W skrócie
- Matcha zawdzięcza swój smak powolnemu dojrzewaniu liści podczas chłodnych wiosennych nocy, lecz takie warunki są w Japonii coraz rzadsze.
- Hodowcy herbaty próbują znaleźć odmiany odporne na upały, które jednocześnie zachowają ceniony smak matchy, wykorzystując analizę genomu roślin.
- Selekcja genomowa pomaga wybrać rośliny lepiej znoszące suszę i upał, ale smak oraz plony wciąż zależą od warunków pogodowych i środowiskowych.
- Więcej podobnych informacji znajdziesz na stronie głównej serwisu, otwiera się w nowym oknie
Matcha powstaje z drobno zmielonych liści herbaty Camellia sinensis. Przed zbiorem krzewy są przez kilka tygodni osłaniane przed słońcem. Ograniczenie dostępu światła sprawia, że liście zawierają więcej chlorofilu i aminokwasów, w tym teaniny odpowiedzialnej za smak umami. Zebrane liście są poddawane działaniu pary, suszone, oczyszczane z łodyg i żyłek, a następnie mielone na zielony proszek. To właśnie dlatego do produkcji najwyższej jakości matchy wykorzystuje się wyłącznie najmłodsze, starannie wyselekcjonowane liście.
Liście przeznaczone do produkcji matchy są wcześniej zacieniane, a po zbiorze poddawane działaniu pary i suszone. Tak przygotowana herbata nazywa się tencha. Najlepiej rozwija się wiosną, od marca do maja, gdy temperatura w dzień wynosi około 20-25 st. C, a nocą wyraźnie spada. Chłodniejsze noce sprzyjają gromadzeniu aminokwasów, które odpowiadają za łagodny smak i wyraźną nutę umami.
W regionie Kioto-Uji, słynącym z wysokiej jakości herbaty, średnie temperatury wiosenne wzrosły w ciągu ostatnich stu lat o około 0,6-1 st. C. Problemem są zwłaszcza cieplejsze noce oraz nagłe zmiany pogody. Roślina szybciej rośnie, ale jej liście mogą zawierać mniej związków odpowiadających za pożądany smak. Plantatorzy zwracają uwagę, że takie zmiany są coraz bardziej widoczne nawet między kolejnymi sezonami.
Wysoka temperatura skłania także krzewy do produkcji większej ilości katechin. Związki te pomagają roślinie radzić sobie ze stresem i mają właściwości przeciwutleniające, ale nadają herbacie gorycz i cierpkość. Matcha z roślin narażonych na upały może więc smakować inaczej nawet wtedy, gdy liście wyglądają prawidłowo.
Zmiana klimatu uderza w smak i plony matchy
"Zmiany klimatu zmieniły warunki uprawy, a tradycyjne odmiany nie zawsze radzą sobie w nich wystarczająco dobrze" - mówi na łamach "New Scientist" Akiko Ogino z japońskiego NARO Institute of Vegetable and Tea Science. Dotyczy to zwłaszcza odmian wyhodowanych z myślą o klimacie sprzed kilkudziesięciu lat.
Znalezienie bardziej odpornych roślin nie jest proste. Herbata jest wieloletnim krzewem, a cechy takie jak plonowanie, smak czy odporność na wysoką temperaturę zależą od wielu genów. Hodowcy krzyżują wybrane rośliny, a następnie obserwują tysiące siewek, szukając tych, które odziedziczyły najlepszy zestaw cech.
Na wyniki trzeba czekać latami. Ocenienie wartości młodej rośliny może zająć około 15 lat, natomiast od pierwszego krzyżowania do rejestracji nowej odmiany mija przeciętnie około 25 lat. W Japonii hodowcy muszą sprawdzić 41 urzędowo określonych cech, między innymi jakość liści, termin rozwoju pąków, odporność na choroby i zachowanie roślin w różnych warunkach. Sam proces wymaga ogromnej cierpliwości i wieloletnich obserwacji prowadzonych na tych samych roślinach.
W przypadku herbaty dodatkowym utrudnieniem jest sposób jej rozmnażania. Wiele cenionych odmian powiela się z sadzonek, aby kolejne krzewy zachowały te same cechy co roślina mateczna. Zanim jednak wybrany krzew zacznie rosnąć na większej plantacji, hodowcy muszą sprawdzić nie tylko jego odporność na upał, lecz także tempo wzrostu, termin zbioru oraz jakość liści po przetworzeniu.
Przegląd opublikowany w czasopiśmie "Breeding Science" opisuje, jak analiza DNA może usprawnić ten etap pracy. Naukowcy szukają w genomie znaczników związanych z określonymi cechami. Dzięki nim można już na etapie siewki ocenić, które rośliny mają większą szansę dobrze znosić suszę, upał albo choroby.
Geny pomogą wybrać odporniejsze krzewy herbaciane
Selekcja genomowa nie polega na tworzeniu nowych cech w laboratorium. Pozwala natomiast wcześniej wybrać rośliny, które odziedziczyły korzystne odmiany genów. Zamiast przez kilkanaście lat badać wszystkie siewki, hodowcy mogą skoncentrować się na kilkudziesięciu lub kilkuset najbardziej obiecujących. Dzięki temu można ograniczyć liczbę roślin wymagających kosztownych i wieloletnich badań terenowych.
"Bezpośrednią korzyścią z sekwencjonowania genomu nie jest zastąpienie ocen polowych, lecz wybór najlepszych roślin rodzicielskich i siewek oraz odrzucenie mniej obiecujących kandydatów przed rozpoczęciem wieloletnich prób klonalnych i badań w wielu miejscach" - wyjaśnia w "New Scientist" Takashi Ikka z Uniwersytetu Shizuoka, współautor przeglądu poświęconego hodowli herbaty.
Same geny nie wystarczą. Smak i plon zależą także od gleby, opadów, nasłonecznienia, sposobu pielęgnacji oraz temperatur w kolejnych latach. Dlatego wybrane rośliny nadal trzeba uprawiać w różnych regionach i przez wiele sezonów. Dopiero takie próby pokazują, czy odmiana zachowuje swoje właściwości poza szklarnią lub pojedynczą plantacją. Badania prowadzi się w różnych regionach kraju, aby sprawdzić, jak rośliny reagują na odmienne warunki pogodowe.
Nie wiadomo również, czy krzew lepiej znoszący upały będzie wytwarzał liście odpowiednie do produkcji dobrej matchy. Badacze nie znaleźli jednak dotąd dowodów, że odporność na wysoką temperaturę musi oznaczać bardziej gorzki smak.
"Obecnie nie ma wyraźnych dowodów, że tolerancja wysokich temperatur jest silnie powiązana genetycznie z goryczą lub cierpkością" - mówi Ogino. "Nie widzę nieuniknionego biologicznego kompromisu między odpornością na wysoką temperaturę a jakością smaku. Hodowcy powinni móc wybierać obie cechy jednocześnie" - dodaje Ikka.
Pozostaje jednak możliwość, że sam upał zwiększa ilość katechin niezależnie od odporności rośliny. Nawet dobrze przystosowana odmiana może więc dawać bardziej gorzkie liście podczas wyjątkowo ciepłej wiosny. Genomika może skrócić poszukiwanie nowych odmian, ale nie usunie wpływu pogody na plantacje.
"Nowe badania pomagają, ale ostatecznie uprawa herbaty nadal wymaga czekania" - mówi "New Scientist" George Guttridge-Smith z Kyoto Obubu Tea Farms w Uji.
