Zapomniana polska ryba. Żyje tylko w krystalicznie czystej wodzie

Jeszcze kilkadziesiąt lat temu szczupak był stałym elementem polskiej kuchni. Dziś znacznie częściej wybieramy łososia czy dorsza, zapominając o rodzimym drapieżniku z jezior i rzek. A szkoda, bo szczupak wyróżnia się delikatnym mięsem, niską kalorycznością i wysoką wartością odżywczą. Gdy tylko kończy się okres ochronny, warto ponownie zwrócić uwagę na tę rybę i wprowadzić ją do codziennego menu.

Szczupak to jedna z najbardziej charakterystycznych ryb słodkowodnych w Polsce. Występuje w jeziorach i rzekach na terenie całego kraju, szczególnie licznie w regionie Mazur. Najlepiej rozwija się w wodach czystych i dobrze natlenionych, dlatego często traktowany jest jako naturalny wskaźnik jakości środowiska wodnego.

Dorosłe osobniki mogą osiągać imponujące rozmiary. Największe szczupaki przekraczają metr długości i ważą nawet kilkanaście kilogramów. Dla wędkarzy to prawdziwe trofeum, jednak w codziennej kuchni pojawia się znacznie rzadziej, niż mogłoby się wydawać.

Sezon na szczupaka rozpoczyna się po zakończeniu okresu ochronnego, który trwa od początku stycznia do 30 kwietnia. W tym czasie ryby odbywają tarło i obowiązuje całkowity zakaz połowów. Po jego zakończeniu wprowadzane są limity połowowe, które mają chronić populację tego gatunku.

Mięso szczupaka jest jasne, zwarte i bardzo delikatne. Ma lekko słodkawy smak, dzięki czemu świetnie komponuje się zarówno z prostymi dodatkami, jak i bardziej wyrazistymi przyprawami.

Specjaliści od żywienia od lat podkreślają, że ryby powinny pojawiać się w diecie przynajmniej dwa razy w tygodniu. Stanowią lżejszą alternatywę dla ciężkich mięs, szczególnie czerwonych. Szczupak doskonale wpisuje się w te zalecenia.

To ryba lekkostrawna i niskokaloryczna - w 100 g mięsa znajduje się jedynie około 80-90 kcal. Jednocześnie dostarcza pełnowartościowego białka, które organizm łatwo przyswaja i wykorzystuje m.in. do regeneracji mięśni.

W mięsie szczupaka znajduje się także duża ilość witaminy B12. Już niewielka porcja tej ryby może pokryć dzienne zapotrzebowanie na ten składnik. Witamina B12 wspiera pracę układu nerwowego, poprawia pamięć i koncentrację oraz pomaga zapobiegać niedokrwistości.

To jednak nie koniec jego zalet. Szczupak dostarcza również wielu cennych minerałów, takich jak:

• fosfor wspierający kości i zęby,
• selen ważny dla odporności i pracy tarczycy,
• magnez korzystny dla układu nerwowego,
• witaminy z grupy B pomagające radzić sobie ze stresem.

Choć jest rybą chudą, zawiera także niewielkie ilości kwasów tłuszczowych omega-3, które wspierają pracę serca i pomagają utrzymać prawidłowy poziom cholesterolu.

Kupując szczupaka, warto zwrócić uwagę na jego pochodzenie. Najlepiej wybierać ryby z pewnych łowisk lub sprawdzonych hodowli. Szczupaki żyją długo, dlatego mogą kumulować w organizmie metale ciężkie - z tego powodu źródło pochodzenia ma duże znaczenie.

Świeża ryba powinna mieć:

• sprężyste, jędrne mięso,
• neutralny, lekko wodny zapach,
• jasny kolor bez ciemnych przebarwień.

Takie cechy świadczą o dobrej jakości produktu i gwarantują najlepszy smak po przygotowaniu.

Z danych Instytutu Rybactwa Śródlądowego oraz Polskiego Towarzystwa Rybackiego wynika, że w ciągu ostatnich 15 lat połowy szczupaka w Polsce spadły aż o 47,1 proc. Jedną z głównych przyczyn jest wzrost temperatury wód w rzekach i jeziorach związany ze zmianami klimatu.

Szczupak odgrywa przy tym niezwykle ważną rolę w ekosystemie wodnym. Jako drapieżnik reguluje populacje innych ryb i bezkręgowców, ogranicza liczbę planktonożerców oraz przyczynia się do poprawy jakości wody.

Problem polega na tym, że polskie akweny systematycznie się ocieplają. Jak wylicza Piotr Bednarek z Instytutu Geografii i Gospodarki Przestrzennej Uniwersytetu Jagiellońskiego, temperatura wody w polskich rzekach rośnie średnio o ok. 0,3-0,4 stopnia Celsjusza na dekadę.

Wyższa temperatura wód zaburza naturalne cykle życia wielu gatunków. Okresy tarła mogą zaczynać się w innych momentach niż dotychczas, a czasem nakładają się na siebie. Bywa też, że nie pokrywają się z pojawieniem się pokarmu dla młodych ryb.

Cieplejsza woda sprzyja również rozwojowi glonów i sinic, które mogą być toksyczne dla ryb. W efekcie część gatunków coraz trudniej radzi sobie w polskich jeziorach i rzekach - wśród nich znajduje się właśnie szczupak.

Dane zebrane przez dr. Marka Trellę z Instytutu Rybactwa Śródlądowego w Olsztynie pokazują skalę problemu. W 2007 r. w polskich wodach wyłowiono szczupaki o łącznej masie 321,5 ton. W 2022 r. było to już tylko 169,9 ton - niemal o połowę mniej.