Co raz więcej ludzi na świecie ma problem z otyłością. Czy głód to jeszcze problem?

Marco Springmann, badacz zdrowia publicznego z Instytutu Przyszłości Żywności na Uniwersytecie Oksfordzkim: Ostatnio mieliśmy do czynienia z wzrostami tak zwanego indeksu głodu. To wynik niestabilności politycznej m.in. w Jemenie, czy Etiopii i nie wynika to z faktu, że żywności brakuje. W skali planety produkujemy dość jedzenia by wykarmić wszystkich, nawet biorąc pod uwagę przyszłe trendy wzrostu populacji. Problemem jest jej równa dystrybucja.

Większość produkowanej na świecie żywności trafia do krajów rozwiniętych.  I to tu mamy problem, bo ludzie jedzą więcej, niż powinni. Czy ten system da się naprawić?

W krajach takich, jak Wielka Brytania, czy Polska, czyli w państwach o wysokich dochodach, często nawet dwie trzecie populacji ma nadwagę, czy jest otyłych. To jeden z najważniejszych czynników wpływających na przedwczesne zgony. Uważam, że ten problem da się rozwiązać, jeśli powstaną odpowiednie ramy prawne, ale do tego potrzeba do tego woli politycznej. Trzeba m.in. ponowne przemyśleć sposób rozdzielania subsydiów rolnych tak, by rolnicy nie produkowali żywności, która nas tuczy i niszczy zdrowie. To także kwestia przesunięcia punktu ciężkości z produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego na produkcję roślinną, która jest lepsza z punktu widzenia zbilansowania diety. Potrzebujemy też lepszej polityki ochrony konsumentów, pomagającej im przestawić się na zdrowszą, przyjaźniejszą środowisku dietę na przykład przez opodatkowanie niezdrowej żywności. Cenne byłoby też wprowadzenie do szkół nauki o odżywianiu. 

Środki zaradcze, które pan wymienia wyjadają się całkiem proste do wprowadzenia.

Ale nie idzie nam z tym dobrze. W zeszłym roku przyjrzeliśmy się wszystkim oficjalnie wystosowanym zaleceniom dietetycznym z całego świata i oceniliśmy nie tylko to, jak sprawdzają się w danym kraju, ale też to, czy mogłyby zostać wykorzystane, jako globalne zalecenia. Czyli co by się stało, gdyby wszyscy na świecie trzymali się na przykład polskich zaleceń dietetycznych. Przekonaliśmy się, że prawie żadne nie były zgodne ze światowymi celami środowiskowymi, czy zdrowotnymi. Przede wszystkim dlatego, że większość unikała wydawania dostatecznie twardych zaleceń odnośnie żywności odzwierzęcej. Zwłaszcza wołowina i nabiał pociągają za sobą duże koszty środowiskowe i bez istotnego ograniczenia ich spożycia, o 80-90 proc. w krajach o wysokich dochodach, nie mamy szans na spełnienie celu Porozumienia Paryskiego, czyli powstrzymania ocieplenia przed przekroczeniem poziomu 2 st. Celsjusza. Jednocześnie redukcja spożycia czerwonego mięsa i zwiększenie spożycia owoców, warzyw, orzechów, roślin strączkowych, czy zbóż pełnoziarnistych jest zdrowa. Mimo to, wszystkie oficjalne zalecenia były bardzo rozmydlone i nie proponowały żadnych istotnych cięć.

Mógłby pan podać przykład?

Na przykład tu, w Wielkiej Brytanii, po pierwsze wskazówki nie są szczególnie jasne. Mówią tylko, że może lepiej byłoby jeść więcej tego, a mniej tamtego. Ale co to znaczy? Co znaczy "jeść więcej", czy "jeść mniej", skoro każdy podchodzi do jedzenia inaczej? Nie ma wskazania, co jest normalnym poziomem, a co nie, więc nikt nie wie, jak stosować te zalecenia. Można spotkać się z zapisanym drobnym drukiem stwierdzeniem, że "jeśli jesz więcej, niż X mięsa, możesz rozważyć zredukowanie jego ilości do Y". To nieszczególnie mocne sformułowanie zwłaszcza, że X i tak zazwyczaj jest dość wysoką wartością.

