W skrócie
- Grzyby przez rozbudowaną grzybnię pobierają z otoczenia zarówno składniki odżywcze, jak i substancje szkodliwe.
- Grzyby dostarczają minerałów, witamin i związków bioaktywnych, ale mogą także akumulować metale ciężkie i zanieczyszczenia.
- Poziom niebezpiecznych substancji w grzybach zależy od ich gatunku i miejsca zbioru, dlatego zaleca się unikanie zbierania ich w pobliżu źródeł zanieczyszczeń.
- Więcej podobnych informacji znajdziesz na stronie głównej serwisu, otwiera się w nowym oknie
Mykolodzy nie mają wątpliwości, że grzyby są bogatym źródłem wielu biologicznie aktywnych związków, takich jak polisacharydy, przeciwutleniacze, witaminy oraz mikroelementy. O tym, że w grzybach drzemie samo dobro podpowiada też nam intuicja. Jednocześnie zdolność intensywnego pobierania substancji z podłoża sprawia, że grzyby mogą akumulować również metale ciężkie oraz inne zanieczyszczenia obecne w środowisku.
Grzyby akumulują zarówno cenne, jak i szkodliwe składniki
Do najcenniejszych składników obecnych w grzybach należą przede wszystkim potas, fosfor, magnez, żelazo, cynk i miedź. Wiele gatunków dostarcza również selenu oraz witamin z grupy B, a po ekspozycji na promieniowanie UV także witaminy D - zwłaszcza pieczarki są jej pełne.
Zobacz również:
Ponadto grzyby zawierają β-glukany i inne związki bioaktywne, którym przypisuje się działanie przeciwutleniające, przeciwzapalne oraz wspierające funkcjonowanie układu odpornościowego.
Ale zdolność do kumulowania składników odżywczych ma również swoją drugą stronę. Badania prowadzone przez naukowców z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego wykazały, że grzyby mogą gromadzić znaczne ilości kadmu, ołowiu, rtęci czy arsenu. Co istotne, niektóre gatunki potrafią magazynować te pierwiastki nawet wtedy, gdy ich stężenie w glebie jest stosunkowo niewielkie. Wynika to z budowy grzybni oraz specyficznych mechanizmów transportu i wiązania metali w komórkach grzyba.
Jak uniknąć ołowiu w grzybach? Prosta zasada
Według badań zespołu z Uniwersytetu Warszawskiego i Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego stopień akumulacji metali ciężkich zależy nie tylko od gatunku grzyba, ale również od miejsca jego występowania. Grzyby rosnące w pobliżu terenów przemysłowych, hut, kopalń czy ruchliwych dróg zawierają zwykle wyższe stężenia potencjalnie toksycznych pierwiastków niż te zbierane w lasach oddalonych od źródeł zanieczyszczeń.
Podobne wnioski płyną z badań nad grzybami zbieranymi na Górnym Śląsku. Autorzy wskazują, że regularne spożywanie grzybów pochodzących z silnie zanieczyszczonych terenów może prowadzić do przekroczenia bezpiecznych norm spożycia kadmu i ołowiu. Z tego względu mykolodzy i specjaliści ds. bezpieczeństwa żywności zalecają unikanie zbierania grzybów w pobliżu zakładów przemysłowych, wysypisk odpadów oraz dróg o dużym natężeniu ruchu.
Warto podkreślić, że zdolność grzybów do akumulowania metali nie jest wyłącznie zjawiskiem niekorzystnym. Naukowcy wykorzystują bowiem tę właściwość do oceny stanu środowiska, pełniąc funkcją doskonałych bioindykatorów gleb i ekosystemów leśnych. Ich zdolność do wychwytywania metali ciężkich znajduje również zastosowanie w badaniach nad bioremediacją, czyli biologicznym oczyszczaniem środowiska z zanieczyszczeń.
Grzyby są organizmami o wyjątkowych właściwościach i mimo że nasza wiedza na ich temat jest obecnie bardzo obszerna, wciąż zadziwiają swoimi właściwościami.
Trzeba jednak pamiętać, że wybór grzybów zbieranych w czystych ekologicznie lasach znacząco zmniejsza ryzyko spożycia szkodliwych substancji. Koniecznie trzeba posiadać wiedzę na temat gatunków, które są trujące.
