W skrócie
- Zmiany klimatyczne negatywnie wpływają na uprawy i smak tradycyjnej japońskiej herbaty matcha.
- Wyższe temperatury podczas wiosny w regionie Kioto-Uji powodują wzrost produkcji katechin o gorzkim smaku, utrudniając zachowanie właściwego profilu smakowego matchy.
- Selekcja genomiczna pozwala wcześniej wybrać siewki odporne na wysokie temperatury, ale pełna ocena cech rośliny nadal wymaga wielu lat testów polowych.
- Więcej podobnych informacji znajdziesz na stronie głównej serwisu, otwiera się w nowym oknie
Matcha to sproszkowana zielona herbata, którą przygotowuje się z najwyższej jakości liści odmiany tencha (nazwa "tencha" oznacza dosłownie "herbatę do mielenia").
O ile typowe herbaty są zaparzane, a listki wyrzucane, w przypadku matchy spożywany jest cały sproszkowany liść. Dlatego mająca postać jaskrawozielonego proszku matcha dostarcza organizmowi znacznie więcej składników odżywczych - na przykład aminokwasy i katechiny o właściwościach przeciwutleniających. Ze względu na teksturę i smak matcha spożywana jest nie tylko w postaci napoju, ale również jako dodatek do latte, lodów, ciast, deserów, czekolady czy batoników.
Zobacz również:
Herbata tencha przeznaczona na matchę jest uprawiana w specjalny sposób - mniej więcej na trzy tygodnie przed zbiorami krzewy herbaciane są zacieniane za pomocą mat bambusowych. Dzięki mniejszemu dostępowi światła w liściach powstaje więcej chlorofilu i aminokwasów. Stają się intensywnie zielone i nabierają charakterystycznego smaku umami.
Ekstremalne upały w Japonii niszczą herbatę tencha
Tencha najlepiej rozwija się w Japonii wiosną, od marca do maja. Temperatury w ciągu dnia oscylują wokół 20-25 stopni Celsjusza, a w nocy spadają. Dzięki temu powstaje więcej aminokwasów odpowiedzialnych za smak umami.
Tymczasem w ciągu ostatnich 100 lat wiosenne temperatury w regionie Kioto-Uji, gdzie uprawiana jest najlepsza japońska matcha, wzrosły o około 0,6 do 1 stopnia Celsjusza. Z powodu upałów krzewy herbaciane produkują także więcej katechin o gorzkim smaku.
Można by opracować nowe odmiany odporniejsze na upały, jednak nie jest to łatwe w przypadku tradycyjnych metod. Pożądane cechy są kontrolowane przez wiele genów, dlatego hodowcy muszą wśród tysięcy sadzonek zidentyfikować te, które odziedziczyły najlepszą kombinację cech. Nie da się w pełni ocenić cech krzewu herbacianego, dopóki nie osiągnie on wieku około 15 lat.
Zobacz również:
Selekcja genomiczna szansą dla herbaty
Rozwiązaniem może być selekcja genomiczna, która pozwala na znacznie wcześniejszym etapie zidentyfikować siewki, które wydają się mieć dobrą tolerancję na ciepło. Jest to już uwzględniane w japońskich programach hodowli herbaty - choć pojawiły się trudności.
Nie zawsze jest możliwe dokładne przewidzenie cech rośliny na podstawie jej DNA, a istniejące bazy danych genomowych są stosunkowo niewielkie. Dlatego na razie sekwencjonowanie genomowe nie może zastąpić oceny terenowej - tylko ją uzupełnia, pozwalając wstępnie wybrać siewki i rośliny rodzicielskie, zanim poświęci się wiele lat na testy obejmujące uprawę wytypowanych roślin w wielu miejscach przez kolejne sezony w celu oceny plonów, smaku, odporności na choroby i adaptacji do różnych warunków uprawy.
Zanim nowa odmiana będzie mogła zostać wprowadzona na rynek, japoński system rejestracji odmian herbaty wymaga od hodowców oceny 41 oficjalnie zdefiniowanych cech. Dlatego opracowanie odmiany zajmuje około 25 lat.
Choć teoretycznie tolerancja na wysokie temperatury może wpłynąć na smak matchy, nie ma jednoznacznych dowodów na to, że taka tolerancja ma na poziomie genetycznym istotny związek z goryczką lub cierpkością. Hodowcy powinni być w stanie selekcjonować pod kątem odporności i smaku jednocześnie.
Możliwe również, że wysokie temperatury zwiększają produkcję katechin niezależnie od tego, jak odporna na wysokie temperatury jest roślina, co ujawniłoby się dopiero z czasem.
