Ta ryba królowała na wigilijnym stole przed karpiem. Zwali ją sprośną

Współczesne stoły wigilijne w Polsce są dość jednoznaczne pod względem podawanych dań. Wielu ucztujących jada także śledzie i inne ryby, ale jednak od pokoleń już rybnym królem stołu jest karp. Po niego ustawiają się kolejki, jego zapach unosi się z patelni w prawie każdym domu. Karp stał się rybą, która całkowicie zdominowała świąteczny jadłospis. A nie zawsze tak było.

O karpiu mówi się, że to "ryba PRL" tzn. trafiła na wigilijne stoły jako tania i powszechnie dostępna propozycja w czasach niedoborów w Polsce Ludowej, przez co zastąpiła i wyparła inne, droższe gatunki. Nie jest to jednak prawda. Informowaliśmy już w Zielonej Interii, że tradycja podawania i spożywania karpia w Wigilię, ale także przy innych okazjach jest znacznie starsza i karp znalazł się na polskich stołach już w średniowieczu, a tradycja smakowania go nadeszła z Czech.

Hodowlany karp to pomysł zapożyczony od czeskich mnichów, gdzie ryba rodem z Azji miała zaspokajać głód duchownych, zwłaszcza w czasie postu. Pojawił się w Polsce w XII wieku za sprawą czeskich cystersów. Hodowali oni te ryby w przyklasztornych stawach w dolinie Baryczy, w kasztelanii milickiej. Sto lat później hodowlę karpia rozwinęli też duchowni w innych miejscach południowej Polski np. w Zatorze. Zator leży niedaleko Oświęcimia, Wadowic i Chrzanowa.

Przepisy na przyrządzanie karpia znajdziemy już w "Compendium ferculorum, albo zebranie potraw" z 1682 r., czyli publikacji uznawanej za pierwszą polską książkę kucharską. Stworzyli ją kuchmistrz wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, Stanisław Czerniecki i jego żona Helena. Mamy tu przepis na karpia duszonego z octem i sokiem wiśniowym, z przyprawami.

Nie jest to zatem wynalazek PRL, a apel Hilarego Minca, ministra przemysłu i handlu w stalinowskiej Polsce, by karp był na każdym polskim stole, nie stanowił aż takiego nowum jak myślimy. Karp bywał już wcześniej na polskim stole, w międzywojennej Polsce sprzedawano go z wystawianych doraźnie na ulicach basenów i podawano podczas wieczerzy równie często, a może już wręcz częściej niż inne ryby, nieco trudniej dostępne.

Takie jak sandacz - ryba, która przed epoką karpia (kiedykolwiek się ona zaczęła) stanowiła istotę świątecznego stołu w Polsce.

Dzisiaj sandacza jada się u nas relatywnie rzadko, a jeżeli już, to stanowi on symbol czegoś elitarnego, wykwintnej kolacji, niedostępnej na zwykłym stole. Wokół sandacza narósł mit ryby dla bogaczy, ryby rzadkiej i ryby wystawnej. Nie jest to jednak zgodne z prawdą.

Już w czasach jagiellońskich i za rządów Zygmunta Starego w 1534 r. przyrodnik i medyk Stefan Falimirz, dworzanin wojewody podolskiego Jana Tęczyńskiego w Kraśniku (Lubelszczyzna) pisał w swej książce o sandaczu jako o rybie... sprośnej. Żeby była jasność, w XVI-wiecznej polszczyźnie słowo to nie oznaczało niczego lubieżnego. Sprośny znaczył tyle co mało wykwintny, nieobrobiony i taki... nie za bardzo odpowiedni. Sprośna tkanina to była tkanina surowa, bez obróbki. Jeżeli zatem sandacz był wtedy w Polsce sprośny, to nie kojarzono go ze stołami najwyższej klasy.

W przepisie na sandacza z czosnkiem, chrzanem i przyprawami czytamy u Stefana Falimirza: "Jest jego mięso sprośne, jako i w dorszu, ubogich pokarm, smaku małego, a przeto o nich mało pisać jest. Ale gdy jest ubogich pokarm, niechaj go ubodzy pożywają raczej z czosnkiem albo z chrzanem, albo z gorczycą, zwierciawszy ty trzy rzeczy, z którem chcze pożywać, niechaj warzy ty ryby wmiasto pieprzu". Dodawał przy tym twórca przepisów, że lepsze i droższe przyprawy, które w XVI wieku za spore sumy sprowadzano zza mórz do Polski przez Portugalię, Hiszpanię i Włochy, powinny być zarezerwowane dla ryb rzadszych i lepszych.

