Mrówki znikają ze stołów w Brazylii, jeden duński szef kuchni wybiera czekoladę bez kakao, a w Japonii serwuje się ryby z ciepłych wód - podzielili się kulinarni mistrzowie podczas festiwalu gastronomicznego Apapaxoa na karaibskim wybrzeżu Meksyku.
El Niño uderza w jedzenie na całym świecie
Eksperci ONZ przewidują wyjątkowo silny cykl zjawiska klimatycznego El Niño, które powoduje globalne zmiany wiatrów i opadów oraz nieprzewidywalne warunki pogodowe.
Elita świata kulinarnego, mając na uwadze nieprzewidywalną dostępność składników, ich jakość i ceny, dostosowuje odpowiednio swoje zapasy. Ale dla tych uznanych szefów kuchni ekstremalne zjawiska pogodowe i nawyk wywracania kuchni do góry nogami nie są niczym nowym.
Zobacz również:
"W ciągu ostatnich trzech lat tworzę roczne menu, które potem muszę wielokrotnie dostosowywać, niemal co tydzień, bo niektóre produkty nie są dostępne" - powiedział agencji AFP brazylijski szef kuchni Alex Atala.
"Mrówki, na przykład, w tym roku dostępne są jedynie dla klientów, którzy wyraźnie poproszą o to, by ich spróbować" - dodał Atala, którego restauracja D.O.M. w São Paulo czerpie składniki z amazońskiej dziczy, reinterpretując tradycje rdzennych mieszkańców.
El Niño może też poważnie zakłócać transport - dodał Atala. Zalane drogi lub pożary "opóźniają świeżość produktu, a gdy w końcu dociera, nie jest już w dobrym stanie" - powiedział.
Słynny brazylijski szef kuchni podkreślił również "stratę kulturową" spowodowaną przez El Niño, odnosząc się do zaniku tradycji wraz z niedostępnością niektórych składników.
Kryzys klimatyczny wyrządził spustoszenie w rejonie Morza Śródziemnego - mówi Quique Dacosta z Hiszpanii, którego restauracja w Denii koło Walencji doświadczyła w 2024 r. ulewnych opadów.
Prawie 250 osób zginęło, a winnice, plantacje pomarańczy i pola uprawiające ryż Albufera, kluczowy składnik paelli, zostały zniszczone. Tak gwałtowne zjawisko "uderza bezpośrednio w surowce, które stanowią naturalny fundament naszej kuchni" - powiedział Dacosta agencji AFP.
Zobacz również:
Spada także liczba gości - dodał, zauważając, że burzowy sezon znów powrócił, a przestraszeni klienci odwołują rezerwacje. "Będzie padać bardzo dużo i ludzie już po prostu nie przychodzą - wyobraźcie sobie, jak bardzo nasze biznesy są narażone" - powiedział.
Gdy El Niño powoduje ekstremalne warunki w jednych miejscach, w innych powstaje pustka. "To pierwszy rok bez huraganów" na karaibskim wybrzeżu Meksyku - powiedział szef kuchni Roberto Solis.
Podczas gdy huragan Polo szaleje po Pacyfiku, na przeciwległym wybrzeżu Meksyku, nieopodal rodzinnego półwyspu Jukatan Solisa, nie ma śladu typowych cyklonów. "Huragany niosą wilgoć i poruszają prądy morskie oraz plankton" - powiedział, zaznaczając konsekwencje dla owoców morza w jego restauracji Huniik, gdzie na nowo odkrywa specjały kuchni Majów.
Duński szef kuchni Rasmus Munk słynie z kreatywności i apeluje do swoich kolegów o przemyślenie odporności żywności w przyszłości. Jego restauracja Alchemist w Kopenhadze eksperymentuje z alternatywami dla czekolady, ponieważ "rynek czekolady także jest pod presją" - powiedział.
"Nasza obecna nie-czekolada powstaje z BSG, czyli resztek z produkcji piwa" - dodał. Włóknisty odpad powstający po warzeniu piwa służy też jako "lokalna alternatywa" - dodał Munk.
El Niño "zmieni wszystko"
Japońscy kucharze pracują z zupełnie nowym zestawem owoców morza, ponieważ El Niño zmieniło szlaki migracyjne ryb. "W Japonii to nie problem, zawsze coś jest dostępne" - mówi Yusuke Takada, który w La Cime w Osace łączy japońskie składniki z francuskimi technikami gotowania.
Jednak wśród zgromadzonych w Meksyku kulinarnych mistrzów dominuje niepokój. El Niño "zmienia wszystko" - ostrzegła Dominique Crenn, francuska szefowa kuchni ze San Francisco, gdzie Atelier Crenn wykorzystuje swoje menu, by uświadamiać klientów o powadze sytuacji.
Wzorce pogodowe "bardzo mocno dotykają Kolumbię" - wtórował jej Alvaro Clavijo. W El Chato, restauracji Clavijo w Bogocie, takie składniki jak miąższ kakaowca i andyjskie bulwy już zaczynają się kończyć.
Najbardziej jednak martwią go niedobory wody, które przypominają mu groźną suszę z 2024 r. "Dwa lata temu racjonowanie wody zaczęło być odczuwalne i w restauracji to naprawdę duże utrudnienie" - powiedział.
