Kozia broda ma nietuzinkowy wygląd. Czy ten grzyb jest jadalny?

Siedzuń sosnowy to grzyb o charakterystycznym wyglądzie, zwykle wczepiony w korzenie drzewa. Jego owocniki pojawiają się w okresie od lipca do końca października zarówno w lasach iglastych, jak i mieszanych. Rośnie na martwych i żywych korzeniach iglaków. Atakuje głównie sosny, a niekiedy także świerki i daglezje.

Przeważnie grzyb kozia broda ma od 5 do 20 cm wysokości i od 6 do 30 cm szerokości, choć sporadycznie zdarzają się okazy o znacznie większych wymiarach. Wyróżnia się nieregularnym, kulistym kształtem. Jest zbudowany z krótkiego trzonu, od którego odchodzą pofałdowane, gęsto ułożone odgałęzienia. Na ich końcach znajdują się płaskie, zaokrąglone łopatki lub gładkie listki. Z uwagi na kremowy kolor owocnika wyglądem przypomina nieco kalafiora.

A to ciekawe! Grzyby z rodzaju Sparassis w przeszłości określano jako „szmaciaki”. Z czasem jednak, głównie ze względów estetycznych, postanowiono zastąpić tą niezbyt korzystną nazwę ludowym określeniem „siedzuń”. Brzmi ona znacznie lepiej i odnosi się do kształtu owocnika, który „siedzi” w ziemi.

Grzyb kozia broda znajdował się pod ochroną w latach 1983-2014. Obecnie, z uwagi na wysoką częstotliwość występowania i brak zagrożeń, nie jest już chroniony. Widnieje jednak na Krytycznej liście wielkoowocnikowych grzybów podstawkowych polski (ang. Checklist of Polish Larger Basidiomycetes) autorstwa Władysława Wojewody — polskiego biologa, nauczyciela akademickiego i eksperta z dziedziny mykologii.

Pod częściową ochroną znajduje się za to rzadki siedzuń dębowy (Sparassis brevipes), który – podobnie jak siedzuń sosnowy – należy do rodzaju Sparassis. Tworzy on owocniki przy drzewach iglastych, zwłaszcza przy jodle i świerku. Rzadziej pojawia się w pobliżu gatunków liściastych, jednak może porażać także buki i dęby.

Warto wiedzieć! Siedzuń sosnowy z uwagi na nietypowy wygląd dorobił się wielu przydomków. W tradycji ludowej określano go m.in. jako: sorokop, szmaciak, płaskorz, sieduń, siedź czy właśnie szmaciak.

Grzyb kozia broda wyróżnia się dość specyficznym wyglądem, jednak mimo to, można pomylić go z innymi gatunkami. Najbardziej zbliżone są soplówka jeżowata (Hericium erinaceus) i wspomniany wcześniej siedzuń dębowy. Oba nadają się do spożycia, jednak znajdują się pod ochroną i nie należy ich zrywać. Zwłaszcza soplówki, bo widnieje ona na Czerwonej liście roślin i grzybów Polski, gdzie zaklasyfikowano ją do kategorii E, czyli gatunków wymierających. Hericium erinaceus występuje zwykle na martwym drewnie lub osłabionych drzewach. Najczęściej gatunek ten spotyka się w starych lasach liściastych na bukach i dębach, rzadziej na jabłoniach i orzechach włoskich.

A więc jak odróżnić kozią brodę od innych gatunków? Najlepiej zwrócić uwagę na zakończenia odchodzących z trzonu odgałęzień. W przypadku siedzunia dębowego są one bardziej wyblakłe, szersze i mają raczej listkowate zakończenia. Soplówka jeżowata z kolei kształtem przypomina bardziej poduchę niż kalafiora. Pokrywają ją gęste kolce, które nie są pofałdowane i poskręcane. Dodatkowo soplówka ma biały odcień, a siedzuń — kremowy, czasem żółtawy lub nawet brązowawy.

Grzyb kozia broda jest jadalny. Co więcej, wielu koneserów leśnych przysmaków uznaje go za bardzo smacznego i aromatycznego. Na blogach kulinarnych padają rozmaite propozycje potraw z siedzuniem w roli głównej. Dużą popularnością cieszą się np. flaczki z siedzunia składające się z pokrojonego grzyba, ugotowanej cebuli, marchewki i pietruszki wzbogaconych o przyprawy i koncentrat pomidorowy. Na stronach o tematyce kulinarnej pojawiają się też często śniadania z siedzuniem, np. jajecznica czy omlet. Na uwagę zasługują również sosy śmietanowe z dodatkiem mięsa i tego nietypowego grzyba. Nie ma też przeciwwskazań, aby kozią brodę zamarynować w occie, podobnie jak borowiki, maślaki czy podgrzybki.

Grzyb kozia broda jest dość twardy i jednocześnie kruchy, dlatego w czasie obróbki trzeba zachować szczególną ostrożność. Ponadto dużą uwagę należy zwrócić na proces oczyszczania, bo w rozbudowanym i pofalowanym owocniku koziej brody często kryje się wiele piachu i innych zanieczyszczeń. W ich usunięciu pomaga zwykle kilkukrotne płukanie po wcześniejszym pokrojeniu grzyba na cienkie plastry.