Z odpadów po marchewce zrobili coś nowego. Smak zachwycił testerów

Chiny, Indie i Stany Zjednoczone to najwięksi na świecie marnotrawcy żywności. Aby temu zaradzić, Departament Rolnictwa USA (USDA) oraz Agencja Ochrony Środowiska (EPA) w 2015 r. wyznaczyły cel zmniejszenia ilości marnowanej żywności o 50 proc. do 2030 r. (w porównaniu z poziomami z 2016 r.), czyli do ok. 74 kg na osobę rocznie. Badanie opublikowane w "Journal of Agricultural and Food Chemistry" niewątpliwie może pomóc w osiągnięciu tego celu.

Pilna potrzeba alternatywnych źródeł białka jest oczywista. Według Organizacji Narodów Zjednoczonych ok. jedna na jedenaście osób na świecie będzie cierpieć głód, a ponad trzy miliardy ludzi nie będzie mogło sobie pozwolić na zdrową dietę. Te wyzwania wskazują na potrzebę stworzenia systemów żywnościowych, które zapewnią więcej składników odżywczych przy mniejszym zużyciu zasobów.

Naukowcy z Amerykańskiego Towarzystwa Chemicznego zbadali, czy odpady z przetwórstwa marchwi mogą znaleźć nowe zastosowanie. Tak powstało nowe źródło białka - stworzone je dzięki wykorzystaniu odpadów ubocznych jako pożywki dla grzybów jadalnych.

Stanowi to ważny krok w kierunku gospodarki o obiegu zamkniętym, polegającej na przekształcaniu cennych odpadów żywności w wysokiej jakości źródło białka. Podkreśla to potencjał grzybni grzybowej w rozwiązywaniu globalnych problemów związanych z bezpieczeństwem żywnościowym

---

Wcześniejsze badania wykazały, że grzyby mogą rozwijać się na resztkach przemysłu spożywczego, takich jak wytłoki jabłkowe i serwatka z produkcji soku jabłkowego oraz sera. Opierając się na tych badaniach, Gand i jego współpracownicy postanowili odzyskać składniki odżywcze z marchwi i ponownie wykorzystać je jako podłoże do hodowli grzybów.

Zamiast zbierać kapelusze, zespół skupił się na grzybni. Te struktury przypominające korzenie rosną szybciej i zajmują mniej miejsca, a jednocześnie wytwarzają składniki odżywcze korzystne dla diety człowieka.

Aby zidentyfikować najbardziej obiecującą opcję, naukowcy przetestowali 106 różnych szczepów grzybów wyhodowanych na pozostałościach z pomarańczowych i czarnych marchwi wykorzystywanych do produkcji barwników naturalnych. Każdy szczep został oceniony pod kątem wydajności wzrostu i produkcji białka. Jeden grzyb okazał się najlepszym kandydatem: Pleurotus djamor - boczniak różowy.

Po wyselekcjonowaniu tego gatunku naukowcy dostosowali warunki wzrostu, aby zwiększyć plon. Uzyskane białko charakteryzowało się wartościami biologicznymi zbliżonymi do białek zwierzęcych i roślinnych. Oznacza to, że mogłoby być efektywnie wykorzystywane przez organizm człowieka. Grzybnia P. djamor charakteryzowała się również niską zawartością tłuszczu i poziomem błonnika porównywalnym z innymi grzybami jadalnymi.

Aby sprawdzić, jak białko grzybowe działa w prawdziwej żywności, zespół przygotował wegańskie kotlety, w których białko sojowe zastąpiono różnymi ilościami białka z grzybni. Kotlety zawierały kolejno 0, 25, 50, 75 i 100 proc. białka grzybowego. Wolontariusze oceniali kotlety pod kątem tekstury, smaku i aromatu.

Kluczowym odkryciem było to, że uczestnicy preferowali kotlety wykonane wyłącznie z grzybni wyhodowanej na odpadach z marchwi niż te wykonane wyłącznie z soi. Naukowcy wyprodukowali również wegańskie kiełbaski z namoczonej ciecierzycy i świeżej grzybni. W tych testach ochotnicy generalnie preferowali zarówno zapach, jak i smak kiełbasek z dodatkiem grzybni.

Wyniki sugerują, że grzyby wyhodowane z marchewek mogą stanowić zrównoważone i atrakcyjne źródło białka. Proces ten wykorzystuje materiały do produkcji żywności, które razie zostałyby wyrzucone, bez konieczności zwiększania powierzchni gruntów rolnych. Co ważne, to rozwiązanie ma podobne korzyści odżywcze do istniejących białek roślinnych.