W skrócie
- Charakterystyczny zapach grzybów jest efektem obecności lotnych związków C8, a zwłaszcza 1-okten-3-ol, jednak na aromat wpływa setki różnorodnych substancji.
- Poszczególne gatunki grzybów różnią się zapachem dzięki unikalnym proporcjom związków, a aromat zmienia się wraz z dojrzewaniem, przechowywaniem i przetwarzaniem grzybów.
- Aromat grzybów zależy od środowiska, w którym rosną, a wybrane gatunki mogą wydzielać zapachy charakterystyczne dla owoców, orzechów, przypraw lub konkretnych produktów spożywczych.
- Więcej podobnych informacji znajdziesz na stronie głównej serwisu, otwiera się w nowym oknie
Chodzi zwłaszcza 1-okten-3-ol, nazywany często alkoholem grzybowym, nie jest on jednak jedynym twórcą tego złożonego aromatu. Badania mykologiczne i chemiczne wykazały, że w owocnikach grzybów występują setki lotnych substancji aromatycznych.
Alkohol grzybowy i setka innych substancji
Oprócz alkoholi są to aldehydy, ketony, estry, związki siarkowe, terpeny oraz liczne związki heterocykliczne. Powstają one głównie w wyniku przemian kwasów tłuszczowych, aminokwasów i innych składników komórkowych. Szczególnie ważną rolę odgrywają pochodne kwasu linolowego, z których powstają charakterystyczne związki nadające grzybom świeży, wilgotny i leśny aromat. Kwas linolowy jest powszechnie obecny w popularnych grzybach jadalnych, np. shiitake, czy podgrzybkach.
To właśnie proporcje tych wszystkich substancji sprawiają, że poszczególne gatunki pachną tak odmiennie. Niektóre wydzielają zapach mączny, inne przypominają zapach orzechów, ogórka, cytrusów, żywicy, czy korzennych przypraw. Możemy mieć nawet do czynienia z aromatami wanilii, suszonych owoców i kokosów, a także tytoniu, rzodkiewki, czy... mydła.
Mykolodzy od dawna wykorzystują zapach jako jedną z cech diagnostycznych podczas oznaczania gatunków. Charakterystyczny aromat może być równie pomocny jak kolor kapelusza czy budowa blaszek. Niektóre mleczaje np. pachną owocowo lub kokosowo, wybrane gatunki lejkówek wydzielają nuty anyżowe, natomiast część gołąbków może przypominać zapachem śledzie, skorupiaki lub zepsute owoce. Owocniki mleczaja płowego wydzielają z kolei przyjemny aromat kojarzący się z zapachem maggi.
Odrażający zapach drogą do rozmnożenia
Szczególne miejsce zajmują grzyby wykorzystujące zapach do rozmnażania. Klasycznym przykładem jest sromotnik smrodliwy. Jego owocniki wydzielają intensywną woń rozkładającego się mięsa, przyciągając muchówki i inne owady. Zwierzęta te przenoszą następnie zarodniki na inne tereny.
W kulinariach zapach ma znaczenie, bo zanim po coś sięgniemy, wyczuwamy zapach danej żywności. To właśnie dlatego aromat grzybów odgrywa tak dużą rolę w kulinarnym doświadczeniu. Intensywny, bogaty zapach często decyduje o tym, czy dany gatunek uznawany jest za szczególnie wartościowy - tu wymienić można borowika szlachetnego.
Zapach grzybów nie jest też cechą niezmienną. Zmienia się w trakcie dojrzewania, przechowywania i przetwarzania. Szczególnie wyraźnie widać to podczas suszenia, a w przypadku borowika np. dochodzi do wzrostu stężenia części związków odpowiedzialnych za charakterystyczny aromat grzybowy.
Z kolei smardze, trufle lub gęśnica wiosenna podczas obróbki termicznej lub suszenia tracą swój aromat. Niektóre związki się ulatniają, a ich miejsce zajmują inne składniki aromatyczne. W rezultacie suszona gęśnica pachnie zupełnie inaczej niż świeża.
Leśny zapach grzybów i nie tylko
Aromat grzyba jest zapisem środowiska, w którym wyrósł. Wpływa na niego gatunek drzewa, rodzaj gleby, wilgotność, temperatura, pora roku i stopień dojrzałości owocnika. Dlatego nawet grzyby należące do tego samego gatunku mogą pachnieć nieco inaczej w różnych lasach.
Część gatunków odznacza się bardzo przyjemnymi, aromatycznymi zapachami. Niszczyca anyżkowa, rosnąca na świerkowych pniakach roztacza anyżkową woń, której intensywność wzrasta wraz z wysychaniem owocników. Podobnie, ale intensywniej pachną owocniki wrośniaka anyżkowego. Są i zapachy, o których pięknie się dyskutuje, a nawet wywołują powszechnie obrzydzenie.
Owocniki twardzioszka czosnaczka wydzielają silny zapach czosnku, który jest szczególnie wyczuwalny po uszkodzeniu owocników. Mięsichówka ogórkowonna wydzielaja natomiast zapach kojarzący się z zapachem świeżych śledzi lub ogórków. Śledziami pachnie też mleczaj smaczny. Z kolei mądziak psi pachnie jak kocie odchody.