Takich jak... karp.

Trudno powiedzieć jednak stanowczo, że w Polsce w XVI wieku czy kolejnych stuleciach sandacz był sprośną potrawą wigilijną ubogich. To nie tak. Chłopi bez środków na wystawną ucztę zadowalali się śledziem i co tam udało się złowić w jeziorach. Mógł się trafić i sandacz, ale częściej należało go jednak szukać na wigiliach szlacheckich. Zaliczano go zresztą do ryb mimo wszystko szlachetniejszych niż chociażby lin czy okoń, z którym jest blisko spokrewniony. Mogło to jednak wynikać nie tylko z dostępności ryby, co ze sposobu jej życia.

Sandacz to jednak drapieżnik, a takie drapieżne ryby budziły uznanie. Szczupak był postrzegany jako danie szlachetne i godne, a sandacze w naszych polskich wodach to jakże wodne... może nie lwy i tygrysy, jak szczupaki, ale na pewno wilki. Już narybek sandacza zapamiętale poluje na małe rybki i wszelką zdobycz pasującą do jego szczęk, a dorosła ryba potrafi zjeść znacznie większą zdobycz, nawet do wielkości żaby (które sandacze bardzo lubią) czy uklei albo kiełbi. To nieduże ryby, ale sandacz większych nie chwyta. Wynika to z siły jego szczęk i wielkości paszczy. Wyglądać może na ogromną, gdyż ryba jest w stanie ją rozewrzeć nader okazale, ale przełyk ma dość wąski. Może właśnie dlatego, by zadowolić się mniejszą zdobyczą niż chociażby szczupak i nie wchodzić mu w konkurencyjną paradę. To jednak jest drapieżnik i jako taki jest ceniony przez wędkarzy.

Sandacz należy do rodziny okoniowatych. Okoń czy zwłaszcza maleńki jazgarz to jego najbliżsi krewni. Jest rybą tak słodkowodną, jak i pływającą w płytkim morzu. Poza naszym sandaczem pospolitym mamy jeszcze sandacza morskiego, który jest związany zwłaszcza z Morzem Czarnym. Mieszka w słonej wodzie tego akwenu, u brzegów Ukrainy, Rumunii i Rosji, a na tarło płynie w górę rzek takich jak Boh i inne. Ta ryba poluje w Morzu Czarnym na śledzie. W Ameryce Północnej za to występują sandacz amerykański i sandacz kanadyjski. Jest wreszcie sandacz wołżański, zwany berszem albo sekretem. To ryba zlewisk kaspijskich i Morza Czarnego.

W dawnej Polsce sandacz był podawany często "na szaro" czyli w specyficznym sosie zwanym szarym albo polskim, a przygotowanym z wywaru z ryb. Prosty sos szary był przygotowywany z dodatkiem cebuli, ale w bogatszych domach dodawano sporo innych przypraw, łącznie z ekstremalnie niegdyś drogim cynamonem czy gałką muszkatołową.

Jeżeli coś jest rzeczywiście powojennym wynalazkiem PRL, to nie moda na konkretną rybę, ale podawanie jej po prostu smażonej, co najwyżej w panierce. Bez sosu, bez innych i bardziej złożonych sposobów przyrządzania. Tymczasem dawne sandacze serwowano na Wigilię nie tylko na szaro, ale także faszerowane, pieczone z grzybami (grzyby często mu towarzyszyły), z sosem śmietanowym z ogórkami, w warzywnym wywarze, wreszcie z jajami tzn. pokrojonymi w kostkę jajami ugotowanymi na twardo. Jaja dzisiaj niekoniecznie kojarzą się z Wigilią, ale nie zawsze tak było. Sandacz wjeżdżał na stoły także z rakami, była też ryba z sandacza, nawet budyń z tej ryby!

Lubiano go, gdyż był rybą uznawaną za czystą oraz taką, która ma mało ości. A jednak zniknął z naszych stołów i pytanie, ilu z Państwa ma na półmisku podczas Wigilii jakąś potrawę z sandacza?