Jasne są zazwyczaj zalecenia dotyczące owoców i warzyw. Większość przeanalizowanych przez nas zaleceń mówi coś w stylu "jedz pięć warzyw i owoców dziennie". W przypadku Polski, zalecenia dotyczące czerwonego i przetwarzanego mięsa mówią, że nie powinno się jeść go więcej, niż 500 gram tygodniowo. To mniej więcej jedna porcja dziennie przez 4-5 dni. To w dalszym ciągu bardzo dużo. Zrównoważony limit wynosi jedną porcję tygodniowo, więc te zalecenia przekraczają go pięciokrotnie. W ten sposób bardzo trudno będzie ograniczyć emisje związane z produkcją żywności tak, by osiągnąć paryskie cele.

Co ma pan na myśli mówiąc o zrównoważonym limicie?

Dwa lata temu byłem członkiem komisji magazynu Lancet do spraw zdrowej diety i zrównoważonych systemów żywnościowych. Staraliśmy się obliczyć tak zwane granice planetarne, czyli to, jak wiele możemy robić bez narażenia na niebezpieczeństwo kluczowych ekosystemów, biorąc pod uwagę bioróżnorodność, zużycie ziemi, wody i tym podobne. Staraliśmy się opracować rekomendacje dietetyczne, które byłyby zdrowe, a jednocześnie pozwoliłyby nam nie przekraczać tych granic, nawet biorąc pod uwagę rozwój technologii w rolnictwie.

Opracowaliśmy bardzo ogólne rekomendacje. Brzmiały mniej więcej tak: dieta powinna zawierać nie więcej, niż jedną porcję czerwonego mięsa tygodniowo - przez czerwone mięso rozumiemy wołowinę, wieprzowinę czy jagnięcinę - i nie powinna zawierać w ogóle mięsa przetworzonego, które jest jasno powiązane z dużym wzrostem ryzyka zachorowania na niektóre nowotwory, choroby serca, wylewy i inne. Tygodniowo nie powinniśmy też jeść więcej, niż dwóch porcji mięsa drobiowego i nie więcej niż jedną porcję nabiału dziennie w postaci na przykład szklanki mleka, czy dwóch plastrów sera.

To daje nam dwa dni w tygodniu, kiedy powinniśmy trzymać się diety wegetariańskiej, czy wegańskiej. To nie są wcale szalone wymagania, nadal możemy jeść sporo żywności pochodzenia zwierzęcego. To pomogłyby nam ograniczyć presję na środowisko i jednocześnie zmniejszyć częstotliwość chorób związanych ze złym odżywianiem się.

Jak nasze uzależnienie od produktów odzwierzęcych wpływa na środowisko?

Według najnowszych szacunków Międzyrządowego Panelu do spraw Zmian Klimatu, system żywnościowy odpowiada za mniej więcej jedną trzecią wszystkich emisji gazów cieplarnianych. To jeden z głównych motorów napędowych zmian klimatu. Zdecydowana większość z tych emisji jest powodowana przez produkcję żywności pochodzenia zwierzęcego. Zależnie od tego, jak dokładnie liczymy emisje, to od 60 do 80 proc.

Większość emisji wywołanych przez produkcję żywności pochodzenia zwierzęcego jest z kolei skutkiem produkcji wołowiny i nabiału, a to dlatego, że przeżuwacze, na przykład krowy, są źródłami emisji metanu. Na to nakładają się emisje związane z produkcją nawozów wykorzystywanych do produkcji paszy. Każde zwierzę wymaga wielokrotnie większej ilości paszy do wytworzenia jednej jednostki masy ciała. To nie jest efektywny system, zwłaszcza kiedy powoduje on, że niszczymy lasy deszczowe, by zrobić miejsce pod pastwiska, czy plantacje soi albo innych roślin wykorzystywanych, jako pasza.

Ale czy realistyczne jest zastąpienie białka zwierzęcego roślinnym na dużą skalę? W niektórych przypadkach jakość gleby jest tak niska, że nie nadaje się ona do hodowli niczego poza trawą dla zwierząt hodowlanych.

