Prawdziwy rydz czy trujący sobowtór? Jak się nie pomylić?

Mleczaj rydz (Lactarius deliciosus) to grzyb jadalny, który od wieków zajmuje szczególne miejsce w polskiej tradycji kulinarnej. Należy do rodziny gołąbkowatych. Jego miąższ ma charakterystyczny, lekko korzenny aromat, a po przekrojeniu wydziela pomarańczowe "mleczko", które stanowi jego ważną cechę rozpoznawczą. Rydze najlepiej smakują smażone na maśle, duszone w śmietanie lub marynowane, a ich jędrna konsystencja sprawia, że świetnie komponują się zarówno z prostymi potrawami, jak i bardziej wyrafinowanymi recepturami.

Badania naukowe wskazują, że mleczaj rydz może być źródłem cennych substancji bioaktywnych. Przykładem jest publikacja zespołu badaczy z Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie z 2025 roku. Autorzy dowiedli, że przetwory z rydza mogą zawierać m.in. związki fenolowe, lowastatynę czy bakterie kwasu mlekowego, zatem istnieje szansa, że w przyszłości będzie wykorzystywany w produkcji żywności funkcjonalnej.

Określenie mleczaj rydz wprowadził do polskiego nazewnictwa Franciszek Błoński w 1889 roku. W literaturze mykologicznej spotyka się również inne formy, takie jak bedłka rydz czy rydz prawdziwy. W języku potocznym grzybiarze najczęściej mówią po prostu rydz, choć w różnych regionach Polski funkcjonują także nazwy gwarowe: rydz pański, rydzyk, rydzek, ryżyk, rycek lub ryżok. W polskiej kulturze ludowej funkcjonowało powiedzenie "lepszy rydz niż nic", które do dziś obecne jest w języku potocznym i podkreśla wartość tego grzyba.

Kapelusz mleczaja rydza osiąga średnicę od 4 do 12 cm, a w sprzyjających warunkach nawet do 15 cm. Barwa waha się od rudo-czerwonej po jasnopomarańczową, często z wyraźnymi, ciemniejszymi kręgami koncentrycznymi. Brzeg młodych okazów jest podwinięty, z czasem rozpościera się i może tworzyć lekkie zagłębienie w centrum.

W wilgotne dni powierzchnia kapelusza staje się śluzowata i śliska, co dodatkowo ułatwia jego identyfikację. Pod spodem znajdują się gęste, wąskie blaszki, które początkowo mają intensywnie pomarańczowy kolor, a po uszkodzeniu szybko przybierają zielonkawy odcień.

Trzon rydza jest walcowaty, zwykle w kolorze zbliżonym do kapelusza, niekiedy jaśniejszy, z charakterystycznymi jamkami lub drobnymi zagłębieniami. Najbardziej rozpoznawalną cechą jest jednak pomarańczowe mleczko, które wypływa po przecięciu lub uszkodzeniu grzyba. Sok ten po krótkim kontakcie z powietrzem może lekko ściemnieć - to naturalny "znak autentyczności" tego gatunku.

Charakterystyczną cechą rydza jest delikatny, kruchy miąższ. Jegostruktura oparta na kulistych komórkach sprawia, że owocniki łamią się z łatwością. Powstałe przełamania są nieregularne, co - obok barwy mleczka i prążkowania kapelusza - może być pomocnym elementem identyfikacji.

Mleczaj rydz uchodzi za grzyb łatwy do rozpoznania, jednak w praktyce nawet on ma swoich "sobowtórów". Najczęściej wskazuje się mleczaja świerkowego (Lactarius deterrimus), zwanego potocznie "fałszywym rydzem". Gatunek ten wyrasta głównie pod świerkami, a jego kapelusz ma mniej wyraźne strefy koncentryczne. Wydzielane przez niegp mleczko jest rzadsze i szybciej przybiera brunatnozieloną barwę.

Znacznie poważniejszym zagrożeniem jest pomyłka z mleczajem wełnianką (Lactarius torminosus), grzybem trującym. Łatwo go rozpoznać po owłosionym, "wełnistym" brzegu kapelusza, ostrym, piekącym smaku oraz białym mleczku, które nigdy nie zmienia barwy na marchewkową. Ostrożności wymaga również krowiak podwinięty (Paxillus involutus), znany jako olszówka. Jego kapelusz ma odcienie brązu, blaszki są zbiegające, a miąższ po uszkodzeniu brązowieje. Brak barwnego mleczka to kolejny sygnał, że nie mamy do czynienia z rydzem mleczajem.

W literaturze opisuje się także gatunki czerwieniących mleczajów, spotykane głównie w południowej Europie, takie jak Lactarius sanguifluus czy Lactarius semisanguifluus. Ich sok szybko zmienia kolor na ciemnoczerwony lub winny, a zielonkawe przebarwienia na blaszkach są znacznie subtelniejsze niż u rydza. Najpewniejszym sposobem uniknięcia pomyłki jest zwrócenie uwagi na siedlisko grzyba - prawdziwe rydze niemal zawsze rosną pod sosnami, podczas gdy ich "sobowtóry" związane są z innymi gatunkami drzew iglastych.

Mleczaj rydz to grzyb silnie związany z lasami iglastymi. Najczęściej można można go spotkać w borach sosnowych, na glebach kwaśnych i piaszczystych, które dobrze przepuszczają wodę i szybko się nagrzewają. Szczególnie chętnie wyrasta na skrajach lasów, w prześwitach i na polanach, gdzie dociera więcej światła. W Polsce występuje powszechnie, choć nie w każdym regionie w jednakowej obfitości - najlepiej czuje się w środowisku czystym, wolnym od zanieczyszczeń przemysłowych. To właśnie dlatego w wielu częściach kraju, zwłaszcza na terenach silnie zurbanizowanych, jego obecność jest dziś rzadsza niż jeszcze kilkadziesiąt lat temu.

Sezon na rydze rozpoczyna się zazwyczaj w sierpniu i trwa do późnej jesieni, często aż do listopada. Najbardziej obfite zbiory przypadają na okres po ciepłych, deszczowych dniach, kiedy wilgotna gleba i umiarkowana temperatura sprzyjają rozwojowi owocników. Wówczas w lasach pojawiają się całe "gniazda" rydzów, które rosną grupami, często w charakterystycznych kręgach.