Może zaszkodzić. W Polsce trafia na talerze, inne kraje zakazały

Ryba maślana to w rzeczywistości nazwa handlowa obejmująca kilka różnych gatunków ryb. Łączy je bardzo wysoka zawartość tłuszczu - nawet 18-20 proc. - oraz wyjątkowo delikatne, miękkie mięso, które sprawia, że są chętnie wybierane przez konsumentów.

W Polsce najczęściej pod nazwą ryby maślanej sprzedawane są dwa gatunki:

• eskolar (Lepidocybium flavobrunneum)
• kostropak (Ruvettus pretiosus)

Eskolar, nazywany czasem "szarą elitarną makrelą", oraz kostropak żyją głównie w wodach wokół Australii, Nowej Zelandii i północnych wybrzeży Ameryki Północnej.

Do grupy ryb określanych potocznie jako maślane zalicza się również inne gatunki, m.in.:

• błyszczyk (Peprilus triacanthus) - mniejsza ryba z Atlantyku i Pacyfiku o delikatnym mięsie i umiarkowanej zawartości tłuszczu
• żuwak fiatola (Stromateus fiatola) - ceniony za smak i wysoką zawartość kwasów omega-3

Ryby te pochodzą przede wszystkim z tropikalnych i subtropikalnych wód oceanicznych. Do Polski trafiają głównie jako mrożone filety lub wędzone tuszki, importowane m.in. z Australii, Nowej Zelandii i Ameryki Północnej.

Choć ryba maślana ma bardzo delikatny smak i cieszy się popularnością w kuchni, jej spożycie może powodować problemy zdrowotne. Winne są estry woskowe, których w mięsie tych ryb może być nawet około 20 proc.

Najwięcej tych substancji zawierają właśnie eskolar i kostropak. Ludzki organizm nie potrafi ich skutecznie trawić, co może prowadzić do poważnych dolegliwości ze strony układu pokarmowego.

Z tego powodu w części państw wprowadzono ograniczenia w sprzedaży tych ryb:

• Japonia zakazała sprzedaży eskolara już w latach 70.
• Stany Zjednoczone i kraje Unii Europejskiej wymagają specjalnych oznaczeń na etykietach ostrzegających o możliwych skutkach ubocznych

Nie wszystkie ryby określane jako maślane są jednak równie problematyczne. Błyszczyk i żuwak fiatola uznawane są za bezpieczniejsze do spożycia.

Eksperci podkreślają jednak, że nawet wtedy należy zachować umiar w jedzeniu. Szczególną ostrożność powinny zachować:

• kobiety w ciąży
• dzieci
• osoby z chorobami układu pokarmowego

Problemem są wspomniane estry woskowe, czyli związki chemiczne powstałe z połączenia kwasów tłuszczowych i alkoholi tłuszczowych. W przypadku ryb takich jak eskolar i kostropak są one bardzo trudne do strawienia, ponieważ enzymy trawienne człowieka nie potrafią ich skutecznie rozkładać.

Objawy zatrucia mogą pojawić się już po kilku minutach lub dopiero po kilku godzinach od spożycia.

Najczęstsze objawy zatrucia rybą maślaną

• biegunka
• nudności
• wymioty
• bóle brzucha
• niestrawność

Charakterystycznym objawem jest także tzw. "biegunka olejowa", wynikająca z działania estrów woskowych, które działają w jelitach jak silny środek przeczyszczający.

Niestrawione estry woskowe przechodzą przez układ pokarmowy niemal w niezmienionej formie

• mogą gromadzić się w jelitach, powodując podrażnienia
• utrudniają wchłanianie innych składników odżywczych

W niektórych przypadkach pojawić się mogą także wysypka, opuchlizna języka czy problemy z oddychaniem.

Jeśli po spożyciu ryby maślanej wystąpią niepokojące objawy:

• należy pić dużo wody, aby zapobiec odwodnieniu
• unikać dalszego spożywania tej ryby
• w przypadku nasilania się objawów lub ich utrzymywania się dłużej niż 24 godziny warto skonsultować się z lekarzem