, witamin, kwasów tłuszczowych i błonnika. 100 g jedwabników pokrywa dzienne zapotrzebowanie na wszystkie mikroelementy. Z kolei 100 g świerszczy zawiera więcej wapnia, niż szklanka mleka.

Owady stały się elementem diety w Azji, Afryce i Ameryce Południowej. Stałą częścią niektórych targów są skorpiony na patyku, czy larwy, smażone na chrupko.

Choć Europejczycy jeszcze odnoszą się do owadów z odrazą i niepewnością, to nasze podejście do takiej żywności powoli się zmienia. Od 2018 r. w Unii owady i ich części mogą być wprowadzane do obrotu jako "nowa żywność", pod warunkiem, że uzyskają zgodę KE.

Są także restauracje, w których można spróbować insektów. - Owady podaje m.in. René Redzepi w Nomie, kopenhaskiej, jednej z najlepszych - jeśli nie najlepszej - restauracji na świecie i wierzę, że podobnie jak z sushi, które początkowo też było traktowane z dystansem, tak i owady w końcu zagoszczą na naszych stołach. Zresztą może to być konieczność! Przy produkcji owadów zużywa się 12 razy mniej wody niż przy produkcji wołowiny. Nie potrzeba ani tyle pastwisk, ani pożywienia. Z 10 kg karmy możemy wyprodukować około 9 kg owadów i tylko jeden kilogram wołowiny. Do tego do zjedzenia nadaje się tylko 40 proc. z ciała krowy i aż 80 proc. owadów, a larwy nawet w całości - wylicza naukowiec.

W 2013 r. Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa zasugerowała, że dołączenie owadów do naszej diety może pomóc w walce z głodem i brakami żywności na świecie. Jednak i wówczas eksperci ONZ podkreślali, że głównym problemem będzie przełamanie ludzkich barier.

Jednak okazuje się, że mogliśmy jeść owady, nawet o tym nie wiedząc. Jako czerwonego barwnika zarówno w produktach spożywczych, jak i kosmetycznych, używa się karminu. To mączka, pochodząca z czerwców. Te maleńkie owady z rodziny pluskwiaków po przemieleniu tworzą barwiący na czerwono pył. Jest to całkowicie naturalny barwnik, występujący pod nazwą E-120. Używano go m.in. w jogurtach czy słodyczach. Teraz jest wypierany przez swój syntetyczny odpowiednik, jednak nadal się go stosuje. Jest on dopuszczony m.in. w Stanach Zjednoczonych czy Unii. Dzisiaj możemy go spotkać np. w szminkach koloru czerwonego.

Źródło: Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, BBC News, Zielona Interia