To prawda. Zmieniając dietę wcale nie musimy zastępować tych pastwisk uprawami. W tej chwili mniej więcej jedna trzecia wszystkich zbóż produkowanych na świecie jest przeznaczana na paszę. Obliczyliśmy, że przy zastosowaniu naszych wskazówek dietetycznych, zapotrzebowanie na ziemię uprawną spadłoby o 10-20 proc. To oznacza, że wcale nie musimy przerabiać pastwisk na pola uprawne. Możemy zamiast tego wykorzystać je do zalesiania i odtwarzania dzikich ekosystemów Nawet biorąc pod uwagę wzrost światowej populacji.

Większość mięsa czy nabiału jedzą mieszkańcy państw rozwiniętych. Klucz do rozwiązania problemu jest nie w państwach rozwijających się, a u nas, w świecie zachodnim.

Mieszkaniec kraju rozwiniętego wywiera na środowisko presję 3-4 razy większą, niż mieszkaniec państwa o niskich dochodach, nawet jeśli jedliby dokładnie to samo. To oznacza, że dyskusja o wzroście globalnej populacji jest błędna. To kraje o wysokich dochodach ponoszą największą odpowiedzialność za sytuację i to zmiana ich diety jest najważniejsza, bo dziś jest ona zupełnie oderwana od rzeczywistości. Fleksitariańska dieta, którą opisałem wcale nie jest oderwana od rzeczywistości. Nie wymaga od nas przejścia na weganizm. 

Mogę w każdej chwili iść do sklepu i kupić wszystko, czego potrzebuję, by przejść na dietę składającą się z samych roślin. W krajach biedniejszych jest o wiele gorzej. Niedawno ONZ opublikowała raport, z którego wynikało, że przestawienie ludzkości na wegetarianizm byłoby trudne, bo w uboższych krajach ludzie nie mieliby szans na dietę zrównoważoną.

Problemem biednych krajów jest słabo rozwinięty system dystrybucji żywności. Na przykład niemal zupełnie brak tam sieci chłodniczej. Tam dieta oparta jest o ubogie w składniki odżywcze podstawowe rośliny, takie jak maniok. Cokolwiek ludzie mogą tam do tego dodać jest korzystne. W tej chwili jedzą bardzo niewiele żywności zwierzęcej.

Ważne jest jednak przyjrzenie się sytuacji w średniej i dłuższej perspektywie. Jeśli nie zaprojektujemy systemów produkcji i dystrybucji żywności tak, by dostarczały one zdrową, zrównoważoną żywność, to może się okazać, że znajdziemy się w pułapce. Wyzwaniem na dziś jest rozwój systemów żywnościowych tak, by dostarczyć mieszkańcom biednych krajów szeroki wachlarz urozmaiconej żywności. Musimy myśleć o celach długoterminowych. Nie możemy narzucać tym krajom tego, czego chcemy. Nie ma jednak sensu zachęcać ich do tego, by, na przykład, hodowały więcej bydła, bo to bardzo szybko przyniesie negatywne skutki.

Skoro jesteśmy przy sytuacji średnio i długoterminowej, jak odporny na zmiany klimatyczne jest nasz system żywnościowy? W jak dużych tarapatach jesteśmy?

Tak naprawdę nie wiemy dokładnie, w jak dużych. Mamy modele, które prognozują umiarkowaną redukcję zbiorów, ale wszystko zależy od żyzności gleb. Kilka lat temu konsensus zakładał, że kraje równikowe doświadczą wielkich spadków zbiorów. Dziś sytuacja jest bardziej niejasna, ale nadal sądzę, że nie doceniamy efektów, jakie na system żywności wywrą czynniki takie jak to, że w wyższych temperaturach ludzie nie będą w stanie efektywnie pracować w polach. A ekstremalne zjawiska pogodowe bardzo mocno uderzą w rolnictwo. Na dziś nasze modele nie uwzględniają jeszcze dość dokładnie takich czynników. 

