Grzyb sarna ma łuski. Czy sarniak dachówkowaty jest jadalny?

Jeszcze do 2014 roku sarniak dachówkowaty pozostawał pod ochroną. Rozporządzenie Ministra Środowiska z dnia 9 października 2014 roku wyłączyło go jednak z tego systemu. Dziś ten gatunek jest dostępny dla wszystkich zapalonych grzybiarzy. Przez lata powstało wiele różnych określeń tego okazu o zabarwieniu potocznym i regionalnym. To jeden z powodów, dla których ta odmiana sarniaka wzbudza tak duże zainteresowanie.

Do najciekawszych określeń można zaliczyć takie jak: 

• sarna, 
• grzyb krowia morda, 
• sarniak świerkowy,
• kolczak,
• kolcownica dachówkowata
• łosuń,
• gęba.

Do tworzenia tak wymyślnych konstrukcji motywowały cechy specyficzne grzyba, jego barwa, kształt czy faktura. Nie bez znaczenia dla nazwy jest także klasyfikacja sarniaka - zalicza się do bowiem do rodziny grzybów kolcownicowatych, stąd niektóre pomysły na to, jak go określać.

Tym, co najbardziej przyciąga uwagę grzybiarzy, jest rozłożysty kapelusz sarniaka dachówkowatego. Ta część grzyba może osiągać średnicę nawet trzydziestu centymetrów! Kapelusz młodego okazu jest płaskołukowaty, a jego brzegi się podwijają. Z czasem powierzchnia się spłaszcza, choć wciąż widać na niej charakterystyczne wygięcia, pofałdowania i wgłębienie na środku. Powierzchnię kapelusza pokrywają koliście ułożone łuski, które do złudzenia przypominają dachówki. Właśnie stąd wzięła się pełna nazwa gatunku. Barwa kapelusza sarny także nie jest jednolita. Może przybierać kolory od szarobrązowego, przez czerwonobrązowy, aż po czarnobrązowy.

Od spodu kapelusz nie ma żadnych rurek czy blaszek. Znalazca wyczuje jedynie wyrostki przypominające kolce, które mogą osiągać ok. 1 cm długości. Na początku są one białe lub szare, ale im grzyb jest starszy, tym bardziej ciemnieją, nabierając brązowej barwy.

Sarniak dachówkowaty ma krótki, masywny trzonek - może osiągać ponad 3 cm grubości. To twarda, niemal zdrewniała część grzyba. Z kolei miąższ jest bardzo jędrny i ma korzenny zapach, który docenia się podczas kulinarnych eksperymentów.

Gdzie najłatwiej spotkać sarniaka dachówkowatego?Ten gatunek szczególnie upodobał sobie lasy iglaste. Najlepszym otoczeniem dla jego rozwoju są bory świerkowe i jałowe podłoże o kwaśnym odczynie. Z tego powodu wiele egzemplarzy sarniaka można znaleźć na terenach górskich, a więc na południu Polski.

Największe prawdopodobieństwo natrafienia na sarnę występuje w okresie od sierpnia do listopada. Grzyby te rosną zwykle gromadami i w niektórych lokalizacjach tak licznie, że uchodzą wręcz za gatunek pospolity. Równie dobrze można też spotkać okazałe, pojedyncze okazy.

Sarniak dachówkowaty jak najbardziej nadaje się do spożycia. Grzybiarzy przyciąga już korzennym i przyjemnym zapachem, odczuwalnym jeszcze w lesie. Warto jednak pamiętać, że zjadać powinno się jedynie młode okazy sarny. Mają wówczas delikatny smak i są soczyste, natomiast z wiekiem grzyb traci te właściwości. 

Ten gatunek może być wykorzystywany w kuchni na wiele różnych sposobów. Smakuje zarówno ugotowany, jak i uduszony. Wiele osób ceni sobie także sarniaka dachówkowatego jako przyprawę (po uprzednim zmieleniu i wysuszeniu).

Miłośnicy sarniaków przygotowują z ich kapeluszy kotlety panierowane w jajku i bułce tartej, ale równie smaczne są sosy, zupy czy gulasze przyrządzone z miąższu grzyba. Przed rozpoczęciem kulinarnych eksperymentów z wykorzystaniem sarny należy pamiętać o prawidłowym przygotowaniu grzyba, a konkretnie oczyszczeniu. 

Pierwszym krokiem jest oddzielenie kapelusza sarniaka od jego trzonu - ta czynność nie powinna sprawiać żadnych problemów. Za pomocą małego nożyka należy następnie pozbyć się kolców, a miąższ powinien z łatwością wykruszyć się samoistnie. Pamiętaj także o opłukaniu sarniaka pod bieżącą wodą. Grzyb ten jest na tyle aromatyczny, że do jego przyprawienia wystarczy pieprz i sól.

W Polsce pod ścisłą ochroną znajduje się ponad 200 gatunków grzybów, zaś na liście gatunków chronionych częściowo jest 90 pozycji.

Jeszcze do 2014 roku sarniak dachówkowy był uznawany za grzyb zagrożony wyginięciem. Dziś jego populacja wydaje się bezpieczna i tzw. krowią mordę można zbierać bez żadnych przeszkód.

Poza dachówkowym, w lesie można spotkać także sarniaki w innych odmianach. Ze względu na podobne cechy wyglądu dość łatwo pomylić go z jego kuzynami, a także szyszkowcem łuskowatym, gąską tygrysowatą czy kolczakiem obłączastym. Jednak oko wprawnego grzybiarza z pewnością dostrzeże, że np. sarniak szorstki jest mniejszych rozmiarów i ma nieco jaśniejszy kapelusz. Z kolei sarniaka sosnowego łatwiej spotkać właśnie pod sosną niż świerkiem.

Największe zagrożenie stanowi pomylenie sarniaka ze wspomnianą gąską tygrysowatą. Wszystko ze względu na fakt, że jest ona dla człowieka grzybem trującym. Jej spożycie może zakończyć się nawet zgonem. Warto więc uważnie obejrzeć każdy okaz przed wrzuceniem go do koszyka.