W skrócie
- Badania wykazały, że większość mlek roślinnych nie zachowuje się jak klasyczne ciecze, tylko przypomina produkty takie jak ketchup czy szampon.
- Lepkość mleka krowiego i koziego pozostaje stała podczas mieszania, natomiast w mlekach roślinnych (poza ryżowym) zmniejsza się pod wpływem ruchu.
- Odkrycia te mają znaczenie praktyczne dla producentów i mogą wpłynąć na opracowywanie nowych napojów roślinnych o pożądanych właściwościach.
- Więcej podobnych informacji znajdziesz na stronie głównej serwisu
Z pozoru mleko owsiane czy migdałowe wygląda jak krowie. Różnice wychodzą dopiero przy dokładniejszych pomiarach. Zespół Viveka Sharmy z University of Illinois Chicago sprawdził, jak te napoje zachowują się podczas nalewania, mieszania i kapania oraz jak zmienia się ich lepkość.
Badacze porównali osiem rodzajów napojów: mleko krowie, kozie oraz roślinne z grochu, soi, owsa, migdałów, kokosa i ryżu. Kluczowym parametrem była lepkość, czyli opór, jaki ciecz stawia podczas przepływu.
Wyniki pokazały wyraźną różnicę. Większość mlek roślinnych, z wyjątkiem ryżowego, staje się rzadsza, gdy zaczyna się je mieszać albo przelewać. Oznacza to, że ich lepkość nie jest stała, tylko zmienia się pod wpływem ruchu. W efekcie zachowują się inaczej niż klasyczne mleko.
Dlaczego mleko roślinne nie zachowuje się jak mleko
W przypadku mleka krowiego czy koziego lepkość pozostaje stała niezależnie od tego, jak intensywnie ciecz jest mieszana. Takie płyny nazywa się newtonowskimi. W mleku roślinnym sytuacja wygląda inaczej.
Zdaniem Sharmy odpowiadają za to dodatki w składzie. W napojach roślinnych znajdują się niewielkie ilości, często poniżej 0,1 proc., tzw. gum roślinnych lub bakteryjnych. To one stabilizują produkt i poprawiają jego konsystencję.
Efekt uboczny jest jednak fizycznie istotny. Takie substancje zmieniają sposób przepływu cieczy, sprawiając, że pod wpływem siły staje się ona rzadsza. Właśnie dlatego mleko roślinne może zachowywać się bardziej jak ketchup niż jak mleko krowie.
Co to zmienia w praktyce
Ta różnica nie jest tylko ciekawostką laboratoryjną. Wpływa na codzienne użytkowanie tych napojów. Krople mleka roślinnego, które spadną na blat, mogą rozlewać się inaczej niż krople mleka krowiego. Podobnie jest przy jedzeniu. Ciastko zanurzone w mleku roślinnym może pokrywać się cieńszą warstwą płynu, bo jego lepkość zmniejsza się pod wpływem ruchu. To subtelna, ale zauważalna różnica.
Z punktu widzenia producentów ma to znaczenie praktyczne. Zrozumienie fizyki przepływu pozwala lepiej kontrolować teksturę i odczucia w ustach. To właśnie te cechy często decydują o tym, czy produkt jest odbierany jako "kremowy" albo "wodnisty".
Nauka zamiast intuicji
Badacze zwracają uwagę, że przemysł spożywczy od dawna potrafi modyfikować właściwości takich napojów, ale często robi to metodą prób i błędów. Precyzyjne modele fizyczne są rzadziej stosowane.
Zdaniem Sharmy to może się zmienić. Lepsze zrozumienie zależności między składem a właściwościami fizycznymi pozwoli projektować napoje o konkretnych cechach, zamiast polegać na intuicji technologów żywności.
Na razie badania są na wczesnym etapie. Wyniki zaprezentowano 18 marca 2026 r. podczas spotkania American Physical Society w Denver. Pokazują jednak, że nawet tak codzienny produkt jak mleko roślinne kryje złożoną fizykę, która dopiero zaczyna być opisywana.