Kilka lat temu wykonaliśmy obliczenia, z których wynikało, że redukcja zbiorów warzyw albo owoców będzie jednym z ważniejszych zdrowotnych efektów zmian klimatu. Nasze szacunki były dość konserwatywne. Ale nawet niewielkie zmiany mogą mieć daleko idące skutki.

Rozmawiamy o zdrowiu publicznym i polityce rolnej. Ale może rozwiązaniem jest technologia? Może hodowla mięsa w probówkach czy białka z owadów mogą zastąpić tradycyjną hodowlę bydła?

Niektóre z nich, może, w średniej perspektywie. Nasze prognozy mówią, że technologie nie doprowadzą do wielkich redukcji emisji związanych z produkcją mięsa, bo nie można przeprojektować zwierząt tak, by były przyjaźniejsze środowisku. Technologie mogą jednak pomóc w zakresie zarządzania farmami, przechowywania żywności, zarządzania wodą i tak dalej. Jeśli idzie o mięso laboratoryjne, dziś jego produkcja jest bardzo intensywna energetycznie. Jego ślad węglowy jest bardzo podobny do efektywnie produkowanej wołowiny. W porównaniu do mięsa kurczaków, nadal produkuje nawet pięciokrotnie większe emisje. W odniesieniu do żywności pochodzenia roślinnego ta różnica jest jeszcze większa. Jestem sceptykiem.

Jakie są w takim razie pomysły na poprawę sytuacji?

Jeśli przyjrzymy się badaniom dotyczącym zmian behawioralnych, działa zazwyczaj łączenie wielu różnych zachęt. Warto więc z jednej strony przekazywać ludziom wiedzę dostarczaną przez naukowców, ale samo dostarczanie informacji, które dotąd było domyślną strategią, nie działa. Jeśli połączyć je z na przykład zachętami fiskalnymi, zachowania mogą zacząć się zmieniać. Zdrowa dieta nie może być tylko najzdrowsza i najlepsza dla środowiska - musi być też najprostsza i najtańsza. 

Można do tego doprowadzić, jeśli zmienimy względne ceny. Na przykład wiemy, że wołowina i nabiał mają negatywny wpływ na środowisko i zdrowie, więc dlaczego ich nie opodatkować, by zmniejszyć ich atrakcyjność? Taka presja podatkowa powinna być dobierana z uwzględnieniem wpływu danej żywności na zdrowie i środowisko. Chodzi o to, że jeśli coś jest droższe, to nie będziesz tego jeść bez przerwy. A pieniądze z podatków mogą służyć do tworzenia dalszych zachęt do wprowadzania na rynek zdrowszych, bardziej zrównoważonych produktów, na przykład przez tworzenie zachęt dla rolników by ci przestawili swoją produkcję.

Czegoś podobnego próbowano wprowadzając tzw. podatek cukrowy. Jak to się sprawdziło?

Całkiem dobrze. Jest kilka wersji podatku cukrowego. Pierwszym krajem, który go wprowadził był Meksyk - tam spadek spożycia produktów zawierających dużo cukru był większy, niż się spodziewano. W dużym stopniu dzięki temu, że rząd przeprowadził także kampanię informacyjną. Widzimy, że połączenie wiedzy i podatków odnosi skutek. 

W Wielkiej Brytanii ten system działa inaczej. Tutaj, jeśli napój zawiera więcej niż X cukru, to firma musi wnieść opłatę. W mniejszym stopniu wpłynęło to na konsumpcję takich napojów, ale firmy zmieniły ich recepturę i nie dodają tyle cukru, co wcześniej. To też nie jest zły wynik. Ludzie spożywają mniej cukru ale nie zauważają tego aż tak bardzo. System zadziałał. Mam więc nadzieję, że wprowadzenie podobnych systemów wiążących ceny żywności ze zmianami klimatycznymi także wywarłoby pożądany efekt.

Podatek od bekonu to szansa na ratowanie planety?

Tak, w pewnym sensie tak. To jeden z kroków które mogą w tym pomóc. 

Pieniądze przemawiają głośniej, niż nauka?

Czasami. Ale najlepiej, kiedy pieniądze i nauka mówią jednym głosem.