Woda z kranu jak najlepsze wino. Sommelierzy badają smak polskiej kranówki
Choć laik powiedziałby, że woda nie ma smaku, to są znawcy, którzy potrafią określić, czy jest on gorzki, słodki, słony, metaliczny, kwaśny czy umami. To sommelierzy, którzy testują wodę płynącą w kranach mieszkańców Katowic.
- Mało kto wie, że woda z kranu testowana jest przez sommelierów, zupełnie tak jak w przypadku najlepszych win.
- Co ciekawe, takie testy odbywają się również w Polsce, na przykład w Laboratorium Centralnego Katowickich Wodociągów.
- Sommelierzy wyjaśniają, że każda woda z kranu ma swój charakterystyczny smak i zapach. Mogą to być np. nuty ziemiste i apteczne bądź metaliczne, kwaśne czy nawet umami (rosołowe).
Woda dostarczana do domów musi spełniać surowe normy, zarówno krajowe, jak i unijne, dlatego jest poddawana stałej kontroli laboratoryjnej. Oprócz metod z arsenału chemika i biologa w Katowicach wykorzystuje się ludzki zmysł smaku.
Sommelierzy to osoby zatrudnione w Laboratorium Centralnym Katowickich Wodociągów, które musiały przejść specjalistyczne szkolenia i szereg testów, w tym tych polegających na sprawdzeniu wrażliwości smakowej i zapachowej - wszystko zgodnie z określoną normą. Sommelier ocenia wodę pod kątem jej smaku i zapachu. By testy były wiarygodne, muszą być przeprowadzane w specjalnych warunkach.
"W pracowni analizy sensorycznej musi być zachowana temperatura 23 stopni Celsjusza, z tolerancją odchylenia wynoszącą 2 stopnie. Stanowiska, przy których sommelierzy przeprowadzają testy, są oddzielone od siebie boksami, pozbawione okien i wyposażone w oświetlenie, którego parametry określone są w normach. Wszystko po to, by nic ich nie rozpraszało i nie wpływało negatywnie na ich zdolności" - wyjaśnia analityk Laboratorium Centralnego Katowickich Wodociągów, sommelierka Sylwia Morawiecka.
"Dodatkowo na godzinę przed analizą nie powinno się spożywać posiłków czy używać perfum, by nie zaburzać pracy kubków smakowych i receptorów węchowych. W pomieszczeniu znajduje się specjalne urządzenie, uruchamiane przed badaniem i pochłaniające wszystkie niepotrzebne zapachy" - dodaje.
W trakcie prowadzenia badania zespół analityków potrafi określić, zgodnie z wymaganiami zawartymi w Polskich Normach, podstawowe:
- zapachy (ziemisty i apteczny, stęchły/gnilny,);
- smaki (słodki, słony, gorzki, metaliczny, kwaśny i umami, określany czasem jako rosołowy).
Występowanie jednego z nich nie wyklucza przydatności wody do spożycia. Ważne jest, aby jego intensywność mieściła się w przyjętych granicach, akceptowalnych też przez konsumenta.
W przypadku stagnacji, czyli zalegania wody w sieci wewnętrznej budynku, może dojść do pogorszenia jakości wody. W takiej sytuacji smak i zapach mogą być bardziej wyczuwalne. Wówczas zalecane jest spuszczenie wody przed jej użyciem.
Zobacz także: Władze Wenecji apelują o picie wody z fontann
"Zdarza się, że woda w budynku spełnia normy - nie jest skażona bakteriami i ma właściwe parametry mikrobiologiczne i chemiczne, a mimo to jej smak i zapach jest nieakceptowany przez klientów. Przyczyną może być zastanie wody w tym budynku lub stare, skorodowane rury. Sommelier w trakcie analizy smaku i zapachu niejednokrotnie jest w stanie określić, co jest powodem zmiany smaku i zapachu testowanej wody" - informuje kierowniczka Laboratorium Centralnego Katowickich Wodociągów Anna Jędrusiak.
Ekspertka przyznaje, że praca przy testowaniu jakości wody nie jest dla każdego - właściwą wrażliwość ma zaledwie około połowa osób, które chcą pracować w takim charakterze.
"Pracownik laboratorium, który zdobywa upoważnienie do wykonywania badań oznaczania smaku i zapachu, przechodzi najpierw testy - przygotowujemy specjalnie w tym celu <<problematyczne>> próbki i czekamy, czy określi, co jest nie tak. Potem jeszcze przechodzi szkolenie. Ale nawet osoba o takich kwalifikacjach ma pewne ograniczenia - może przebadać w jednej serii 6-8 próbek, potem wrażliwość spada, to zjawisko można też zaobserwować podczas wąchania perfum" - opowiada.
"Nawet zwykłe przeziębienie przytępia zmysły. Pojawiają się pytania, czy sommelierem może być alergik lub osoba paląca papierosy. Może, nikogo nie dyskryminujemy. W praktyce palaczom trudniej jednak przejść testy, bo ich wrażliwość jest nieco inna. W tej chwili mamy w zespole osobę palącą papierosy" - dodaje Anna Jędrusiak.
Zobacz także: Problemy z dostępem do wody. Nowa polska normalność?
Sylwia Morawiecka obserwuje jednak, że praca sommeliera - czyli stały trening - wyostrza zmysły. "Zawsze dobrze wyczuwałam smaki i zapachy, ale teraz potrafię oznaczyć je na niższym poziomie" - przyznaje.
Obie panie zapewniają, że woda płynąca z kranów w Katowicach jest dobrej jakości i smaczna. Pochodzi ona z dwóch źródeł - zbiornika w Goczałkowicach, a w północnej części Katowic - z ujęcia w Maczkach. Podobno każdy katowicki sommelier jest w stanie bez pudła wskazać, która jest która. Pytane o smak wody obie określają go jako ... "płaski" i lekko słodkawy.
"Wiele osób mówi, że woda to woda i że jest bez smaku. W praktyce jednak różnice w smaku bezpiecznej, spełniającej normy wody w kranach mogą być znaczne" - zapewnia Anna Jędrusiak.
