Mleczaj rydz to celebryta wśród grzybów. Szlachetny i smaczny

Mleczaj rydz (Lactarius deliciosus), występujący najczęściej po prostu pod nazwą "rydz", to gatunek grzybów z rodziny gołąbkowatych. W 1889 roku polską nazwę nadał mu botanik Franciszek Błoński. Grzybiarze nazywają go również ryckiem, rydzykiem oraz rożkiem. To jeden z najsmaczniejszych grzybów, występujących w polskich lasach. 

Wyróżnia się kilka gatunków mleczaja rydza:

• mleczaj świerkowy,
• mleczaj jodłowy,
• mleczaj zmienny,
• mleczaj czerwieniejący,
• mleczaj modrzewiowy.

Są one jednak tak podobne do siebie, że wielu grzybiarzy ich nie rozróżnia. To odróżnienie nie jest jednak kluczowe, gdyż wszystkie gatunki (poza mleczajem modrzewiowym) są jadalne. Mleczaja modrzewiowego łatwo natomiast rozpoznać, gdyż występuje wyłącznie pod modrzewiami.

Rudy rydz wyglądający z mchu to gratka dla każdego grzybiarza! Charakterystyczną cechą rydza jest kapelusz o średnicy od 4 do 10 cm, początkowo płaski, wypukły, z czasem wklęśnięty, lejkowaty. Rydze nie są jednolite i zawsze rude - mogą mieć kolor pomarańczowy, łososiowy lub nawet czerwonawy. Ich cechą charakterystyczną są ciemniejsze pręgi. Brzeg kapelusza jest podwinięty, a u starszych egzemplarzy dodatkowo falisty. Rydz ma również ciemnopomarańczowe, gęste blaszki.

Trzon mleczaja rydza ma zwykle około 5 cm wysokości i 2 cm grubości. Kształtem przypomina zwężony u podstawy walec. Ma taką samą barwę jak kapelusz, zaś na jego powierzchni można dostrzec niewielkie wyżłobienia. Jest on bardzo delikatny i łamliwy, dlatego łatwo jest go uszkodzić podczas zbiorów.

Cechą rozpoznawczą rydza, od której wzięła się również nazwa "mleczaj" jest to, że po uszkodzeniu wydziela on pomarańczowe mleczko, przypominające sok z marchewki. Mleczko to po kontakcie z powietrzem zielenieje.

Mleczaj rydz jest bardzo charakterystyczny, choć trzeba uważać, by nie pomylić go z podobnymi gatunkami trującymi: mleczajem wełninką i olszówką. Czym dokładnie się różnią? 

• Mleczaj wełnianka ma rudy, ale pokryty wełnistymi kosmkami brzeg kapelusza. Jego miąższ jest biały, a mleczko białe i piekące. Nie ma także charakterystycznych dla rydza zatoczek na trzonie. 
• Olszówkę najłatwiej rozpoznać po tym, że po uszkodzeniu nie wydziela pomarańczowego mleczka, które zielenieje, tylko staje się czerwonobrązowe.

W razie wątpliwości co do znalezionych egzemplarzy, można udać się do najbliższego sanepidu, w którym grzyboznawcy udzielają bezpłatnych porad w zakresie przynależności gatunkowej grzybów. 

Mleczaj rydz rośnie w Polsce od sierpnia do listopada. Można go spotkać przede wszystkim w lasach i młodnikach iglastych (czyli młodych drzewostanach - zwłaszcza świerkowych i sosnowych) oraz gajach liściastych na piaszczystej glebie. Warto szukać ich pod drzewami, gdyż są grzybami mikoryzowymi, które często wybierają sobie jedno konkretne drzewo do symbiozy i nie pojawiają się pod żadnym innym.

Rydze to grzyby dosyć wybredne - rosną tylko w czystych warunkach środowiskowych. Poza Polską występują na całej półkuli północnej, na obszarach o klimacie umiarkowanym, a także w Australii. 

Mleczaj rydz to grzyb jadalny i bardzo smaczny. Wiele osób uznaje go za prawdziwy rarytas. Jest nieodłącznym elementem tradycyjnej polskiej kuchni, w której przyrządza się go na wiele sposobów. 

Jak przyrządzić rydze, by wydobyć z nich cały smak? Jednym z najbardziej znanych i lubianych są rydze smażone na maśle. Mleczaje można także marynować, gdyż w marynacie nabierają ciekawego, korzennego aromatu. Grzyby te dodaje się do makaronu i risotto oraz dusi z cebulką. Nie nadają się jedynie do suszenia. 

Rydze są nie tylko przepyszne, ale i bardzo zdrowe. W ich miąższu znajduje się mnóstwo antyoksydantów (między innymi beta-karoten, likopen oraz flawonoidy) oraz składników mineralnych, takich jak wapń, fosfor, żelazo, magnez i potas. Grzyby te bada się obecnie także pod kątem działania obniżającego poziom cukru we krwi oraz antynowotworowego.

Rydze to, obok borowików, grzyby najchętniej zbierane przez wielu miłośników grzybobrań. Nic dziwnego - są pyszne, aromatyczne, a ponadto zdrowe. Duża zawartość białka oraz minerałów sprawia, że są doskonałym uzupełnieniem jesiennej diety!