To najgorsze części kurczaka. Mogą zawierać bakterie

Drób jest jednym z częściej wybieranych gatunków mięs przez Polaków. Stanowi ważny składnik wywarów, ale także dań mięsnych. Zjadamy niemal całą kurę wraz z takimi podrobami jak wątroba, żołądki czy nawet móżdżki.

Od wielu lat toczą się dyskusje nad spadkiem jakości mięsa i nieodpowiednimi warunkami hodowli ptaków. Dziś warto zwrócić uwagę jeszcze na zagrożenie przenoszenia groźnych dla zdrowia bakterii przez mięso kurcząt. Może to dotyczyć ptaków zarówno z hodowli klatkowych, jak i wolnego wybiegu.

Jakie bakterie możemy znaleźć w mięsie drobiowym? W metaanalizie przedstawionej przez portugalskich naukowców wynika, że najczęstszym patogenem wykrywanym w mięsie drobiowym jest Campylobacter spp. Znaleziono je w 33% badanych próbek. U ludzi może wywoływać bakteryjne zapalenie żołądka i jelit.

Kolejnym patogenem jest dobrze znana Salmonella wywołująca ostre zatrucia czy Staphylococcus aureus odnaleziona w 30% próbkach. Bakteria ta może przenosić się na skórze zwierząt i ludzi. Naukowcy ostrzegają również przed obecnością Listeria monocytogenes, która może przetrwać w niskich temperaturach czy Toxoplasma gondii szczególnie niebezpieczną dla kobiet w ciąży.

Bakterie zasiedlające organizmy ptaków są dalej przenoszone podczas uboju na mięso, które następnie trafia do chłodni i sklepów. Ich występowanie związane jest nie tylko z kiepskimi warunkami hodowli ptaków, ale także jak wykazują rumuńscy naukowcy antybiotykoodpornością. Leki podawane ptakom podczas hodowli, zamiast chronić ptaki, powodują, że patogeny są trudniejsze w eliminacji.

Niektóre powszechne praktyki w domach również przyczyniają się do namnażania bakterii w mięsie. Dotyczy to przede wszystkim przechowywania mięsa drobiowego w temperaturze powyżej 4 st. Celsjusza czy rozmnażania mięsa poza lodówką w temperaturze pokojowej.

Choć przez zanieczyszczenie krzyżowe w ubojniach czy domowych kuchniach mogą być zainfekowane wszystkie części kurczaka, niektóre z nich są szczególnie zagrożone. Dotyczy to:

• szyi - przez którą przechodzą węzły chłonne gromadzące szkodliwe mikroorganizmy i toksyny;
• wątroby i jelit - w nich kumulują się wszelkie toksyny, pasożyty i bakterie;
• skóry - jej powierzchnia często staje się siedliskiem patogenów i jest zakażana przez zanieczyszczenie krzyżowe między innymi podczas patroszenia.

Podczas przyrządzania tych części kurczaka należy zachować szczególną ostrożność. Aby uniknąć zakażenia, nie zaleca się spożywania podrobów i mięsa drobiowego na surowo.

Wybór mięsa z zaufanej hodowli z pewnością może ograniczyć ryzyko zakażenia mięsa bakteriami, ale nie eliminuje go całkowicie. Najważniejsza jest ostrożność w kuchni i odpowiednia obróbka cieplna mięsa.

Niezależnie od sposobu przygotowania kurczaka, czy to przez gotowanie, pieczenie, grillowanie czy smażenie, należy mieć pewność, że mięso osiągnęło co najmniej 74 st. Celsjusza również w najgłębszych fragmentach. Podczas pieczenia do sprawdzenia temperatury można wykorzystać termometry kuchenne zakończone szpikulcem.

Ważne jest także zachowanie higieny podczas krojenia surowego mięsa. Zaleca się korzystanie z osobnych desek do krojenia dla warzyw i mięsa oraz osobnych sztućców. Ponadto warto przemywać ręce i powierzchnie robocze po każdym kontakcie z surowym mięsem. Pozwoli to uniknąć zanieczyszczenia krzyżowego i przenoszenia się patogenów na powierzchnię skóry.