W skrócie
- Zakłócenia eksportu szafranu z Iranu oraz gorsze zbiory w Kaszmirze spowodowały ograniczoną dostępność przyprawy na rynku.
- Produkcja szafranu w Kaszmirze w sezonie 2024-2025 spadła do 19 ton, a rolnicy wskazują na suszę, wysokie temperatury oraz nieskuteczny system nawadniania jako główne przyczyny.
- Ceny szafranu wzrosły o około 20 procent, a niektórzy sprzedawcy ograniczają porcje przyprawy w daniach z powodu deficytu i rosnących kosztów.
- Więcej podobnych informacji znajdziesz na stronie głównej serwisu, otwiera się w nowym oknie
Szafran, najdroższa przyprawa świata, zaczyna znikać z części sklepów i restauracji. Powodem są problemy z eksportem z Iranu, który produkuje ponad 90 proc. światowego szafranu. Wojna na Bliskim Wschodzie i napięcia wokół Cieśniny Ormuz spowolniły transport towarów z regionu, a irańskie władze w marcu zakazały eksportu żywności i produktów rolnych.
Dla handlarzy i restauratorów w indyjskim Kaszmirze oznacza to poważny problem. Region od lat importował duże ilości irańskiego szafranu, częściowo dlatego, że lokalna produkcja spada. Teraz oba źródła dostaw zawodzą jednocześnie.
Zobacz również:
Według oficjalnych danych produkcja szafranu w Kaszmirze spadła z 23 ton w sezonie 2023-2024 do 19 ton rok później. Rolnicy twierdzą jednak, że rzeczywiste zbiory były jeszcze gorsze. W wielu gospodarstwach jesienią 2025 r. kwiaty pojawiały się tylko na niewielkiej części pól.
Przyczyną były przede wszystkim wysokie temperatury i brak opadów. Deficyt deszczu w regionie wyniósł w ubiegłym roku 29 proc. Październik, kluczowy dla kwitnienia krokusów szafranowych, okazał się wyjątkowo gorący.
Kaszmir traci własny szafran
Szafran powstaje z czerwonych znamion krokusa Crocus sativus. Każdy kwiat daje zaledwie trzy nitki przyprawy, które trzeba zebrać ręcznie. To jeden z powodów, dla których ceny są tak wysokie.
W Kaszmirze uprawa szafranu ma wielowiekową historię i jest częścią lokalnej kuchni. Przyprawa trafia do herbaty kahwa, dań z jagnięciny, ryżu, deserów i tradycyjnych potraw podawanych podczas świąt oraz wesel. Lokalny szafran uchodzi za produkt wyjątkowo wysokiej jakości. Zawiera więcej krocyny, związku odpowiadającego za intensywny kolor przyprawy, niż większość odmian irańskich. Problem polega jednak na tym, że produkcja od lat maleje.
Część plantatorów rezygnuje z uprawy. Pola są zamieniane na sady jabłoniowe, które dają bardziej przewidywalne dochody. Rolnicy narzekają też na nieskuteczny system nawadniania. Indyjski program wsparcia upraw szafranu miał finansować studnie głębinowe i instalacje zraszające, ale według danych rządowych większość planowanych odwiertów nadal nie działa prawidłowo. "Kłącza zrobiły się cienkie i wyczerpane" - mówi cytowany przez Foreign Policy rolnik Ghulam Nabi z okolic Pampore, centrum upraw szafranu w Kaszmirze.
Ceny przyprawy rosną nawet o 20 proc.
Braki na rynku szybko przełożyły się na ceny. Sprzedawcy ze Srinagaru informują, że od lutego ceny detaliczne wzrosły o około 20 proc., a najlepsze odmiany osiągają jeszcze wyższe stawki. Według lokalnych przedsiębiorców kilogram szafranu kosztuje obecnie nawet 500 tys. rupii, czyli równowartość około 22 tys. zł. To więcej niż cena podobnej masy srebra.
Sytuację komplikuje fakt, że przez lata irański szafran trafiał do Indii jako tańszy zamiennik lokalnego produktu. Część handlarzy sprzedawała go później jako "autentyczny szafran kaszmirski". "Duże ilości trafiają przez Dubaj, są lokalnie przetwarzane i sprzedawane pod naszą nazwą" - mówi Mushtaq Mir, szef stowarzyszenia handlarzy szafranem w Srinagarze.
Zobacz również:
Teraz część kupców zaczęła sprzedawać zapasy magazynowane jeszcze przed wybuchem konfliktu, często po znacznie zawyżonych cenach. Niektórzy ograniczają też porcje przyprawy dodawanej do potraw i herbaty. "Mówimy gospodyniom, żeby używały pięciu nitek zamiast dziesięciu" - mówi handlarz Mohammad Altaf Dar cytowany przez Foreign Policy. "Smak pozostaje, nawet jeśli kolor jest trochę słabszy".
Kryzys pokazuje, jak silnie globalne konflikty mogą wpływać nawet na niszowe produkty rolne. W przypadku szafranu problemem nie jest jednak tylko wojna i transport. Coraz większą rolę odgrywają także zmiany klimatu, które utrudniają uprawę jednej z najbardziej wymagających przypraw świata.
