Grill na długi weekend. Czy to bezpieczne dla zdrowia i środowiska?

Chęć przysmażenia kiełbasy, lub karkówki co roku deklaruje ponad 90 proc. ankietowanych w różnych badaniach. Grille i akcesoria do nich wyprzedają się na pniu, zawłaszcza przed długimi weekendami, w tym przed Bożym Ciałem, a brykiet drzewny można kupić nawet na stacji benzynowej. 

Zanim zabierzemy się jednak za grillowanie, warto pomyśleć o tym, co zrobić by było to zdrowe i nie zagrażało środowisku. Na początek warto się zastanowić, nad tym czego potrzebujemy.. Na rynku są grille gazowe, elektryczne i węglowe. Te pierwsze są droższe. Jeżeli już zdecydujemy się na tradycyjny grill węglowy, musimy się odpowiednio przygotować.

Trzeba zakupić naturalną, bezwonną podpałkę oraz dobrej jakości węgiel lub brykiet. Mięso trzeba zamarynować i odpowiednio doprawić. Jedzenia nie wrzucamy na palący się ogień, a dopiero, gdy węgiel będzie pokryty szarym popiołem. Sprawdzamy to w prostu sposób - jeżeli nasza dłoń wytrzyma nad grillem trzy sekundy, to jest on gotowy. Sekunda lub dwie oznacza, że jest jeszcze za gorący

---

Ważną zasadą podczas grillowania jest nie nachylanie się bezpośrednio nad paleniskiem. 

Dr Mariusz Jaworski z Wydziału Nauki o Zdrowiu Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego wyjaśnia, że podczas procesu spalania, zwłaszcza na samym początku, kiedy używamy podpałek, mamy bezpośredni kontakt z oparami. 

- Wdychamy też związki kancerogenne, które przyczyniają się do rozwoju nowotworów - mówi dr Jaworski. 

Skąd szkodliwe substancje? Źródła są dwa. Pierwsze to samo paliwo, które spalamy na grillu. Węgiel, brykiety i drewno wytwarzają nie tylko dwutlenek węgla, ale i inne szkodliwe substancje. Drugim źródłem jest kapiące na węgiel mięso.

 - Szkodliwe związki o działaniu rakotwórczym tworzą się w wyniku pirolizy, czyli niepełnego spalania związków organicznych. Związki te powstają w czasie procesu grillowania lub wędzenia, a szczególnie wtedy, gdy na węgiel lub brykiet skapuje tłuszcz wraz z sokiem komórkowym z surowca. W wyniku reakcji zachodzących pomiędzy tłuszczami, węglowodanami (cukrami) i białkami powstaje rumiana skórka produktów grillowanych oraz specyficzny smak i zapach. Na grill nie powinny trafiać produkty peklowane i wędzone, ponieważ ich grillowania w wysokiej temperaturze tworzą się kancerogenne nitrozoaminy - mówi dr Piotr Sałek z Katedry Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności Instytutu Nauk o Żywieniu Człowieka SGGW.

W 2016 r. polscy naukowcy zbadali wpływ grillowania na środowisko. W rozmowie z Polsat News dr Artur Badyda z Zakładu Informatyki i Ochrony Środowiska Politechniki Warszawskiej opowiadał, że zanieczyszczenia powietrza z grilla są znacznie większe, niż te z osiedla ogrzewanego kotłami na węgiel. 

- Wzięliśmy pod uwagę wszystkie dostępne rodzaje grilli: gazowe, elektryczne oraz na węgiel i brykiet drzewny. Przyjrzeliśmy się jakie są różnice między nimi. Jakkolwiek grill gazowy i elektryczny nie emitują żadnych szkodliwych substancji, to już tradycyjny grill na węgiel albo brykiet drzewny emituje szkodliwe dla zdrowia substancje. Gorzej było, jak położyliśmy na ruszcie warzywa, a jeszcze gorzej, gdy trafiło tam mięso - tłumaczy dr Badyda. 

Zdaniem naukowców odpowiednie grillowanie, oczywiście w umiarze, nie powinno być szkodliwe dla zdrowia. Grillować powinniśmy dłużej, ale w niższej temperaturze. 

Należy także unikać mięs o dużej zawartości tłuszczu. Z kolei dodanie piwa czy wina do marynaty powoduje, że na żywności powstanie mniejsza ilość związków rakotwórczych. 

Opiekanie mięsa na tackach aluminiowych dodatkowo je chroni. Mięsa nie należy także często przewracać. Tak jak ze smażeniem - czekamy aż będzie gotowe po jednej stronie, zanim przewrócimy na drugą.

Zdaniem dr Głuchowskiego, grillowanie "wpływa m.in. na kształtowanie pożądanego przez nas smaku i zapachu, tekstury oraz wyglądu potrawy. Jak każdy proces cieplny wpływa na poprawę strawności, pod warunkiem, że produkt nie będzie nadmiernie wysuszony ani spalony". Oprócz tego, parowanie wody i wyciek soku mięsnego powoduje, że obniża się masa produktu. Następuje także rozkład substancji odżywczych, tracimy witaminy i substancje mineralne. Powstają także substancje o działaniu kancerogennym.   

Co zrobić jednak, kiedy nadpalimy bądź zwęglimy część mięsa? Dr Sałek z SGGW podkreśla, że właśnie w tych częściach są związki rakotwórcze. 

Takich produktów nie należy jeść. Można w ostateczności usunąć zwęgloną warstwę, jednak to tak, jak z pleśnią - i tak te szkodliwe związki znajdują się w głębi produktu.

Jak zatem skomponować nasz obiad z grilla? Podstawą powinny być surowe warzywa i owoce, a grillowane mięso tylko dodatkiem. Do tego, mięso powinniśmy sami przyprawić, uważając na nadmiar soli i octu. 

Zdaniem dr Jaworskiego, nasz organizm będzie miał problemy z trawieniem dużej ilości mięsa i tłuszczu. Wprowadzenie warzyw zapewnia błonnik. Dzięki niemu trawienie będzie szybsze, a nasz organizm przyswoi mniej tłuszczu. 

Według naukowca, "w ten sposób łatwiej nam będzie uniknąć poczucia przejedzenia i ciężkości po posiłku".