W skrócie
- Wegański ser z nerkowców otrzymał główną nagrodę podczas konkursu roślinnych serowarów w Nowej Zelandii, a produkty roślinne stają się coraz silniejszą konkurencją dla tradycyjnych.
- Ser Cashbert z orzechów nerkowca wykorzystuje szlachetną pleśń Penicillium camemberti i został wyróżniony za smak oraz wygląd porównywalny z klasycznym camembertem.
- Na rynku sery wegańskie coraz częściej bazują na tradycyjnych technikach i róznych roślinnych składnikach, a w polskich sklepach dostępnych jest wiele roślinnych odpowiedników tradycyjnych serów.
- Więcej podobnych informacji znajdziesz na stronie głównej serwisu, otwiera się w nowym oknie
Długo dojrzewający ser roślinny produkowany z orzechów nerkowca z dodatkiem kultur pleśni zdobył najwyższe wyróżnienie podczas tegorocznych New Zealand Vegan Cheese Awards. Tytuł "Supreme Winner" otrzymał Cashbert - ręcznie wytwarzany ser w stylu camemberta produkowany przez firmę Savour Vegan Creamery z Auckland.
Ser z orzechów nerkowca wygrywa konkurs. Sekret tkwi w grzybach
Produkt, który zebrał uznanie jurorów powstaje z zaledwie kilku składników: orzechów nerkowca, filtrowanej wody, soli morskiej, kultur bakterii wykorzystywanych w produkcji serów oraz szlachetnej pleśni Penicillium camemberti, dzięki której na powierzchni tworzy się charakterystyczna biała skórka.
Zobacz również:
Penicillium camemberti to grzyb mikroskopijny, który powstał ok. 1900 r. w wyniku sztucznej selekcji. Jest obecnie powszechnie stosowany w produkcji serów camembert, brie, langres, coulommiers i cambozola, na których kolonie grzybów tworzą twardą, białą skórkę. Jest on odpowiedzialny za nadawanie tym serom charakterystycznego smaku. Drobną mgiełkę zarodników rozpyla się na powierzchni twarogu, co po inkubacji nadaje serowi cienką białoszarą skórkę.
Jurorzy New Zealand Vegan Cheese Awards określili zwycięski ser z orzechów jako "aksamitny, pełen smaku i idealny na deskę serów", podkreślano także, że pod względem wyglądu i konsystencji ser wegański niewiele różni się od klasycznego camemberta.
Jednym z jurorów był Franco Sessa - uznany specjalista oceniający sery zarówno w Nowej Zelandii, jak i na międzynarodowych konkursach. Jego zdaniem tegoroczna edycja pokazała, jak dynamicznie rozwija się branża serów na bazie roślin.
Ser roślinny smakuje inaczej niż ten z mleka
Serowi z nerkowców trudno nadać identyczny smak jak mlecznemu camembertowi, ponieważ składniki roślinne zachowują się inaczej podczas dojrzewania. Udało się jednak uzyskać niemal identyczny wygląd oraz charakterystyczną, puszystą skórkę pleśniową.
Producenci z branży roślinnej coraz lepiej opanowują proces dojrzewania z wykorzystaniem kultur pleśni, które jeszcze kilka lat temu były domeną wyłącznie tradycyjnych serowarni. Eksperymentować można z wieloma składnikami, nie tylko z orzechami, czy ziarnami.
Według nowozelandzkich jurorów w przyszłości na deskach serów Nowozelandczyków znajdzie się miejsce zarówno dla klasycznych serów mlecznych, jak i ich roślinnych odpowiedników.
Rynek serów wegańskich rozwija się na całym świecie
Jeszcze kilkanaście lat temu większość serów wegańskich produkowano głównie na bazie skrobi, oleju kokosowego i aromatów - to podstawowe składniki, które odpowiadają za twardość, barwę i topnienie.
Obecnie rynek przeszedł ogromną zmianę. Coraz więcej niewielkich manufaktur wykorzystuje tradycyjne techniki serowarskie, zastępując mleko krowie pastami z orzechów nerkowca, migdałów, owsa, soi, łubinu, grochu, czy nasion słonecznika. Produkty dojrzewają przez kilka tygodni, a nawet miesięcy z udziałem tych samych kultur bakterii i pleśni, które stosuje się przy produkcji klasycznych camembertów, brie czy serów z niebieską pleśnią.
Dzięki temu współczesne sery roślinne coraz częściej mają złożony aromat, kremową konsystencję i charakterystyczną skórkę, a nie jedynie smak przypominający tłuszcz kokosowy.
W polskich supermarketach można kupić roślinne odpowiedniki mozzarelli, goudy, cheddara, sera typu feta, serów do smarowania oraz produktów przeznaczonych do topienia. Są one produkowane zarówno przez zagraniczne marki, jak i polskich producentów. Można znaleźć też restauracje które oferują weganom roślinne zamienniki sera, głównie na pizzy.
